所要寻找的不是杜康酒，而是继承杜康衣钵的人。

　　杜康造酒，造的是粮食酒，粮食主要是高粱，为什么用高粱?因为高粱是古代的高产农作物。为什么现在的传统工艺纯粮固态发酵的白酒仍然用高粱?因为几千年来的传统工艺、传统菌种已经适应了高粱，不用高粱，就没有那个味。那个味，与高粱所含的单宁有关，而用于酿酒的其他粮食如小麦、大麦、大米、糯米、玉米、豌豆等都几乎不含单宁。

　　3斤粮食出1斤酒，而粮食主要用高粱。以高粱用量推算白酒产量，可以按2斤高粱出1斤酒来计算。2012年，中国高粱产量是265万吨。头年的高粱，酿第二年的酒，假设全部用来酿酒，可以酿132万吨酒。2013年，中国白酒产量是1226万吨，减去132万吨，剩下的1094万吨都不是粮食酒。这印证了有关专家所持“90%白酒是酒精勾兑”的说法。由此可见，继承杜康衣钵，坚持传统工艺，用纯粮酿酒的人多么可贵，而纯粮固态发酵的白酒多么难得。

　　为了区别酒精勾兑白酒和纯粮酿造白酒，早在2005年，中国食品工业协会就推行“纯粮固态发酵白酒”标志，这多好啊，让消费者明明白白喝白酒，但遭到中国酿酒工业协会的抵制，理由是：食用酒精勾兑白酒节约粮食，是中国白酒的发展方向，推行“纯粮固态发酵白酒”标志是对酒精勾兑白酒的歧视;即使是纯粮固态发酵白酒，加入少量食用酒精，比如5%，也无法检测出来;获得“纯粮固态发酵白酒”标志以后，不诚信的酒企仍可能以酒精勾兑白酒欺骗消费者。

　　两个协会，两种声音，公说公有理，婆说婆有理，说得都有理。

　　消费者怎么办?业界专家说，不管什么标志，不管什么名牌，消费者完全可以自己鉴别：半杯白酒对半杯纯净水，如果呈现乳白色浑浊，就是纯粮固态发酵白酒，道理是，在发酵过程中，粮食所含脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水而溶于酒精，溶解度与酒精度成正相关，加水，酒精度降低，溶解度也降低，一部分高级脂肪酸乙酯等大分子析出，却不溶于水，所以酒液呈乳白色浑浊;如果白酒加水呈蓝色，就是纯粮固态发酵白酒里面加了食用酒精，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，那么酒里的大分子就少了，所以呈蓝色;如果白酒加水不变色，那就不含纯粮固态发酵白酒，全是食用酒精，勾兑的香精，本是低级脂肪酸和低级脂肪酸乙酯，皆溶于水，所以不变色。

　　值得说明的是，并非只要纯粮固态发酵，就一定能酿出好酒，还有技术呢!技术差，也酿不出好酒。酿好酒的专家，一定是经常待在酿酒车间观察窖池的温度、湿度和通气性，就像待在田间的农学家。可是，很多酒企的技术总监是待在办公室里的。

　　有一位四川籍的酿酒专家，在河南10年，获得发明专利，年薪60万，一心做现代杜康，要酿一款纯粮固态发酵的前所未有的好酒，人和酒，皆名垂青史。可是，老板不支持，因为食用酒精勾兑香精更赚钱。一气之下，他回了老家，自办酒厂，轻而易举酿出了纯粮固态发酵的前所未有的好酒，堪比四川名酒，胜似四川名酒，书记、县长把他当宝贝。可惜，在当今，这样的继承杜康衣钵的人太少了。