为什么本地人要喝本地奶?这个说法乍一看像是地方保护主义，其实这句话里面有许多科学道理，容慢慢道来。

　　什么样的牛奶营养价值最高?答曰：牛初乳。牛初乳就是母牛产后7天以内的奶，所含蛋白质、维生素、矿物质，比7天以后的奶高出10倍，尤其是富含免疫球蛋白，可以提高牛犊的免疫力。这是天性使然，这是母牛给予牛犊的伟大的爱。可是，人类无情而自私，不让牛犊吃，挤出来给人吃。

　　与牛初乳同理的是人初乳，是产后5天以内的母乳，不要挤掉，要给孩子吃。

　　牛初乳毕竟量太少，大量的是普通牛奶。普通牛奶越新鲜营养价值越高，因为新鲜牛奶所含蛋白质、维生素、矿物质完整保留，原样原量，原汁原味。牵一头奶牛，当街现挤现卖，那是最新鲜的牛奶了。上世纪八十年代都市里偶有这种情景，贾平凹小说《废都》也这样描写，男主人公庄之蝶甚至像牛犊一样直接吮吸牛奶。可是，像庄之蝶那样的奇人太少了，现挤现卖其实不现实。牛奶该挤不挤就憋回去了，憋得母牛不下奶。挤出来卖不掉，立刻就会因为繁殖细菌而坏掉。细菌来自空气，而牛奶是细菌的最佳培养基。所以，牛奶必须加工成包装奶，才方便售卖。

　　包装奶也有新鲜与不新鲜之分。

　　新鲜的，就是巴氏奶。巴氏奶之“巴”，是指法国微生物学家巴斯德，他生于1821年，卒于1895年，按他的科学成就，足以获得诺贝尔奖。可是诺贝尔奖始于1901年，只授给在世的科学家。巴斯德发明的灭菌法，简称“巴氏灭菌法”，这只是他的科学冰山的一角。“巴氏灭菌法”普遍应用于食品工业，应用于牛奶，就叫巴氏奶。巴氏奶灭菌，是以63℃~65℃持续30分钟或72℃~85℃持续15~20秒，可以杀灭全部的致病菌及有害细菌，存活下来的少量细菌是无害的，同时，牛奶的蛋白质、维生素基本不被破坏，仍近似于鲜奶。可是，在巴氏奶里，耐高温的细菌没被杀死，被杀死的部分细菌的芽孢也没有被杀死，在常温下，这些细菌和芽孢就会复活并增殖。不过，这些细菌和芽孢在6℃以下处于休眠状态，所以，巴氏奶需要用6℃以下的冷藏车运输和家用冰箱保鲜。纵然在6℃以下，这些细菌和芽孢随着时间的增加也会恢复活性。那么，巴氏奶必须在几天内喝掉。只能冷藏保存几天，所以是新鲜的。生产巴氏奶，投资较少，规模较小，虽然保鲜，但不能远距离运输，所以只能在本地销售。本地人喝本地奶，喝的是保鲜的营养价值高的巴氏奶。南阳三色鸽就是以巴氏奶为主，占南阳液态奶市场50%份额。随着科学知识普及，会有更多南阳人以及南阳周边的人选择三色鸽。

　　不新鲜的，就是高温灭菌的奶。以135℃持续3~5秒或85℃~110℃保持10~30分钟，可以杀死牛奶中的所有细菌，达到商业无菌。但是同时，蛋白质、维生素也被破坏了不少，就像炒菜破坏部分维生素的道理一样，营养价值因此而下降。不过，因为彻底灭菌，可以在十几、二十几摄氏度的常温下保存几个月，因而叫常温奶，因而不新鲜。大型奶企，为了远距离运输，销售全国，在超市的货架上陈放时间长，只能生产常温奶。

　　巴氏奶营养价值高于常温奶，但是中国生产常温奶的大型奶企不惜巨资大做品牌广告，从而占领了全国80%的液态奶市场。

　　多数发达国家，巴氏奶占95%以上的液态奶市场。如美国，巴氏奶占99.7%，余下的0.3%的常温奶是给海外驻军生产的，以便于远距离运输。美国人有史以来习惯喝巴氏奶，而巴氏奶不宜远距离运输，所以一个城市一个巴氏奶品牌。

　　少数发达国家，常温奶占95%以上的液态奶市场。如法国，奶业巨头统治市场，引导消费者养成了喝常温奶的习惯，这与中国相似。

　　就全世界而言，消费者日趋崇尚天然，而巴氏奶更接近天然，所以巴氏奶占领80%的液态奶市场。

　　在我国，巴氏奶与常温奶一直在PK。请看下篇：巴氏奶与常温奶之争。