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郭德纲的相声名段《我要幸福》里有个包袱，说的是他去饭店点了一份鱼翅炒饭，结果拿筷子找了10分钟，也没有找到鱼翅，于是叫来厨师质问，说打算豁出去不过了的，花了80块钱点的鱼翅炒饭没找到鱼翅，厨师告诉他，他的名字要鱼翅。我哄然一笑，这也是我迄今为止对于鱼翅第一次发笑。

今天我们来说说这种特殊的食物吧。

食用鱼翅的起源

中国人吃鱼翅的历史可以追溯到明清。有人曾发现过明熹宗的常用食谱中就有用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料烩成的“一品锅”。另外,自明清起,鱼翅被列为水陆八珍之一,这八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。而中国人兴吃鱼翅之风则始于清乾隆年间,官宦豪门大宴宾朋都少不了鱼翅佳肴。

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食用鱼翅背后的杀戮

据联合国粮农组织估计,每年有1亿条鲨鱼遭到捕杀,而有些专家则认为这个数字可能会达到2亿。捕鲨者抓到鲨鱼后常常只割下鱼翅,然后将流血不止的鲨鱼扔回海中,任它们慢慢地痛苦死去,被称为“割翅”。因此,有人认为鱼翅菜肴是导致某些鲨鱼濒临灭绝的主要原因。

鱼翅真的是很美味吗？【1】

中国是鱼翅的消费大国，但对于中国消费者而言，很多人并不了解鱼翅。“野生救援协会”的调查显示，由于从字面上鱼翅很容易理解为“鱼的翅膀”，这使得许多消费者认为鱼翅很神秘，而且很多人并不知道鱼翅是什么做的，也不知道鱼翅来自于鲨鱼鳍。

品尝过鱼翅的人一定会发现，其实鱼翅并没有想象中那么美味，而且，我们所品尝到的滋味也不是鱼翅本身所带来的，鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的原料，用火腿、老鸡和瑶柱等13种以上真正的美味熬出来，与鱼翅搭配的汤是和鱼翅分别烹制的，鱼翅发制到上桌也会用2种以上的原料。然后再在上菜前配在一起。“像粉丝一样的鱼翅本身是没有味道的，它只是使汤更稠”这是许多粤菜大厨们对鱼翅的印象。

鱼翅真的大补吗？

1.从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。并不是许多人所理解的吃胶原蛋白就能补胶原蛋白。而且缺乏人体必需的氨基酸（色氨酸），因此吸收利用率较低，营养价值远不及来自鸡蛋、牛奶和肉类的蛋白质。

2.中国海洋大学食品科学与工程学院的徐凤香等人对鱼翅的主要成分进行提取和定性分析，【2】其结果验证了这一点。他们发现鱼翅中主要成分是蛋白质，脂肪含量较少，而蛋白中主要是胶原蛋白，占蛋白比例的92%以上。对胶原蛋白进行氨基酸分析，结果显示，必需氨基酸占氨基酸总量的20.5%，不含色氨酸，因此是典型的不完全蛋白，属于营养价值较低的蛋白质。

3.从食品安全的角度来说，鱼翅的汞超标实在令人担心。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，生存时间比较长，体内蓄积的重金属会越来越多。环保组织“野生援助”曾发表报告，表示对曼谷出售的鱼翅进行两次抽样的毒性测试，发现七成鱼翅受到汞污染，其中汞是人类可接受水平的42倍，而汞的来源是未被处理过的废水，人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中汞和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响，经过层层富集，最终导致了鲨鱼的汞超标。

参考文献