轧和乐

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    《轧和乐》这组雕塑安置在风筝广场西部，它人物形象颇具动感，造型逼真而且生动。一位少妇正端着一盆水走近锅台，是准备将出锅的和乐“过水”。锅台上方是轧和乐用的“和乐床子”，轧和乐是个力气活儿，那位少年为了节省力气竟然坐到和乐床子的杠杆上。少年巧使力气的形象朴实而天真，游人观赏时每每发出会心的微笑。可以想象，他们的和乐定然是条子筋道耐嚼，卤汤香气扑鼻，配料荤素相佐，色、香、味俱佳，令人大饱口福，餐后齿颊留香！

http://s3/mw690/a47c2d92gd0747f9c0732&690                               铜雕《轧和乐》细部

     “鸡鸭和乐”是潍坊的传统名吃，“和乐”二字原为“饸饹” ，古称“河漏”。这种面食起源于山西、陕西，后来逐渐成为宫廷御膳。早些年在京为官的潍县人把这种美食带回家乡并作了改进，用小麦面粉代替荞麦面，配以鸡肉、鸭肉、“憨肉”等，用鸡鸭老汤作卤，还将“饸饹”二字使用谐音的“和乐” 。因卤子以鸡鸭为主，遂名“鸡鸭和乐”，赋予了这种传统小吃以新的文化内涵，彰显了潍坊深厚的文化底蕴。

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    “憨肉”是鸡鸭和乐佐卤中的主料，做起来颇具匠心：将半肥半瘦的猪肉与葱姜一起剁细，加上三成淀粉和适量的花椒水，搅至匀透细腻，做成一个个大而扁的团子上锅蒸熟，再用鸡鸭汤煮过，切成薄片待用。和乐卤子是用洗净的鸡鸭佐以葱姜、八角、桂皮，用文火炖到肉烂骨脱，羹汤醇厚。再用花生油炒肥肉片，掂匀，炒透，放入花椒、葱、姜炝锅爆炒，喷酱油，加入炖好的鸡鸭羹汤，调好咸淡，便是开好的卤子，煲在炉子上。

    过去轧制和乐的“床子”是木制的，木制的类似活塞样的轧头，木制的筒体下面钉上钻有细密孔眼的铁皮，轧杆很长，利用杠杆原理将面挤压成均匀的细条。后来有了铁制的饸饹床子，小巧了许多。和乐的面过去讲究用七成小麦面粉，三成绿豆淀粉，加水揉匀搋透，不软不硬而且柔韧，从和乐床子上挤压下来，圆润光滑，落到沸锅里煮熟，再用凉水“过”。将“过”了的条子捞入大碗，加入鸡鸭肉丝、憨肉薄片、咸香椿末、糖蒜片、腌韭菜段儿、摊鸡蛋皮儿、鲜芫荽段儿，浇上卤子即可食用，就餐者还可以根据自己的口味酌加椒油、陈醋。

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    在潍坊人的心目中，鸡鸭和乐不单是一种小吃，它还寓意着一种和合之美，寄托着人们和谐团结、天长地久的期望。潍坊和乐早在清代便已问世，几百年来经平民百姓和民间食品艺人不断改进，发展至今，成为闻名齐鲁大地深受人们喜爱的面食。