会“吃醋”,才健康
(2018-06-18 23:18:39)“醋”这个字,你认识吗?
今丫头说:“食婆婆别开玩笑,我们能不认识这个字?”
“谁跟你开玩笑呢?你能给我讲讲这个醋的意思吗?”
“这?”今丫头卡壳了…
醋在周代以前称为酰【xian,一声】,汉代称醡【zha,四声】,也称为苦酒。宋朝以后醡演变为“醋”。酒、酰、醡、醋都有酉偏旁,表明醋是从酒而来。最初的确是先酿成酒,再酿成醋。知道酿醋需要多少天吗?民间传说,从“醋”的组合得知造醋需要二十一天,在酉时才成,把这五字组合在一起,就成了“醋”。
今丫头点头、点头…咋说起这“醋”来了?
那是因为上周末,在美得让人吃醋的镇江“第二届国际食醋科技与健康论坛”召开。
集合国内外百余人
“醋”意十足地来谈“醋”
中国食品科学技术学会、恒顺醋业股份有限公司、江南大学、加利福尼亚大学戴维斯发酵食品和饮料研究中心召集了来自美国、意大利等国和全国各地对醋有极度兴趣的人们。这中间有3位中国工程院院士、食醋领域20多个知名学者、30多家研究院校和50多家食醋企业代表。(你和食婆婆是否闻到了酸酸的味道?),大家在一起共同探讨食醋产业转型升级的破局之道。
中国百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋不但是人们生活中不可或缺的调味品,也明显地具有着健康元素。只有把醋和健康连接在一起,醋就有了更大的发展空间。所以,此次论坛以“食醋——健康与创新”为主题。
全世界都有醋
中国是醋生产大国,但不是强国
中国工程院院士、中科院南海海洋研究所所长张偲介绍了国内外知名食醋的特色。
就全世界而言,食醋有数百种,主要原料分为谷物醋和水果醋两种,水果醋包括葡萄醋和苹果醋,在欧美国家非常流行。谷物醋包括米醋,主要由中国、日本和韩国生产。
意大利生产的香脂醋在欧洲各国包括意大利、德国和美国等地食用普遍。其中最为著名的意大利摩德纳香脂醋受欧盟“地理标志保护(PGI)”。同样受到欧盟地理标志保护的西班牙生产的雪梨醋,酿造历史超过2000年,年产量达到400万升。随着陈化时间分为6个月、2年和10年三个等级,少量20年甚至更长陈化时间的高端产品,用以提升公司知名度及影响力。
我国是醋产业大国,2016年产量达到421.5万吨,居于世界首位。但因增长速度缓慢,发展遇到了瓶颈。应该说,我国正处于产业升级的和消费升级的关键期,需要学习和借鉴国外知名食醋品牌的发展经验,加强 “地理标志保护”意识,才能走向醋强国。
中国是发酵大国
发酵生产总量世界第一
围绕食醋产业科技创新与健康发展的难点和热点大家各抒己见。科技部农村科技司巡视员王喆认为,食醋作为传统酿造产业,如何通过现代的科学手段、现代的工艺转型,稳定和提升产品质量,开发更多老百姓对美好生活向往的产品。
江南大学校长陈坚院士指出,世界各国都高度重视工业生物技术,有20多个国家都制定了工业生物技术发展战略。中国是发酵大国,发酵生产总量为世界第一,发酵技术正从跟跑向领跑迈进。包括食醋在内的发酵产品面临转型升级,传统产业节能减排,食品加工过程安全控制、功能营养品生物制造的创新任务。
只有建立交叉多学科群
才能生产出健康型“中国醋”
庞国芳院士认为,中国醋和大数据的健康联系起来,电子标准靶向定位才能有更大的发展空间。必须下大力气组建交叉学科群和强有力的科技攻关团队。
中国调味品协会会长、恒顺集团董事长张玉宏说,近年来,围绕供给侧结构性改革和消费市场的需求,中国食醋行业抢抓“互联网+”等机遇,加快了传统食醋产业技术装备、工艺水平,向信息化、智能化、精细化方面创新发展的步伐。在高标准建成国家级企业研发中心后,又高起点的建成了行业第一个智能化生产车间;智能酿造一体机、智能翻醅机等一系列高技术含量的智能设备的蓄势待发,强有力地带动了食醋产业科技创新的步伐。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷说,中国食品产业的整体水平和发展理念近年来已有了明显提升,整个行业的生存环境与竞争模式亦发生深刻转变。中国食品产业由价格竞争转向以“健康与安全”为需求的价值竞争,延伸为适应多层次、多元化的消费需求,“市场之手”使食品工业创新加速。
孟素荷认为,恒顺在健康转型上已在食醋行业率先行动,但需与科技界深度合作,加深对自身产品及产业链原料的健康与安全研究,加强对恒顺醋与国际其他品牌醋的营养与健康的对比研究,形成恒顺醋的健康形象及品牌定位,培育“中国醋”的国际认知。