烧烤食物易致癌

现在，烧烤越来越火，特别是年轻人，更加热衷于吃烧烤。但是食物烧烤后食用是有害健康的。

研究表明，杂环胺类化合物经过代谢活化后具有致突变性和致癌性，而食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。加热温度越高，时间越长，水分含量越少，则产生的杂环胺愈多。故烧烤、煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方式由于可使水分很快丧失且温度较高，产生的杂环胺远远多于炖、焖、煮等温度较低、水分较多的烹调方法。

美国一家研究中心的报告说，吃一只烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。常吃烧烤食品，会大大增加胃癌、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率。常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性要高出2倍。

《新版指南》指出：

不同的加工、烹饪方法对肿瘤的发生可能产生不同的影响。有的方法起到预防作用，有的则起到诱导（癌变）作用。烤、烧的动物肉制品是胃癌的原因之一。

因此防癌指南建议：不要吃烧烤的食物，并避免把肉、鱼烧焦，避免食用烤糊或烘焦的油脂。为了防止杂环胺类化合物对食品的污染，应当设法改进食品烹调过程。如在烤腊肉、火腿、香肠、烤鸭、烤羊肉串时，应尽量避免食品与炭火直接接触，最好采用电炉，远红外烘箱等。

油炸煎炸食物易致癌 

油炸类食品易导致心血管疾病的发生。高温油炸食品中的维生素易于被破坏，使蛋白质变性。而且油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖。

煎炸亦是一种破坏健康脂肪的方法。反复高温加热的食用油会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等物质。这些物质对人体酶系统有破坏作用，长期积蓄于人体内，可能诱发癌症。高温油炸还会在身体内产生有害的“自由基”。自由基是非常活泼的化学成分，可以破坏食物中的必需脂肪，还能够破坏细胞，增加患癌症的风险。

笔者在博士期间对影响肿瘤发生的饮食和烹调方式做了研究，发现，以水为介质的，如蒸、煮、炖等烹调方式，比以油为介质的，如油煎、油炸等烹调方式对肿瘤有很好的预防作用。