【教学目的要求】

1、进一步了解冷水面团的成团原理和调制方法，掌握生肉陷的调制方法

2、熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法

3、学会包馅、提褶、捏等成型技法以及蒸制成熟的方法

【制作技法要求】

1、    熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法

2、    学会制馅、上馅、包馅、提褶、捏等成形技法以及蒸制成熟的方法

【实验器具及原料】

（一）实验器具

      擀面杖、蒸笼（配笼垫）、大碗，竹刮、笼盖

（二）原料

      面粉、水、猪肉糜、葱、姜、黄酒、盐、酱油、白糖、味精、麻油

【制作程序】

（一）制馅

     猪肉糜加葱姜末、黄酒、酱油、盐搅匀上劲，分次加水搅打上劲，再加入白糖、味精、麻油搅匀

（二）面团调制

     面粉放在案板上，中间扒一塘坑，倒入冷水，先调成雪花片状，再揉成面团，醒置。

（三）成形

     搓条下剂，擀成直径8cm左右的圆皮，左手托皮，右手用竹刮刮入适量馅心，成一长枣核形，将皮子分成2/5、3/5部分放在左手虎口上，用拇指顶住2/5部分，食指顺长卫住皮子的3/5部分，中指衬住坯底。用右手的食指和拇指将3/5部分的边捏出瓦楞形褶皱，贴向2/5部分皮子的边沿，捏合成月牙形饺坯

（四）成熟

生坯入笼足气蒸5min左右，取出装盘。

【成品标准】

   形似月牙，不倒边不翘角，色白软韧，皮薄馅多，咸香口味

【工艺操作要点】

⑴面团的软硬度要合适，软则塌，硬则不便操作

⑵饺皮要中间厚边上薄，否则易塌底

⑶馅料在加了盐、酱油等调料上劲后要加水

⑷分次加水并顺一个方向搅打，掺水量要合适

⑸蒸制时间不宜过短或过长