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【松茸家宴】新鲜松茸的几种烹饪方式
(2015-09-11 07:44:08)
标签：
盐焗松茸松茸蒸蛋松茸刺身松茸乌鸡汤 |
分类： 年味十足宴客菜 |
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松茸，又名松口蘑，是名贵的食用菌。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。【摘自百度】
松茸按出土的时间长短、采摘时开花程度和个头形状大小都是分等级的，
松茸等级划分
|
类别 |
图样 |
外观 |
长度（单位：cm） |
朵重（单位：g） |
|
3L |
未开伞 |
14以上 |
60以上 |
|
|
2L |
未开伞 |
12--14 |
60以上 |
|
|
L |
未开伞 |
10--12 |
45--59 |
|
|
ML |
未开伞 |
8.5--10 |
34--44 |
|
|
M |
未开伞 |
7--8.5 |
25--33 |
|
|
HA3L |
半开伞，菌膜未破 |
14以上 |
90以上 |
|
|
HA2L |
半开伞，菌膜未破 |
12--14 |
90以上 |
|
|
HAL |
半开伞，菌膜未破 |
10--12 |
50--89 |
|
|
HA |
半开伞，菌膜未破 |
7.5--10 |
33--40 |
|
|
HB3L |
全开伞 |
14以上 |
|
|
|
HB2L |
全开伞 |
12--14 |
|
|
|
HBL |
全开伞 |
10--12 |
|
|
|
HB |
全开伞 |
7.5--10 |
|
|
|
MS |
未开伞 |
6--7 |
19--25 |
|
|
S |
未开伞 |
5--6 |
14--18 |
|
|
P |
破损的以上各级别 |
|||
最原味的品尝方式：【松茸刺身】
能做刺身的松茸品级必须是未开伞的幼菇松茸，它的营养价值最高，香气浓郁味道最鲜美，肉质越醇厚，
能做刺身的松茸品级必须是未开伞的幼菇松茸，它的营养价值最高，香气浓郁味道最鲜美，肉质越醇厚，
外形也需要端正以保证切片后的美观度。
新鲜松茸的处理：
1、用锋利的小刀将菌身上的泥土和表皮轻轻刮去，注意刀的选用一定要锋利，不然会造成菌身的破损和浪费；2、菌伞上的泥土比较难处理，菌身用小刀刮干净后，可以用细慢的清水的轻轻的冲洗干净，如果要做刺身的话需要是用纯净水来冲洗；
1、用锋利的小刀将菌身上的泥土和表皮轻轻刮去，注意刀的选用一定要锋利，不然会造成菌身的破损和浪费；2、菌伞上的泥土比较难处理，菌身用小刀刮干净后，可以用细慢的清水的轻轻的冲洗干净，如果要做刺身的话需要是用纯净水来冲洗；
3、然后用厨房用纸吸干表面的水分；
4、处理好的松茸需要干净的湿布遮盖，以免时间长暴露在空气中风干菌身表面风味就不佳了。
松茸刺身做法：刺身的切片需要更薄，控制在1-2MM之间，蘸酱料很简单，寿司酱油调点芥末即可。
最简单本味的烹饪方式：【盐焗松茸】
具体做法：
必须切厚片，大概厚度在5-7毫米左右，基本是将一个松茸剖成五片，取中间形状完整的三片。
（两端的两片可以留用做汤用）
1、两袋海盐粗盐放在烤盘中，入烤箱250度至少20分钟以上；
2、松茸厚片撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，翻面再调味一下；
3、将锡纸裁剪成比松茸大一倍的尺寸，将调味好的松茸片包入，接口处翻折过来封口。（当然这个时候可以提前焯一些你喜欢的蔬菜，比如嫩的芦笋头、芹菜、其他菌类、胡萝卜等一起放入锡纸包内盐焗。
4、将滚烫的粗盐从烤箱中取出，把锡纸包放入粗盐中，同时上面也覆盖粗盐，用盐的温度来加热松茸至熟，所需时间很短，1分钟即可，当然切片的厚度不同和烤箱温度的差别，你也需要视实际情况来增减时间，可以拆开包装查看一下来判断熟制情况。
家常烹饪方式：【松茸乌鸡汤】、【松茸炖蛋】
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