我国反式脂肪酸

  现状:无需草木皆兵;趋势:不可掉以轻心

  ■编辑语
     近一段时间人们经常能听到这样一个食品营养学术语：“反式脂肪酸”。记得2007年，当本版第一次出现这个词的时候还被同事批评为“专业性太强，读者看不懂”。然而，今天在超市购物时都能听到“大妈”们把“反式脂肪酸”挂在嘴边。
   有关反式脂肪酸对健康危害的话题引起了社会的广泛关注。有的人甚至把它比喻为“敌敌畏”，有的人认为照常吃没关系。到底应该怎么科学地认识反式脂肪酸？

    前不久，中国营养学会组织了30多名国内外知名营养学家，在京举行了座谈会，对反式脂肪酸对人体健康的危害重点是什么？反式脂肪酸在食品中存在的比例，对国民的危害？如何避免风险？是否能够达到零风险？食品行业如何从源头来消除危害，是否可以不用氢化植物油？居民如何减少反式脂肪酸的危害？是要避免食用还是减少某些食品？这一系列问题需要给出全面的科学适时的解读，以便让大众得到正确的答案。
■为什么会有反式脂肪酸的诞生，而后又被否定？
   从化学结构上讲，反式脂肪酸是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。因为反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，人们在食用牛羊肉、奶类等食品时，会摄入少量的天然反式脂肪酸。研究表明，尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示，天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益。
    中国疫病预防与控制中心营养与食品安全所食物营养评价室主任、中国营养学会副理事长杨月欣研究员在会上介绍说， 1902年德国化学家发明植物油氢化，经保洁公司发展改良。因为早期发现摄入大量饱和脂肪酸会对人体心血管健康产生损害，所以用氢化植物油作为替代产品，被大量应用于食品工业。我国上世纪80年代末90年代初也开始氢化植物油的研究，并去国外学习制造方法。食品中的反式脂肪酸以人造奶油、起酥油、煎炸油等产品的形式投放市场，从而导致反式脂肪酸在西方国家的一些糕点、饼干、油炸食品等中广泛存在。
    1993年美国哈佛健康护士研究发现，反式脂肪酸摄入增加会使高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比例明显下降，大大增加心血管疾病的风险。近年来，世界卫生组织的多项研究发现，长期摄入高反式脂肪酸膳食，总血脂/高密度脂蛋白比值上升，低密度脂蛋白比例也上升，会增加心血管疾病风险。增加反式脂肪酸摄入占总能量的2%，将增加患心血管疾病风险24%。我国国家《食品营养标签管理规范》中规定，反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食物时，可以标示“0”或“无”反式脂肪酸。
   ■反式脂肪酸的摄入量我国低于西方，更应值得关注的应是“盐”的摄入量
    中国疫病预防与控制中心营养与食品安全所老年营养室主任张坚研究员说，目前世界上的学者一致认为反式脂肪酸对健康有害无益。1999 Ascherio 等人报告认为，摄入1克反式脂肪酸相当于摄入2.5克饱和脂肪酸。Kromhout等人研究发现：增加反式脂肪酸摄入2%，心血管疾病风险增加22%。他在2003年参加的“达能营养中心膳食营养研究与宣教基金”项目调查时发现，饼干、夹心饼干、起酥油中反式脂肪酸含量比较高。常规的烹调油中（浸出油、压榨油）反式脂肪酸含量都不高，最高1.42%（大豆油），最低0.07%（橄榄油）。也有研究估计我国人群摄入量1.06克/天左右。城乡分别是1.44g/d、0.92g/d。另一项研究，邓教授(南昌大学)研究结果为0.5-0.6g/d。综合一些研究报告发现中国居民反式脂肪酸摄入现状告诉我们无需草木皆兵；但未来趋势是不可掉以轻心的。
   中国医学科学院阜外心血管病医院赵连成教授在对不同人群反式脂肪酸摄入情况进行了调查分析后认为，大量摄入反式脂肪酸主要会增加冠心病的患病率导致血脂异常。

    INTERMAP某研究在1996年-1999年进行 ，研究探讨膳食营养因素与血压的关系，调查了中、日、美、英4个国家年龄在40－59岁人群约4700人。在中国选北京、山西、广西的农村人群作为样本，4天24小时膳食回忆法调查839人。
    研究结果显示，总能量摄入，欧美大于中国和日本，饱和脂肪摄入情况也是如此；总反式脂肪酸摄入情况，东方人低，西方人则高出数倍（5-6g/天）。日本（1g/天左右）但又高于中国农村，中国3个人群平均摄入量0.3-0.5克/天，北京最高。
    由于中国调查是在10年前农村人群中进行，考虑到10年间我国居民食物的变化，估计目前我国居民反式脂肪酸摄入量有所增加，且城市居民摄入量要高于农村居民。但由于我们的膳食结构明显不同于西方人群，可以推断，目前的摄入量仍远低于西方人群。
    会上赵连成教授则提出，预防心血管病等慢性疾病，我国最主要的任务是减盐。我国膳食中最大的问题应该是盐摄入过多，全国平均在12g以上，INTERMAP研究中广西盐的摄入8.8克/d，而北京、山西的食盐摄入达到广西人群的2倍之多。

