姜黄---神坛、药铺到餐桌

营养师王璐 

尊敬的评委老师，亲爱的营养界同仁们，下午好！我是来自北京的临床营养师王璐。

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很荣幸能与大家一起学习！我演讲的主题是《戏说姜黄---神坛、药铺到餐桌》。看到这幅图片，可能有人要问，这不就是生姜吗？也有人可能会说这不就是老姜吗？既然争议多多，那么有请礼仪小姐帮我呈上姜黄，让评委老师看看它的庐山真面目，也好帮大家鉴别一下。各位老师您且一边看着，一边听我跟您一道戏说姜黄！

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我将从以下三个方面展开。

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首先，需要说明，姜黄是姜科姜黄属植物，它既不是生姜，也不是老姜。但它与生姜一样，也是一种药食同源的食材。因其味道辛辣、颜色金黄而得名。说到颜色啊，相传姜黄曾被用于给印度僧人的僧袍染色，以其金黄色寓意佛光普照、众生平安。不得不感慨祖先的智慧是无穷的，而姜黄也因此被奉为神坛圣物。

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姜黄不光能当染料，还是一味好中药，它能行气活血，通经止痛。本草纲目记载：姜黄，活血行气，治风痹臂痛。

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都说良药苦口，可姜黄却能闯出药铺，横扫餐桌。要知道，姜黄可是咖喱中最重要的一味配料，正是姜黄的色泽，和独特的辛香味道，成就了咖喱的灵魂。如今咖喱风靡全球，受到了很多吃货的喜爱，而姜黄却少有人识，这正所谓是“成也咖喱，败也咖喱”呀。

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其实，姜黄除了为咖喱作嫁衣裳，它自身也具有相当突出的营养优势。姜黄中的姜黄素是活性最强的多酚类物质之一。现代药理学研究表明，姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、预防阿尔茨海默病等三大营养功效。

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首先来说说抗氧化。由图可以看出，过去十年中关于姜黄素抗氧化作用的研究数量持续增加。研究者发现，通过强大的抗氧化作用，姜黄素能阻断心血管内皮细胞持续损伤，从而帮助预防心脑血管内皮粥样硬化的发生。国外的研究者还发现，如果能规律服用姜黄素，则能明显改善肾病晚期肾衰竭患者机体的氧化应激状态，降低自由基对机体的损伤。

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再来说说抗肿瘤。姜黄素能通过阻断原癌基因转录，抑制肿瘤细胞生长和转移，抑制肿瘤血管的生长以及诱导癌细胞凋亡等多种途径协同发挥抗肿瘤作用。我们随机摘取几篇文献即可发现，姜黄素对多种肿瘤细胞均有抑制作用，这意味着，您若能在日常膳食中适当多加点姜黄，或许能获得广谱的抗肿瘤效果。

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谈到预防阿尔兹海默病，也就是我们常说的老年痴呆症。美国杜克大学的研究发现，大脑中的β-淀粉样蛋白可能是引起阿尔兹海默病的罪魁祸首。至今为止很多实验发现，姜黄素能帮助巨噬细胞清除大鼠脑中大量积聚的β-淀粉样蛋白，减少其对脑细胞的损伤，预防并延缓阿尔茨海默病的发生、发展。尽管目前大多数研究还停留在细胞和动物实验阶段，但这无疑是一个希望，一个努力地方向。如果未来能够研发出以姜黄素为主要成分的抗阿尔茨海默病的药物，必然将大大降低医疗成本。

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好了，说了这么多姜黄的营养优势，来点实在的，姜黄怎么吃才更健康，更美味呢？

无论是香气四溢的姜黄烩饭、还是充满东南亚风情的姜黄滑牛肉，又或者是色泽金黄，风味独特的姜黄豆腐，都是既营养又美味的快手美食。其中姜黄豆腐不得不说，它又被称为金锒白玉板，是我国云贵一带的传统小吃。金锒白玉板这个名字说的就是它颜色外黄里白，酷似一块白玉镶上了金箔。看起来是不是特别的漂亮？看着美，做起来也不难：我们将豆腐切块，以5份豆腐，2份咖喱粉和8份水比例炖煮，煮沸后5分钟，豆腐颜色金黄，捞出晾干，美食即成。做好的姜黄豆腐，建议您凉拌或做汤，尽量避免煎炸等长时间高温烹煮的方式，一来高温容易使姜黄素分解，失去营养功效；二来煎炸必然带来油的用量增加，不利于膳食健康。

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小小一姜黄，内有大乾坤，可染色，可入药，还可当调料。更重要的是我们分享了它的三大营养功效，分别是什么呢？抗氧化、抗肿瘤和预防阿尔茨海默病。不过，姜黄再好也只是调料，需要与其他食物搭配，才能相得益彰。还要提醒您，因姜黄具有行气破血之效，妊娠期、月经期妇女及血虚出血者进食需谨慎。

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饮食之美，尽在搭配。祝您吃出健康，品味幸福！

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我是营养师王璐，感谢您的聆听。

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王璐

公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部讲师

BTV\山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

健康时报等多家媒体撰稿人

联系方式：444149610

Tel：15120029798