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豆腐的营养“内涵”，你造吗？
(2018-08-11 00:24:14)
标签：
杂谈 |
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大豆素有地里长出来的肉的美誉，而用它来做的豆腐营养价值也不一般。豆腐从问世至今，以它独特的魅力征服着我们的味蕾，其本身具有着丰富的“内涵”。
随着豆腐制作工艺的不断发展，豆腐的家族也随之庞大起来。那就来看看其中最常见的几个亲友团吧！
1、 传统主打之北豆腐又称卤水豆腐：我们常会在超市里看到的最长见的就是北豆腐也就是百姓常说的卤水点的豆腐。卤水主要就是由氯化钾、氯化钙、氯化钠组成的水溶液。卤水作为凝固剂可以使豆乳中蛋白质凝固成豆腐。
而作为卤水豆腐，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，“皮肤”较粗糙，口味上微甜略带苦味。优势是蛋白质含量较高，劣势是生吃口感不够爽滑。但是绝对是炖、炒、煎、炸烹调方式中的明星。特别是喜欢吃火锅的您，那一定是首位选择！味道是极好的！
石膏豆腐的优势在于口感爽滑，但是含钙量略低于北豆腐，也算是豆腐品种中含钙量高的又一姣姣者，一般是做凉拌，或做汤菜不错的好选择。
3、时尚新款内酯豆腐：这说起内酯豆腐，说它“新潮”是因为它区别于传统的北豆腐和南豆腐，在于不用传统的卤水和石膏做点剂，而是用葡萄糖内酯作为凝固剂，有利用蛋白质的凝固，比石膏更方便。而且内酯豆腐中还添加了海藻糖和植物胶之类的物质来保水。
内酯豆腐的优势是出品率高，质地比起石膏豆腐来讲更加细腻，口感更水润。但劣势在于和传统制作的豆腐比较起来不仅含钙量低，其他方面的营养价值都大打折扣。烹调中多用于凉拌。
4、混和搭配的豆腐---韧豆腐：韧豆腐一般是用石膏和内酯组成的混合凝固剂制作的。口感上也是嫩而不散，用于做汤。
5、最不是豆腐的豆腐---玉子豆腐：玉子豆腐也叫作日本豆腐。我们经常会在饭店里点红烧日本豆腐的主角，其实在过去日本豆腐中是完全没有大豆的成分。
现在有部分商家会在制作中加入了一些大豆，然后主要是水、鸡蛋、碘盐、味精、水分保持剂等。口感上来讲一定是Q弹爽滑的，和其它的豆腐家族成员来比，成分不单一，加入了鸡蛋，味道上更美味。但是如果你想通过吃日本豆腐来幻想满足和吃传统豆腐得到的营养价值，那简直就是天方夜谭了。
6、玉子豆腐的孪生姐妹---鸡蛋豆腐：鸡蛋豆腐其实和玉子豆腐的成分差不多，都是有水、大豆、鸡蛋、食盐等物质制作而成的。那味道自然是好极了。但是有着和玉子豆腐一样的劣势。所以一般想吃豆腐又不喜欢豆腥味的朋友可以选择。
当然豆腐家族的成员还远不止这些，先分享下最常见的家族成员，方便在购买的时候，按照自己的需求和喜好去选购。
豆腐家族的营养价值大PK
豆腐常见易得，但却不同凡响。据研究，大豆粒煮食，其中的蛋白质吸收利用率只能达到65%，而制作成了豆腐后，蛋白质的吸收率可提高到92%--96%。这绝对是在蛋白质吸收利用的高效新途径。况且为我们提供的是优质蛋白且豆腐价格低廉、安全、美味。可是豆腐的庞大家族里的众多成员里，营养价值PK下谁会胜出呢？
用数据来说话吧：100克的北豆腐可以提供138毫克的钙、63毫克的镁、12.2克的蛋白质。100克的南豆腐可以116毫克的钙、36毫克的镁、6.2克的蛋白质。再来看看内酯豆腐，100克的内酯豆腐含钙17毫克，镁24毫克、蛋白质5.0克。
从数据上就会发现内酯豆腐明显处于劣势，那到底是什么原因呢？主要因为我们喜欢豆腐中的钙和镁主要是来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁），而内酯豆腐主要是使用的是葡萄糖酸内酯凝固剂不含有钙也不含有镁，内酯豆腐里的钙和镁都是从豆浆这个娘胎里带来的，所以本身有多少就是多少了。
至于“日本豆腐”、鸡蛋豆腐这种以鸡蛋为主料的还是吃的时候根本就不要和传统豆腐相提并论了。这么一来朋友们想选什么样的豆腐，心里有数了吧。要是想获得更多的营养还是传统的好！
三招杀手锏选择优质好豆腐
经过一轮的营养大PK，我们从营养的角度上分出了优胜，那么我们在平常里选购豆腐的时候特别是没有包装的豆腐我们如何选择呢？三招杀手锏教您挑选优质好豆腐！
首先：看颜色。好的豆腐是淡淡的黄颜色，这是黄豆中胡萝卜素带来的，过于雪白的要说NO；
第二：闻气味。好的豆腐有天然的豆香味，如果闻到酸味或是不愉快的味道也要说NO；
最后：看质地。表面发黏或是质地不紧密，有点发糟的感觉都要说NO。
如果选择盒装的豆腐就简单多了，一定要选择正规厂家生产的而且要选择离出厂日期近的豆腐。因为豆腐本身是含有丰富优质蛋白的食物，容易变质，买回家后，立即浸泡在水中，并放入冰箱冷藏，烹调时取出，并在4小时内食用，以保持它的新鲜口味。
豆腐是一种富含优质白的很好的健康食材，不因为它的好而过多的贪食即可。物无美恶，过则为灾！
国家高级公共营养师
高级健康管理师
体控管理师
新浪微博：@钱多多营养师
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