广州中医药大学附属第一医院-肛肠外科-副主任医师 孙锋

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        最近，锋哥听说了一条关于咖啡致癌的新闻——英国路透社（相当于中国的新华社）报道，美国洛杉矶一家法院裁决：星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签！

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哇！吓死宝宝了！

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        我们先上图，给大家看看↓↓↓：

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路透社对这一事件的报道↑↑↑

        随后，《华尔街日报》也进行了更深入的报道（深入的补刀）：星巴克和其他咖啡公司，今后必须在其下产品的显著位置：标注“致癌警告”标语！↓↓↓

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华尔街日报的跟踪报道↑↑↑

        随后，西方世界的主流媒体都竞相报道了咖啡致癌的新闻↓↓↓

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ABC NEWS↑↑↑

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9 NEWS↑↑↑

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7 NEWS↑↑↑

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全球媒体沸腾了↑↑↑

       唉！你们西方人太会玩儿了，我们很多中国人还没习惯喝咖啡的时候，你竟然告诉我喝咖啡会致癌？作为负责任的锋哥，必须得向你们讨一个说法！！！WHY？？？？

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解开咖啡致癌之谜↑↑↑

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        谈到能够致癌的咖啡，我们必须要讲清楚能让咖啡致癌的“丙烯酰胺（Acrylamide）”这个东东：

丙烯酰胺是什么？

       一句话：丙烯酰胺是具有急性毒性、生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性的化学物质↓↓↓

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丙烯酰胺的分子结构式↑↑↑

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        那么，平时我们接触的哪些食物中可能存在丙烯酰胺呢？！

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数据来源：2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据↑↑↑

        透过手机屏幕，锋哥似乎已经看到你那张惊恐的脸了！

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        这么多食物中都存在致癌的丙烯酰胺，那我们还怎样快乐的吃美食、喝咖啡？别着急，让我们先来看看丙烯酰胺是怎样产生的：

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      丙烯酰胺是怎么产生的？

      丙烯酰胺是一种很常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中，很容易产生。具体而言：

        丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（包括咖啡豆）加热（120°C 以上）烹调过程中形成的↓↓↓。140℃～180℃为生成丙烯酰胺的最佳温度，在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低的条件，如用水煮时，丙烯酰胺的水平是相当低的。

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高温烹饪食物，易产生丙烯酰胺↑↑↑

        另外，含水量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高！

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        看完了上述的文字之后，聪明的“蜜锋们”其实已经猜到锋哥内心想说的话了：

本次星巴克致癌咖啡事件，对于我们最大的科普意义是：与其说让大家远离咖啡（其实，适量饮用咖啡，可能减低患心脏病、肝癌和肠癌的风险），不如说大家更应该把关注点放在健康的烹饪方法上！

        不健康的高温烹饪方法，如煎、炸、烤可以使食物中的蛋白质转变为杂环胺，脂肪转变为苯并芘，碳水化合物等转变为丙烯酰胺。尤其是煎炸烤时间越长，温度越高，食物水分含量越少的情况下，越容易产生上述致癌剂！

        所以，除了适量喝咖啡（注意：尽量不喝速溶咖啡！）之外，改变不良的烹调方式，不要经常食用煎炸烤制食物，尽量选择低温烹调方式，如蒸、煮、炖、快炒、凉拌等！才是我们应该遵守的健康膳食之道！

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• 孙锋医生大肠癌及肠造口门诊出诊时间：每周三全天；

• 孙锋医生出诊地点：广州中医药大学第一附属医院 门诊楼 5楼；

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