刊7月4日广州《信息时报》

那些丸子圆子们

何华

还是从安徽三河古镇的毛圆豆腐青菜汤说起吧。青菜当然是那种娇滴滴的、热气“一哈即熟”的鸡毛菜；毛圆就是肉圆，粒小。七八年前和朋友去九华山，下山回程途径三河镇，在路边小店吃了这道汤，毛圆的滑嫩柔糯，有入嘴即化之“蜜意”，真叫人念念不忘。肉圆，再家常不过的菜，但越是家常越难讨好，这道理人人懂。

除了毛圆，红烧肉圆（狮子头）也是一道家常菜。最近看《寻梦半世纪》碟片，昆曲名伶岳美缇回忆当年“昆大班”的伙食，独独怀念食堂的红烧肉圆，她说：“又大又浓，很好看，黑黑的又甜甜的，放在碗里舍不得吃，把饭全吃完了再去细细品尝。”那是上世纪五十年代的事，人心纯真，等我八十年代中期到上海读书，大学食堂里的红烧肉圆品质已经退转，一半吃的是面粉。寒暑假回家，吃的最多的就是母亲做的不掺假的狮子头，有一种补偿的心理，仿佛在外面吃了亏，回家讨公道。

张子静在《我的姐姐张爱玲》一书中写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，大小和汤圆差不多，然后把糯米饭团放蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样高兴，以至于引得全家的人，包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”合肥人一看就明白，所谓的“合肥丸子”就是糯米圆子。好友宗龙是个老合肥，每年春节去他家，都能吃到他母亲做的糯米圆子、挂面圆子、山芋圆子，从油锅里捞起热腾腾上桌，我们及时一粒粒把它们“消灭”掉，任凭窗外漫天大雪，室内仍旧一团和气。春节的欢喜与温馨大抵如此吧！前年秋天，一帮朋友去肥西王拐岗吃土菜。王拐岗，地名听着就邪乎。回来后宗龙和我上吐下泻，去医院吊水。他姐姐知道后，对我们破口训斥：“要吃土菜告诉我呀！我这人土气，就是不会做洋菜。”去秋回来，宗龙的姐姐果然备了一桌合肥土菜，当然少不了糯米圆子、挂面圆子、山芋圆子、绿豆圆子、豆腐圆子，呈现出她母亲的看家本领。把我们感动坏了，这年头谁有这股子贤惠劲和勤快劲呀！请客可以，饭店去。

回头再说张爱玲，看《十八春》，印象最深的菜是南京的莴笋圆子，小说里这么写道：“沈太太那天回去，因为觉得世钧胃口不大好，以为他吃不惯小公馆的菜，第二天她来，便把自己家里制的素鹅和莴笋圆子带了些来。这莴笋圆子做得非常精致，把莴笋腌好了，长长的一段，盘成一只暗绿色的饼子，上面塞一朵红红的干玫瑰花。她向世钧笑道：‘昨天你在家里吃早饭，我看你连吃了好两只，想着你也许爱吃。’啸桐看见了也要吃。他吃粥，就着这种腌菜，更是合适，他吃得津津有味，说：‘多少年没吃到过这东西了！’姨太太听了非常生气。”

既盘成饼子，大概是扁圆形的。张爱玲写小说，非常注意细节，莴笋圆子，其实起到了使啸桐（世钧父亲）回心转意的作用，正是吃了这久违了的莴笋圆子，刺激了啸桐的味觉乃至心思，他一时念起，要从小公馆搬回家住。沈太太大概万万没料到“莴笋圆子”的神奇功能。

新加坡当然少不了丸子圆子，鱼圆面和牛肉丸粿条算是这里有名的小吃。不过，这两样我都领略不了。想想还是我们的红烧狮子头吃起来过瘾，是人间浓郁的大滋味。