有“奶”不一定健康

 随着食品科技的不断发展，越来越多的新名词出现在我们的生活中的食品包装上，比如“人造奶油”、“奶精”、“麦淇淋”、“植脂末”这些东西究竟是什么，和我们平时喝的牛奶有关吗？有营养吗？那奶酪和它们的区别又是什么呢？

下面我们就来一一揭开这些新名词的面纱吧。

奶酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品。奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐。荷兰是世界出口奶酪最多的国家。奶酪 （ 也叫干酪）指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。 就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶 ；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶，被誉为乳品中的“黄金”。 奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。其营养价值主要表现在以下几个方面：1钙含量丰富；2脂溶性维生素含量丰富；3蛋白质的消化率高；4 奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美；5奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；6奶酪中的脂肪和热能都比较多，但有些脂肪已被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇含量，有利于预防心血管疾病。

http://www.photophoto.cn/m65/129/001/1290010083.jpg

所以，对于孕妇、 中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一 ，有助于儿童的骨骼发育，预防老年人的骨质疏松。但奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙、脂肪等很多营养物质。老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，对于老年的消化系统不利。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出或被分解为乳糖和半乳糖，余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐征和糖尿病患者可选营养食品之一。

从食品化学角度，奶油就是蛋白质把脂肪分散成小颗粒的产物。在牛奶中，牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起来，比较稳定地存在于水中。但因为脂肪比水轻，长期放置之后这些脂肪微粒还是会渐渐浮到上面，这就形成成了奶油。

作为食品来说，天然奶油有两个问题：一是生产成本高；二是其中的脂肪是饱和脂肪，对于心血管健康不利。所以，人们后来用牛奶蛋白或者其他蛋白质把植物油分散到水中，获得像奶油一样的东西。因为植物油主要是不饱和脂肪，与以饱和脂肪为主的动物油相比，对心血管健康比较有利。再加上成本更低，所以受到了食品界的欢迎。这样生产出来的“植物奶油”其实没有什么问题，比起天然奶油，在健康方面甚至有一定优势。但是植物油的熔点低，在常温下是液态的，做出来的“植物奶油”在口感等方面不如天然奶油。要改善口感，希望能够有一种方法能使其熔点增高，从而在常温下是固态或者半固态的脂肪。氢化植物油正好满足了这一需求。于是，氢化植物油迅速成为了植物奶油中广泛使用的原料。所谓的“氢化”，就是通过催化反应，把不饱和的双键变成了单健，从而增加它的熔点。如果加氢很完全，植物油就变成了饱和脂肪。因为减少了双键含量，氢化油在空气中也会比天然植物油更加稳定。这对于增加食品的保质期效果是很明显的。

http://s7/bmiddle/a4097361td96f50ac95f6&690

然而，在植物油氢化技术出现并应用多年之后，科学家们发现加氢过程中有一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪的来源。而氢化油危害健康的“有效成分”是其中的反式脂肪。它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。

植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的产品。植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性;饼干可提高起酥性，不易走油。植脂末速溶性好，透过香精调味风味近似“牛奶”，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。

但是这经济成本的下降显然是以健康为代价的，太不划算了，所以，往后，在购买食品的时候，发现包装袋上的配料表里面有“氢化植物油、植物奶油、麦淇淋、起酥油”等，说明里面含有反式脂肪，那为了健康，就最好不要购买甚至食用了。除此之外，还要做到远离甜点、奶茶、多吃自家厨房制作的传统三餐，回到新鲜天然、均衡营养的健康生活中来吧。

 参考资料：科学松鼠会----黄油，高热量的美味要不要？

                                         国家二级公共营养师：李婧琳

北京营养师俱乐部会员

新浪微博：@营养师李婧琳

QQ:2867116965