Pierre的黑巧镜面之所以能始终闪亮如镜，是因为他先把巧克力加热，而后冷却，接着加入黄油，在使用之前还要多冷却一下，也就是用到巧克力调温的技巧。调过温的巧克力光滑闪亮。

  “这样你就不会打进太多的空气到镜面里，把巧克力一点点的加进去，而且要画着圆圈搅拌。用这种办法你可以做出乳化的液体，就像你做蛋黄酱的方法一样。”--P.H说。

    这份镜面巧克力比实际用的量多，这样浇淋才方便。溜到台上的可以回收冷藏下次使用，但使用前仍需要调温。

 配方来自【desserts by Pierre Herme】p37

  原料：（成品大约1杯）

  ·1/3 杯鲜奶油

  ·100克苦甜巧克力（推荐法芙娜70%），切细碎

  ·20克 无盐黄油，室温软化，切4块

  ·7大勺 巧克力酱，室温

          http://s2/bmiddle/002Ymvf8gy6GtltYG4131&690Glaze）" TITLE="基础配方---P.H大师的巧克力镜面（Chocolate Glaze）" />

 做法：

  1 把鲜奶油倒进一个小奶锅里，中火煮沸后离火。把一个温度计放锅里，开始一边用刮刀在锅的中间画着小圆圈慢慢轻柔地搅拌，同时一点一点的加进巧克力。 当你逐步加入更多的巧克力时，逐步扩大画圈的范围。搅拌好的混合液温度在140°F。如果低于140°F，隔水加热。一旦达到140°F，要马上离火。如果超出了这个温度，要把它放凉到140°F再用。

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  2 然后把黄油和巧克力酱加进去，轻柔的搅拌均匀。做好的镜面温度在95°F至105°F之间，这个温度使镜面淋在蛋糕上时可以流动。如果低于这个温度，隔水加热。

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   巧克力镜面可以提前三天制作，装在罐中，盖紧盖子存放在冰箱里。用之前隔水加热或微波一下。

   注意：再次加热时，不要搅拌，否则那闪亮的光泽会暗淡。