4000年前，杜康把剩饭倒进树洞里，不久就发馊了，发霉了，却散发出一种特殊香味，舀出来一尝，美哉。于是杜康就用发霉的谷物造酒。

　　3000年前，周代的典籍记载用酒曲造酒。酒曲就是把谷物蒸熟，让它发霉，然后备用。有了酒曲，就不必让谷物发霉了。

　　古代没有生物化学，现在可以解读：这个“霉”，是霉菌，是“发霉的真菌”，肉眼可见的毛毛，是霉菌的菌丝体。霉菌是俗称，是统称，是形态，不是学名。霉菌是个大家族，酿酒的霉菌只是一个分支，又分为根霉菌、毛霉菌、曲霉菌。再分：根霉菌有10种，毛霉菌有40种，曲霉菌有60种。这110种霉菌的每一种，继续分若干“小种”，合起来有几百个小种，共生在窖池里。窖池犹如一片草原，生长着几百种野草。

　　说了霉，再说酶。这么多种霉菌，每一种至少分泌一种酶，约有几百种酶。这些酶，催化、分解谷物的淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，生成葡萄糖、各种脂肪酸、各种氨基酸。

　　说了霉菌，还要说酵母菌。酵母菌也是个大家族，有1000多种，窖池里的酵母菌少说也有若干种、十几种。

　　霉菌的酶，把淀粉分解为葡萄糖;酵母菌的酶，则把葡萄糖分解为乙醇。乙醇就是酒精，是酿酒的主产品。

　　一般以为，酿酒就是酿造酒精，这是不对的。实际上，酒液里除了酒精，还有很多种有机分子。酒精占的比重很大，是因为谷物含的淀粉多。可是，谷物还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。蛋白质被酶分解为20种氨基酸;脂肪被酶分解为40多种脂肪酸;维生素有十几种，有的也被酶分解;矿物质也有十几种，但不被酶分解。这些上百种的有机分子、无机分子，溶解在酒精里，会发生极其复杂的化学反应;而且还有几百种酶，其中必有一些酶催化新的化学反应，那么化学反应就更加复杂。都生成什么物质呢?能检测出来的有几百种，归类为醇、酯、酸、酚、酮、醛、萜等等。

　　据对酒液进行的定量分析，排除水分后，乙醇占99%，其他几百种有机分子占1%，但是这1%决定白酒的风味和品质，其中起关键作用的是脂肪酸乙酯。

　　脂肪酸乙酯有低级、高级之分：低级脂肪酸乙酯，含碳原子少(6个以下)，分子小，溶于酒精，也溶于水，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等;高级脂肪酸乙酯，含碳原子多(10个以下)，分子大，溶于酒精，不溶于水，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等。

　　只有传统工艺纯粮固态发酵的白酒，才含有高级脂肪酸乙酯。食用酒精是纯酒精，不含高级脂肪酸乙酯。香料香精则是低级脂肪酸乙酯。

　　白酒包装都标示酒精度，其实还应标示酒度，酒度包括酒精和其他众多的有机分子。