□杨青平

　　脂肪由脂肪酸组成。脂肪酸有多种，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，顺式脂肪酸、反式脂肪酸，脂肪酸与蛋白质结合后又分为低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，再与胆固醇结合，又分为低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋胆固醇。简直就是绕口令。这些名词经常出现在各类媒体中，为健康计，有必要弄清楚每一个名词的含义。慢慢读，能读懂。

　　饱和脂肪酸。脂肪酸分子有的含几个、有的含十几个碳原子，碳原子一个挨一个连接，形成碳链，如图所示：-C-C-。脂肪酸的分子中还含有氧和氢，不说氧，只说氢。氢是1价，碳是4价。价，是分子中各个原子之间的比例关系。如图所示，一个碳原子的左边有了1价，右边有了1价，要达到4价，上边需要连接一个氢，下边也需要连接一个氢，也就是说，一个碳原子需要连接两个氢。碳链中的每个碳原子都这样，氢就饱和了，就叫做饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点较高，在常温下呈固体。动物的脂肪呈固体，动物脂肪的脂肪酸，大都是饱和脂肪酸。

　　不饱和脂肪酸。碳和氢只能以1价相连，碳和碳既能以1价相连，又能以2价相连，如图所示：-C=C-。图中的两个碳原子都达到了3价，那么各自只能再连接一个氢原子。与饱和脂肪酸相比，这两个碳原子各自少连接一个氢原子，这叫氢原子不饱和，那么就叫不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点较低，在常温下呈液体。植物油呈液体，植物油的脂肪酸，大都是不饱和脂肪酸。

　　单不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸的“单”，指的是单个的2价，如图所示：-C=C-。与饱和脂肪酸相比，少了两个氢原子。大多数植物油含有60%左右的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸最好，可以降低“坏胆固醇”，提高“好胆固醇”。含单不饱和脂肪酸越多的植物油越好。

　　多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的“多”，指的是两个2价，如图所示：-C=C-C=C-。与饱和脂肪酸相比，少了四个氢原子;与单不饱和脂肪酸相比，少了两个氢原子。大多数植物油含有40%左右的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸次于单不饱和脂肪酸，它降低“坏胆固醇”，可是也降低“好胆固醇”。

　　顺式脂肪酸。不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸)分子式如图所示：-C=C-，-C=C-C=C-。其中，以2价相连的两个碳原子，各自必然再连接一个氢原子，在自然界，大多数情况下这两个氢原子是在同一侧(同在上边或同在下边)的，于是定名为顺式脂肪酸。植物油中的不饱和脂肪酸大都是顺式脂肪酸。顺式脂肪酸中以2价相连的两个碳原子所连接的氢原子在同一侧，而相对应的另一侧就空着，这就造成了不平衡，不平衡则不稳定，不稳定则容易变化，变化即变质，所以，植物油不耐存放，易产生哈喇味。

　　反式脂肪酸。顺式脂肪酸分子中，以2价相连的两个碳原子，所要连接的两个氢原子是在同一侧(同在上边或同在下边)的，如果是在两侧，即一个在上边、一个在下边，就是反式脂肪酸。反式脂肪酸与顺式脂肪酸是“同分异构体”，即分子式相同，分子结构相异，这是有机化学中的常见现象。在自然界，反刍动物因为胃里的细菌的作用，产生少量反式脂肪酸，存在于奶里、肉里。反式脂肪酸也可以通过人工化学反应而获得。上个世纪初，德国化学家为了使植物油耐存放，不产生哈喇味，就通过氢化反应，给植物油中的顺式脂肪酸加氢，加氢以后，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸，性质就稳定了，就耐存放了。这样的植物油，叫氢化植物油。由于工艺的原因，在氢化过程中，一部分顺式脂肪酸没有加氢，却变成了反式脂肪酸。所以，氢化植物油包括饱和脂肪酸、反式脂肪酸两种成分。如果全是饱和脂肪酸，它就会像动物脂肪那样呈固体;因为含有一部分反式脂肪酸，所以它呈半固体，而这与动物奶油的物理性状相似，价格也比动物奶油便宜，于是就代替动物奶油用来做蛋糕、糕点，名之为“植物奶油”、“人造奶油”。进而，氢化植物油又被用来烹炸食品，可以增加色香味、延长保质期，于是在食品行业广泛应用，应用历史已有60多年。可是，近20年来，发现反式脂肪酸对健康有危害，危害甚至大于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的坏处是升高总胆固醇、“坏胆固醇”，但是不降低“好胆固醇”;反式脂肪酸不仅升高总胆固醇、“坏胆固醇”，而且降低“好胆固醇”，起到了双倍的危害。去年，国内众多媒体猛批反式脂肪酸，把它比做杀虫剂。这太过火了，不是科学的态度。反式脂肪酸的问题，不是食品安全问题，而是营养平衡问题。每天限制在2克以下，就不会打破营养平衡，就不会增加胆固醇。不要经常吃蛋糕、糕点、烘焙食品、油炸食品、洋快餐，就不会超过每天2克的限量。

　　低密度脂蛋白。密度的含义与比重相近，低密度就是质量轻。低密度脂蛋白与胆固醇结合，在血管里游走，容易沉积在血管壁上。低密度脂蛋白与胆固醇结合后，称之为低密度脂蛋白胆固醇，简称低密度胆固醇，俗称“坏胆固醇”。看化验单，低密度脂蛋白数值越低越好，说明血液里胆固醇少。

　　高密度脂蛋白。它与胆固醇结合，将胆固醇输送至肝脏，肝脏把胆固醇转化为胆汁，再通过胆囊、胆管输送到十二指肠帮助消化食物。高密度脂蛋白与胆固醇结合后，被称为高密度脂蛋白胆固醇，简称高密度胆固醇，俗称“好胆固醇”。看化验单，高密度脂蛋白数值越高越好，说明可以运走更多的胆固醇。