临床中，经常有病人问笔者，患者能吃鸡蛋吗？如今诸如心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病高发，很多报道认为，这些疾病的发生与营养过剩有关系，所以很多患病人群在饮食上相当小心，嘴管的很牢，严格控制脂肪类食物摄入，对能否吃鸡蛋、能吃几个的问题也是格外小心。

一、质优价廉的蛋白质选择

    人体需要谷类、豆类、蔬菜和水果、肉蛋奶等食物，这些食物各有优势和不足，也分别发挥各自的作用，满足人体对六大营养素和各种植物化学物的需求。

蛋白质是人体需要的重要营养素之一，离开蛋白质人就不存在。而通过目前评价一个食物蛋白质好坏的标准来看，鸡蛋蛋白质是目前最优质的蛋白质来源，鸡蛋蛋白质含有人体所需要的8种必需氨基酸，而且其必需氨基酸比例合理，其氨基酸模式最接近人体的需要，所以临床中往往把鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，用来测定其它蛋白质质量的好坏，因此从补充优质蛋白质的角度，鸡蛋是最好的选择之一。而且鸡蛋价格便宜，和其他蛋白质含量丰富的食物相比较，如鱼类、肉类和奶类，从每天对它们各自摄入量的消费金额来衡量，鸡蛋也是价格最能被老百姓接受的食物，所以鸡蛋是一种质优价廉的蛋白质选择。

二、蛋白和蛋黄，哪个更好？

常常看到有些孩子和老年人在吃鸡蛋时，蛋黄扔了，只吃蛋白。这些人往往认为，蛋黄就是含有胆固醇，而蛋白部分营养价值高。其实不然。我们来看一下鸡蛋蛋黄和蛋白部分营养成分的比较。蛋清中，水占84.4-87.7%，蛋白质占8.9-11.6%，脂肪0.1%，糖1.8-3.2%，矿物质0.6%；蛋黄中水占44.9-51.5%，蛋白质占14.5-15.5%，脂肪26.4-33.8%，糖3.4-6.2%，矿物质1.1%。从二者比较可以看出，蛋清中主要成分就是水和蛋白质，而蛋黄中营养素更全面，而且从蛋白质的分布来看，也是蛋黄高于蛋清部分，所以吃鸡蛋时，千万不要随意扔掉好东西，只要正常的食用鸡蛋的量，蛋黄部分是可以食用的，而且营养价值颇高。

三、肿瘤患者能吃鸡蛋吗

每 100克鸡蛋含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，维生素A194ugRE，铁2.3mg，胆固醇585mg，一个鸡蛋大约50-60克，含胆固醇大约290 mg左右。正常人体每天需要胆固醇的量不超过300mg，所以在合理饮食的前提下，一天食用一个鸡蛋可以满足人体对胆固醇的需要，而且也不会出现过剩。但是现在人们生活水平提高了，城市人群普遍动物性食物消费较高，而胆固醇在动物性食物，如螃蟹、肉类、贝壳类、无鳞鱼、牛羊肉、鸭肉、甲鱼、动物内脏等含量均较高，所以这些高胆固醇食物的摄入会导致血胆固醇升高。因此建议人们，特别是老年人一方面减少高胆固醇类食物的消费，另一方面鸡蛋可以食用，但不必天天吃，更没必要一天吃几个鸡蛋。同时还要注意，鸡蛋含碳水化合物含量极低，甚至可以忽略不计，所以我们在食用鸡蛋，特别是早餐时，要搭配含碳水化合物较多的谷类主食，因为人体脑细胞、血细胞和神经细胞只能以碳水化合物的代谢分解产物葡萄糖作为唯一的能量来源，鸡蛋与主食搭配食用，才能确保人体活动所需要的能量、蛋白质和脂肪等营养素的补充。

四、肿瘤患者如何食用鸡蛋

    我们认为肿瘤患者可以正常食用鸡蛋，对于临床中易于出现营养过剩的患者，如肠癌、乳腺癌等人群，鸡蛋的量要控制；对于易出现营养不足的患者，如食管癌、胰腺癌、胃癌等癌肿人群，如果不能很好的进食，可以把鸡蛋做成半流质形式，如卧嫩水泡蛋、蒸鸡蛋羹、鸡蛋汤、蒸蛋饼、蛋花汤、肉泥蛋花汤、蛋糕和牛奶水泡蛋等形式，既补充了营养，又有利于患者进食消化。虽然鸡蛋通常常用的烹调方式，如煮、煎、炸、蒸等，除维生素B₁少量损失外，对其他营养成分影响不大，但建议患者不要食用煎蛋，因为食物经过高温煎炸，包括煎鸡蛋，会产生很多油脂氧化产物和糖基化末端产物，这些物质会加重人体氧化进程加速，对健康不利。