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鸡汁为何如此鲜香?

(2012-11-16 14:06:27)
标签:

调味品

谷氨酸钠

核苷酸

健康

分类: 专业知识解读


鸡汁为何如此鲜香?  

前几天逛超市,发现调味品的货架上摆放了各式各样的调味品,数一数竟有几十种,有鲜鸡汁、鸡粉、味精、美味汤料、浓汤宝等等,那么我们在选购的时候,选择哪种提鲜品更好一些呢?他们的成分又是什么呢?下面我就来跟大家聊一聊关于调味品的那些事儿。


大家都知道味精是谷氨酸钠,也就是含有谷氨酸的钠盐,味精一般是炒完菜之后放入几粒用来增香的一种调味品,这几乎是家家必备的调味品之一,其实,味精是一种食品添加剂,它是用粮食发酵而成,天然存在与粮食、豆类及鱼肉中的一种氨基酸。


味精很早就有了,但是鸡精、鸡汁之类的复合型调味品是最近几年才被消费者认可的一种增鲜剂,把它加入菜肴中不仅味道比味精浓厚并且香味也是格外的让人垂涎三 尺。很多人会认为鸡精、鸡汁、鸡味浓汤宝都是由鸡肉制成的,营养丰富,其实不然,鸡精是包含味精及其他增鲜物质的复合物,也就是说它根本不是用鸡肉制作而成,而是食品添加剂合成的一种调味品。


鸡精与味精比起来的确味道更鲜美醇厚,这是因为味精纯度很高,几乎达到99%以上,而鸡精则是由味精加上呈味核苷酸、琥珀酸钠、糖、香辛料等,有些提鲜产品中还会额外加入水解动植物蛋白、酵母提取物混合制成的,这种混搭的效果就是鲜味相乘的效应,使之味道变得格外的浓厚鲜美,也可以说是新一代的增鲜味精。


所以我们要知道,即便是增鲜产品的包装都画着一只鸡,但也不代表这就是用鸡肉加工而成的,如果您仔细看一看配料表则会发现,它的成分顺序是盐、谷氨酸钠,往下是核苷酸钠、淀粉、麦芽糊精、香辛料等等,即便有鸡肉的成分,也会是排在最靠后的位置,这就表示,真正天然食物的成分微乎其微,此外为了颜色好看,还要额外加入色素,为了颗粒完整,还要额外加入抗结剂,利于颗粒的整合,防止结块。


分析完它的成分之后,我们还要再说说这鸡精、味精等调味品食用过多的危害:

一、增加钠的摄入量:这些增鲜品中含有大量的盐,菜品本身放入盐,如果再加入大量的增鲜剂则会使我们摄入的食盐量增加,钠摄入过多,有害我们的健康,不但增加肾脏的负担并且增加慢性病的风险。


二、影响神经递质平衡:谷氨酸钠在消化过程中会分解成谷氨酸和钠离子,谷氨酸具有一种抑制神经递质、影响大脑兴奋的作用,长期大量食用会扰乱人体神经递质的平衡。


三、影响儿童生长发育:对儿童来讲,这些增鲜产品中所含的钠盐、糖分、色素等无一不影响孩子的生长发育,而其中的矿物质及维生素的成分也是微乎其微,所以建议少让孩子食用过多的增鲜调味品。


四、增加代谢负担:鸡精里面所含有的核苷酸,在人身体里消化分解之后,最终的分解产物是尿酸,而一些复合型增鲜品中所含有的水解动植物蛋白、酵母提取物等成分中,大多都含有核苷酸,并且含量很高,因此痛风的患者尽量少食用这些增鲜产品。


了解鸡精的真相之后,相信大家在食用上会更加小心,无论您是购买何种增鲜剂,都对我们的身体没有益处,因此应当控制数量。健康从一点一滴开始,希望大家都能树立健康意识,合理选择调味品。



参考文献:

[1]范志红.这样选购食品最安全[M].长沙:湖南科学技术出版社,2011.11


 

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国家二级公共营养师——刘丽蕊

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