油的历史可以说是相当悠久，即便是在中国贫困时期，油也依然是我们炒菜、做饭的必不可少的原材料。在那个时期，没有大桶的食用油存放在家中，只能是炒菜时用猪皮上仅有的一些猪油摸一下锅，然后开始炒菜做饭，因此在那个时代人们的生活就已经不可一日无油了，一直延续至今我们对油的需求依然不减。

　　如今油的种类日渐繁多，但加工工艺还是以压榨和浸出两种方式进行提炼加工，只不过加工的原材料不同而已。原材料不同，自然在口感和营养上就会有区分，做出的美食味道也不尽相同，今天我们就来说说如何用油烹出美味。
　　
　　１、大豆油——大豆油是世界上产量最多的油，其取自大豆的种子，因为大豆种皮及种子品种不同，所以提炼的油颜色也有差别，分为淡黄、深绿、微绿三色，但经过精炼之后的大豆油则为淡黄色的。大豆油是低温烹调油，适用于炒菜，保存时应注意密封，因为大豆油容易变质，会出现“豆臭味”。

　　2、菜籽油——菜籽油是以油菜籽为原料经浸出工艺加工的油脂，一般色则为深黄略带微绿色，菜籽油适宜用来低温煎炒烹调食物或是腌泡食物，因其自身有比较刺激的味道所以不适合做凉菜，要注意：高温用过之后的菜籽油应避免重复使用。

　　3、花生油——花生油是老百姓家中最常食用的油脂之一。花生油的脂肪酸构成是比较好易于人体消化吸收。一般花生油呈现淡黄色，气味也比较醇厚，花生油发烟点比较高，大约在450℃左右，耐高温；因此适用于200℃以下的煎、炒、烹、炸的方式烹调。

　　4、葵花籽油——葵花籽油是近年来新兴的油种之一，因其丰富的亚油酸有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用，所以这种油脂被成为“高亚油酸健康油”。此外，葵花籽油中维生素E及不饱和脂肪酸含量也较高，易于被人体吸收利用。葵花籽油熔点较低，一般适用于炒菜或是调馅等低温烹调的方式。

　　５、茶籽油——茶籽油是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。色泽浅黄澄清，气味清香，适宜凉拌菜及低温烹调。

　　6、橄榄油——橄榄油是世界上最古老的油脂之一，也是世界上唯一以自然状态的形式供给人类食用的木本植物油。橄榄油是从初熟或成熟油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，其色泽是随榨油机压力的增加而加深的，先是浅黄、黄绿、深绿、绿黑色。色泽越深酸值越高，当酸值达到3以上就不宜食用了。橄榄油一般用于凉拌菜或是沙拉酱料效果最佳。精炼的橄榄油可用于煎炸食物。

　　7、棕榈油——棕榈油是用油棕树上的棕果榨取而出的油脂，一般加工食品当中使用广泛，可作为人造奶油的原料油脂，棕榈油作为食用油使用时，可用于煎炸食物。

　　8、小磨香油——香油也称芝麻油，是用芝麻的种子直接火焙之后压榨（或水代法）而出的。芝麻油是营养价值较高的优良食用油种，油色淡黄，气味浓郁，适用于凉拌或是烹调之后滴入汤类食品中上等油脂。

　　9、小麦胚芽油——小麦胚芽油是以小麦胚芽为原料提炼而成的优质，其还有丰富的维生素E、亚油酸等多种生理活性成分，是健康的食用油脂。可用于炒菜、调馅料。

　　10、动物油——动物油一般是以猪、牛、羊等动物身上的优质为主，其含有的胆固醇及饱和脂肪酸较高，而动物油脂中的高饱和脂肪酸会让你的血脂异常，因此不建议烹调食用。

温馨提示：科学烹饪，食更美味！

　　看过了这么多的油种及食用方法，相信大家已经会挑选适合食物烹调方式的油了，那么我在这里还得跟大家说说用油的三大守则：油不可高温、不可用油过多、不可反复使用。

　　１、如果锅中油开始冒烟说明油表面的温度已经超过此油的耐热度，会开始破坏油脂中的脂溶性维生素，并产生有害物质；

　　2、炒菜时用油过多，会使菜肴变得油腻，并且会增加心脑血管疾病及血脂异常的风险；　

　　3、油脂每加温一次，就会产生有害物质，并会随之增加，有害物质过多会影响健康。因此提醒大家，家中的回锅油应避免反复使用，如果觉得剩油太多丢掉太可惜，那么可以用煎炸之后剩下的油用来调馅料，包饺子或者包子之类的，低温烹调的方式食用即可。

　　另外食用油不宜暴露在空气当中，会使油脂酸败变质。中国居民膳食指南推荐食用油适宜摄入量为：成人25-30g/日，在这里要提醒大家，食用油虽有营养，又是烹调中必不可少的原料，但是食用过多依然对我们的身体有害，一切影响我们健康的因素都不容忽视，以上就是我为您带来的用油之道，您都学会了吗？

参考文献：

[１]于康.百姓开门七件事:糖米油盐酱醋茶的营养秘密[M].北京：电子工业出版社，2012.4

[２]中国营养学会．中国居民膳食指南[M]．北京：西藏人民出版版社，2011年修订本：31．

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国家二级公共营养师——刘丽蕊

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