饭堂承包的芽菜风味鳝丝　

　　亮点：用碎米芽菜调制麻辣鳝鱼，回口有芽菜的浓香。

　　原料:鳝鱼100克，碎米芽菜50克，熟芝麻20克。

　　调料:蒜末25克，老抽3克，保宁醋5克，红油10克，老油20克，香油、花椒油各5克，

白糖8克（需用温水化开），味精3克，复制酱油（酱油中放入红糖、八角、葱、姜熬半个

小时至浓稠即可）10克。

　　制作：1、鳝鱼宰杀冲去血水，切成鳝丝，然后入沸水锅中汆水15秒钟（可汆去表面

粘液），至刚熟捞出控水备用。2、锅入猪油20克，放入碎米芽菜炒香放凉备用。3、走菜

时，取方形盛器，放入鳝鱼丝垫底，炒好的碎米芽菜放在鳝鱼丝上面，入微波炉略微打一

下（因为猪油炒的碎米芽菜凉后会凝固）。将调料调成味汁，淋在菜品上，撒芝麻，上桌

后拌食。

　　味型：酸辣、干香。

　　同行探讨

　　顾广凯试制心得:这道菜口味不错，调酱油汁时可以加点蚝油使汁水更浓，我准备在

酒店推出。
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