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  酱的起源距今已有几千年的历史了，但先秦时期才开始有对酱的记载，酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的—食酱的人大多是王子、王公贵族等上层人物。

  到西汉时期，出现了豆酱，也就是以大豆为原料制作的酱。据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汉墓随葬品中的发现，我国豆酱的生产发展，目前可以推至西汉的文景之治时期。这种酱是由先秦的酱演变而来的品种。

   到了北魏时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展，除了豆酱之外，还有了肉酱的作法。到了唐代，酱的制作工艺又有了进步，用的是一次制成的“酱黄”——将其晒干后，随时都可以制酱，这种方法直到今天老百姓家庭制酱时都还在沿用。

   酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间，制作技术已经非常先进，在此基础上，元明清时期出现了许多不同种类的酱，小豆酱、芝麻酱、辣椒酱、果仁酱、蚕豆酱、甜酱等。

   随着酱的品种不断增加，酱不仅作为一般的佐食调料，而且开始广泛用于制作各种菜肴中。像酱肉、酱鸡、酱菜等。但是到了现代，已经逐渐失去了在寻常百姓家中调料的住到地位，那种“一日不可无酱”的景象不再出现。但有一些酱作为一般佐餐调料仍然深受广大百姓的喜爱，比如：黄豆酱、面酱、蚕豆酱等。

   1、黄豆酱又称黄酱。老胚酱、大酱、京酱、油胚，多以黄豆为原料，也可加米、麦子或面粉一同制作。色泽红黄、酱香浓郁，味道鲜咸。

   2、面酱又称甜面酱、金酱，以面粉发酵制成，色泽金红，味道甜香。

   3、蚕豆酱以蚕豆为原料制成，加辣椒，又称豆瓣酱，味美可口。

   优质酱品各地均有生产，著名的黄豆酱有广西桂林豆酱、云南昭通酱、陕西黄樱黄酱、广东普宁豆酱等；面酱有江苏巴山酱、山东济南甜面酱、河北保定面酱和山西的太原腐酱、曲沃黒酱、襄垣黒酱等；蚕豆酱主要产于四川，有郫县豆瓣、临江寺豆瓣等。近代还出现了许多加料酱，如：虾米酱，火腿酱、牛肉酱、芝麻豆酱、蒜蓉辣酱等。

   在酱的选购上也有一些需要注意的：

   1、黄豆酱根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。优质干黄酱应呈现红黄色，有光泽、有甜香味、不带辣味、不变黑，用手掰开后有白茬；稀黄酱应呈深杏黄色，有光泽、有浓郁的酱香味和鲜味。

   2、面酱是用面粉发酵制成的，优质面酱应色泽金黄、味道香甜、咸淡适口、细腻质稠、无异味、无霉花、无杂质。

   3蚕豆酱呈红褐色或酱红色，鲜艳而有光泽，品尝时有其特有的浓厚风味，无苦味、无霉味、无异味，可有豆瓣碎块存在，味美可口。

   酱在贮存时应防止高温造成的霉变，盛放酱的容器应清洁卫生，并放在阴凉通风处，防止长出白花。

   随着科学技术的进步，经研究发现，豆酱还具有保健的作用。

   1、抑制胆固醇的作用。

酱原料大豆中所含大豆皂角苷，具有抑制血清胆固醇上升的效果。 

   2、抗癌作用。

大豆的异黄酮的抗癌性对乳腺癌、前列腺癌、大肠癌、皮肤癌、肝癌有抑制作用，同样还有抑制白血病细胞增殖的作用。

   3、抑制脂肪积蓄作用。大豆所含胰蛋白酶抑制物质具有抑制脂肪积蓄的作用。

   4、降血压作用

   5、胃溃疡防止效果

   6、抗氧化作用。大豆发酵所含生育酶（维生素E）具有一定的抗氧化作用。

参考文献：

1.白雪.酱的历史[J].四川烹饪.2009(11)

2.蔡鸣.话食酱[J].中国保健营养.1994（05）

国家二级公共营养师：安頔

微博：@安頔营养师