　■反式脂肪酸是营养问题，不是食品卫生问题
   根据目前有些媒体和业内人士把反式脂肪酸问题比喻为“敌敌畏”等不科学的报道情况，中国营养学会秘书长贾健斌副研究员说：“我想从科普的角度说，科普姓科，第一要科学，在报道中要尊重事实，‘语不惊人死不休’的方法不适合在传播科学时应用。对于反式脂肪酸的知识科普也是如此。”在此，他希望广大媒体在遇到营养相关问题时，尽量找专业机构如营养学会和研究所等，这样会尽可能找相关的专家来做解答。“尤其是在重大问题上，应该是先听专业机构的，而不是先听某些个人令人吃惊的观点。”他强调说。

   中国营养学会名誉理事长葛可佑教授明确指出：“反式脂肪酸是营养问题，不是食品卫生问题。应当重视，但不必恐慌。”
    他说，反式脂肪酸很明显是食物成分不是毒物,只是食物中诸多不健康成分之一。它的作用是长期慢性的，不是立竿见影的效果，不是偶尔多吃一点就能出什么问题。是有安全摄入界限，在界限之下是没有风险的。所以，应当重视，但不必恐慌。
   科学工作者应当准确传播信息，才是尊重消费者的表现。把真实的信息告诉消费者，不要隐瞒也不要吓唬消费者。“新营养学”特别强调：我们除了保护环境还要满足人们多方面的生活需要。美味和健康并存才是我们努力的方向。
    在2007年中国营养学会制定《中国居民膳食指南》里明确指出，减少烹调用油，吃清淡少油的食物。“建议每人每天食用油不超过25克，总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%”。同时这一条中有一项小标题：“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。反式脂肪酸摄入量多时，能够降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，增加患动脉粥样硬化和冠心病的风险，还有研究说明它可能影响儿童的生长发育和神经系统健康。卫生部2010年4月发布了乳品安全国家标准，明确规定原料“不应使用氢化油脂”，产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”。由此可见，国家对婴幼儿食品有明确的保护措施。
    中国疫病预防与控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务理事马冠生研究员建议，专家应该考虑用生动的、实际的例子，把研究的数据转换成通俗的言语传播给大众。
   中国营养学会理事长程义勇教授宣布了到会专家达成如下共识：
    1.关于食品和营养方面的宣传应该更尊重科学，在科学的前提下再向老百姓宣传，既有利于老百姓的健康，也有利于保护食品生产企业的有利于老百姓的生产活动。
   2.反式脂肪酸过量摄入会增加心血管疾病风险，影响血脂健康。因此我们有义务提醒老百姓关注这一问题，并注意减少反式脂肪酸的摄入。
   3.我国居民反式脂肪酸摄入量远低于国际组织提出的危害健康的水平，所以无须恐慌。
   4.多种食物都含反式脂肪酸，并且含量范围变化很大。选择食品时要选择那些含反式脂肪酸低的食品。
   5.我国政府、学界、企业已经做了很多努力，来减少居民反式脂肪酸的摄入量。
  今后我们要做的工作是，加强对反式脂肪酸与健康的研究，还要做反式脂肪酸代用品的开发研究。
 ■链接：
  国际上对反式脂肪酸的管理措施

    世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。
    一些国家采取在食品标签上强制标示反式脂肪酸的方式来管理反式脂肪酸。美国食品和药品管理局要求自2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸进行强制标示。加拿大于2005年12月开始要求强制标示。欧洲国家居民的反式脂肪酸摄入量比美国低，故欧盟目前尚未做出对反式脂肪酸强制标示的规定，仅少数国家提出了限制反式脂肪酸摄入的措施，如丹麦要求从2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占总脂肪2％以上的油脂。
     在我国香港地区销售的很多动物奶油产品都明确标注了反式脂肪酸的含量，这是依照香港《食品营养标签法》的规定，所有在港出售的预先包装食品必须标示脂肪总量、饱和脂肪、反式脂肪酸（包括动物性反式脂肪酸及氢化植物性反式脂肪酸），如某奶油品牌香港地区标签显示的反式脂肪酸含量1.8克为动物性反式脂肪酸。

                                                                     ■文/布衣