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提到糖，常让人联想到美味、甜蜜，甚至童年的美好记忆。但是您知道吗？糖并不都是甜的。

植物通过神奇的光合作用，把水和二氧化碳合成为一种含有碳、氢、氧三种元素的物质，因为它所含的氢氧的比例为2:1，和水（H2O）一样，所以称为碳水化合物。但是后来科学家们发现，有些不属于碳水化合物的分子，比如甲醛、乙酸、乳酸等，也有相似的结构，而某些碳水化合物分子的元素却不符合这一比例。于是在1927年，国际化学名称委员会建议用“糖”来代替“碳水化合物”。

区别于食用精制糖，在营养学上，糖是一种很宽泛的概念，其中大多数尝不到甜味，但是对人体却极其重要，它是能量的最主要来源，占食物供给总能量的60%左右。但在实际生活中，因为长期所形成的习惯，中文的“糖”一般指带有甜味的精制糖或者糖果，所以碳水化合物这一称谓虽不准确，但还是被广泛使用作为糖类的总称。

根据化学结构，碳水化合物又被分为单糖、双糖、寡糖和多糖。其中，单糖和双糖多具有甜味，是名符其实的“糖”。比较常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等，双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

一、单糖

单糖是自然界中最简单的糖类，它们比较稳定，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。

1.葡萄糖

又称右旋糖，是构成多种碳水化合物的最基本单位，如淀粉就是由许多葡萄糖分子构成的，而蔗糖则是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖合成的。葡萄糖能直接参与新陈代谢过程，淀粉和蔗糖在人体内也必须先转化为葡萄糖才能被人体组织吸收和利用。它不但是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物，在动物的血液、脑脊液、淋巴液中，以及水果、蜂蜜、植物的汁液中都以游离形式存在。

2.果糖

又称左旋糖，它也是一种重要的单糖，主要存在于水果和蜂蜜中，果糖是天然碳水化合物中甜度最高的糖，如果把蔗糖的甜度设定为1.0，则果糖的相对甜度为1.2，葡萄糖为0.7。果糖在代谢中不需要胰岛素的辅助，要经肝脏转化为葡萄糖才能被人体所利用。而且果糖不易被口腔中的细菌发酵分解，故食用果糖不容易患龋齿。

3.半乳糖

又称脑糖，此糖几乎全部以结合形式存在。

二、双糖

双糖是由两个相同或者不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。

1.蔗糖

我们平常的食用糖就是精制过的蔗糖，包括白糖、红糖、砂糖，是从甘蔗和甜菜中提取出来的。蔗糖是糖果糕点中必不可少的原料，但是因为精制过的蔗糖除了热量之外，不能被人体提供别的营养素，同时在体内的代谢还需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成多种维生素缺乏，缺钙、缺锌等营养问题。专家建议，每日摄入的蔗糖总量不要超过40g。

2.麦芽糖

麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，是淀粉和糖原的结构成分。它是由两分子的葡萄糖结合而成，甜度只有蔗糖的1/3，但是升血糖的速度确是双糖里面最快的。

3.乳糖

乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为5%。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。

三、糖醇

糖醇是单糖重要的衍生物。在水果蔬菜中，还存在一种糖醇类物质，在人体内消化吸收慢，提供热量也较少。比较常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。其中木糖醇的代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。

四、寡糖

又称为低聚糖。目前已知的几种重要寡糖有低聚果糖、水苏糖、棉籽糖等，其甜度通常只有蔗糖的30~60%。

1.低聚果糖

主要存在于水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。

2.水苏糖、棉籽糖

也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果盒巧克力等食品中。

五、多糖

比起单糖和双糖，更为重要的碳水化合物家就是多糖，多糖是由10个以上的单糖分子组成的。多糖结构复杂，吃起来并不甜。主要分为淀粉和膳食纤维。

1.淀粉

淀粉是食物中碳水化合物的最主要来源，谷类、薯类、豆类都含有丰富的淀粉。曾有人说过，淀粉是最丰富、最廉价的热能营养素，是人类最重要的食物。

2.膳食纤维

膳食纤维是不能被人体消化吸收的碳水化合物，主要来自植物的细胞壁。虽然不能被机体提供热量，但是膳食纤维在促进消化、排泄废物、调节血糖和胆固醇等方面有着不可忽视的作用，是非常重要的一类营养素。

参考文献：

1、葛可佑.中国营养师培训教材[M].2005.9

2、薄荷.糖和碳水化合物[J].食品与健康.2006(07)

国家二级公共营养师：安頔

微博：@安頔营养师