营养是生命的物质基础，无论是三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）还是微量营养素（维生素、矿物质和植物化学物）的缺乏都会引发人体的疾病。各类营养缺乏病让人类认识了营养素的作用。
    对于维生素而言，“vitamin”这个词本身就说明了这些营养素在细胞和组织生命活动中起着均定性作用，对于维生素缺乏病而言，某种相对应的维生素就是wonder  drugs（特效药），他们对人类的存在和健康是必不可少的。
    维生素的作用到底是什么呢？一个形象的比喻可能让您更好的理解维生素，如果把我们摄入的大量的营养素比作汽车的汽油，把维生素比作汽车的机油，那么汽油和机油对于一辆正常的汽车来说是缺一不可的，如果说汽油作为燃料来提供能量和动力，机油则被誉为汽车的“血液”，没有它，汽车的“心脏”--发动机将无法获得充分的养料，从而无法顺畅转运。
   人体细胞对营养素的利用过程有很多种生物化学反应组成。这些生物化学反应多数都需要有生物催化剂--酶的参与，大多数的维生素都是作为酶的辅助因子起作用的，缺乏这些辅助因子或者辅助因子量不足，酶活性就会收到影响，体内的化学反应也就无法正常进行，从而就会影响细胞代谢，而细胞的代谢不正常是导致疾病产生的根本原因。
     通常酶蛋白在体内是存在的，但是维生素不足或缺乏时，他们就不能转化为诱惑性的酶。增加维生素的摄入量才可能是更多的酶蛋白转变成为有活性的酶，这就是强调油画计量卫生毒的科学道理。