用上这一招儿，炒出的肉片美味酥烂，包子里的肉片几乎入口即化。即便是牙口不好的高龄老人，也能大口吃肉了！
————题记
今年正月初五上午，我家来了5位要紧的亲戚。他们没有提前打招呼，离午饭只有3小时。我立即采取应急措施，去一家信得过的熟肉店买了刚出锅的符离集扒鸡、热锅猪头肉。去近处超市买了刚做好的糖醋大鲤鱼。去菜市场买了五香花生米。这样就有4个现成的菜了。又自己动手做了两个凉拌菜，炒了两个青菜。还有头一天包的猪肉片韭菜包子。他们吃得高高兴兴。买的鱼肉剩下不少，4个自做的家常菜却都吃光了。这不仅是因为近几年人们的饮食习惯由多肉少菜变成了多吃蔬菜的缘故，更是因为我做的菜用上了自己的小妙招倍受青睐。我剥了一些蒜切块加了两勺醋一勺酱油一勺白糖放进杯中用料理机搅打成蒜泥，用它加芝麻酱凉拌了一个黄瓜，一个苦菊。做法简单，口味很好。又炒了一个蒜薹，一个西兰花。因为用上一个小妙招菜里的猪肉片好吃酥烂。方法是：将鲜猪肉在菜市场加工成薄片。取这样的肉片6至8两放进碗中加适量酱油搅拌均匀腌制10分钟，再加入一个鸡蛋的蛋清并戴上一次性塑料手套用手反复抓捏使肉片均匀粘上蛋液静放10分钟以上（也可多放些时间，放在冰箱冷藏第二天使用也无妨）就可以用来炒菜了。要炒的菜洗净，撕块或切段整形，西兰花、蒜薹分别放进沸水焯一下捞出放进冷水过凉再捞出控干水。炒锅中加适量油，油热放进处理好的猪肉片，中火翻炒肉变色加少许开水盖锅盖焖一分钟就好了，掀开盖放进西兰花或者蒜薹加调料翻炒几下再加盐最后加香油就出锅装盘上桌啦！我包的韭菜猪肉片馅包子里面的肉片也是这样处理的，因此包子里的肉比加入嫩肉精还酥软，连牙口不好的高龄老人也能大口吃肉。这是因为蛋液锁住了肉中的水分，所以滑润易熟。我试过，用这个方法也可以处理鸡肉，鸡肉炒的菜很好吃。
附：包子制作小窍门
一天中午。我蒸的包子刚出锅摆在3个不锈钢盘里还冒着热气，一位朋友就进门了。她说：“这包子的面怎么发的这么好呀？”我说，52个包子，用了2斤半干面粉，一斤猪肉，3斤白菜，里面的肉馅还抱团。她听了更吃惊了，这么少的面蒸出这么多包子，包子的个头和她的拳头那么大，真不可思议。我将我的小窍门一一告诉她：
【1】发面
称2斤半面粉放进盆中。温水加入适量干酵母（干酵母纯生物工程无化学添加剂发出的面营养好)和成软硬适宜的面团。面盆上盖上不锈钢盘再盖上专做专用的小棉被保温，盆下铺上电热椅垫加热增温。如等着用盆上再加一个电热椅垫增温发酵更快。经发酵面团膨胀2至3倍时，面发好了。
【2】处理菜
白菜有两种，买的时候看菜帮。菜帮又厚又脆纤维少一掰就烂的最好。我用了大约3斤放进沸水一两分钟捞出控水剁小块，再挤一下多余的水，然后炒锅加油放进去稍炒，备用。其他蔬菜也可参照这个方法处理。
【3】调馅
猪肉一斤绞成肉末，加入花生油搅拌均匀，再加花椒粉、酱油、盐搅拌均匀稍停，然后将一个鲜鸡蛋蛋清蛋黄搅打均匀放进肉馅中反复搅拌，停一会儿再加进处理好放凉的白菜，加进大约七、八两的葱末，适量姜末，加香油，搅拌均匀备用。
【4】蒸熟
将发好的面揉好，分成小块轧成包子皮，放进馅料一个一个包好。包完后放在温暖的地方饧发一会儿。我的方法是包子摆放在烤盘中，烤盘放进烤箱设置温度35度在烤箱饧发。大约20分钟，包子个头稍见膨大，即从烤箱取出上笼蒸。我用的是山东多星牌电热锅6层，锅中加足冷水。3个开关按钮2100W开两个1600W，水温30度即将包子放进笼中，以便温度慢慢上升包子进一步发酵膨大。如开水后再放包子包子没有进一步发酵的过程包子发不好个头也小。火不要太大，防止大量蒸汽在锅中变成热水浇到包子上出残品。放进包子盖好盖，开锅后锅盖顶部冒热气计算时间，25至30分钟就熟好了，停火，开盖，热腾腾的包子出锅啦！
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