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    厨房有四宝，油、盐、酱、醋。对食用油很不陌生，学做饭的那天起，食物烹调第一步，我就领略了它的魅力。但关乎它的学问，直到有天老师说，买油买小包装，吃点买点，防止氧化，影响油的品质。那次，关于“油”的学问真正的触动到了我，原来关乎“油”的学问有那么多。

食用油的选购

食用油的等级

    食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。

辨别生产工艺

1、加工工艺不同

    “压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。

2、营养成份不同

    压榨花生油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。

    浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。

3、原料的要求不同

   “机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了花生和原汁原味，所以对花生原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，花生饼残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价格相对偏高。

    由国家粮食局负责起草的花生油标准已出台实施，取消了我国目前使用的1986年、1988年制定的老标准，新标准规定：压榨花生油、浸出花生油要在产品标签中分别标识“压榨”、“浸出”字样。

    很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。目前，国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”。

四个等级油的判断标准

日常生活中，一些简便易行的鉴别方法：

一看色泽：一、二级大豆油为微黄或无色，三、四级大豆油为黄色或棕黄色；

二看透明度：合格的一、二级大豆油应澄清、透明；

三看有无沉淀物：合格的大豆油无悬浮物、无沉淀物；

四闻、尝：合格的一、二级大豆油无气味，口感良好。三、四级大豆油具有大豆固有的气味、滋味，无异味。

食用油的烹调

不同种类的油适合的烹调方式

1、橄榄油：低温烹调、凉拌

2、茶油：用于煎炒烹炸

3、亚麻油：用于烹调、凉拌、避免油温过高

4、紫苏油：炒菜烹调

5、玉米油：快速烹炒和煎炸、凉拌

6、葵花籽油：拌炒，烹炸均宜，热炒时油温不要过高

7、芝麻油：直接使用，凉拌，避免油炸

8、大豆油：主要用来拌沙拉、煎炒烹炸

9、花生油：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可

10、菜籽油：炒菜煎炸

11、调和油：用于烹调

12、黄油：拌炒，烹炸均宜

食用油的贮存

（1）购买的食用油要放置在阴凉干燥处，一定注意避光

（2）油瓶不要放得离火炉太近

（3）用完后要把瓶盖拧紧，减少与空气接触时间

（4）分装时要注意瓶子的干燥清洁

（5）高洁性高不饱和的油品要用铁桶或避光容器盛放

（6）用过的油不可倒回瓶中与新油混合

（7）不要长时间用一个油瓶放油，要常换新油瓶

（8）买小包装的油品，缩短存放时间

（9）过了保质期的油一定不要再食用了

    食用油在储藏问题上不是营养流失问题而是一个营养素以及非营养活性物质问题。具体一点说：（1）食用油多是植物油，富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这些营养素极易被氧化变质形成脂肪酸败，人长期食用后出现衰老现象。（2）植物油通常富含维生素E，前者产生的脂肪酸败在高温条件下又可以将维生素E分解。这样的油营养价值就降低了！转了一圈食用油的储存条件就是：1）最主要的是少和空气接触。2）正常情况下温度保持在20度左右最为合适。温度过低还有油脂变性问题。

    健康“加油站”，科学的食用烹调油，面对超市货架上琳琅满目的食用油，还是需要顾客自己去挑选。食用油的选购、烹调、贮存，你学会了吗？

                                                         国家二级公共营养师 李洁

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