（51）吃 面

高   鸿

陕西是面食王国。2014年4月18日，央视综合频道播出了《舌尖上的中国》第二季第一集《脚步》，即以陕西美食开头。据不完全统计，陕西面食有50多种，宝鸡岐山臊子面，杨凌蘸水面，咸阳汇通面、裤带面、油泼面，乾县驴蹄子面，武功旗花面，彬州御面，礼泉烙面，西安“biangbiang（音）”面、宫廷罐罐面、菠菜面、扯面、揪面片，户县摆汤面，渭南手撕面、大刀面、削筋面，汉中梆梆面、凉拌面，铜川咸汤面、烩面，安康蒸面、浆水面，商洛糊汤面、炒面，陕北菜盖面、酸菜面、香菇面、炝锅面、羊肉面、卤面等等，可谓是种类丰富，源远流长。

小时候，老家吃得最多的是捞面、米面和杂面、片片面及饸饹面。捞面是将面擀薄后用剺面刀切成细长条，出锅后捞在带汤的碗里，搁上葱姜蒜及油盐辣子醋，香喷喷的，特别诱人。捞面考验主妇的手艺，面要和得匀，揉得到，才能擀得薄，切得长，出锅后筋道有味，回味无穷。后来在西安吃摆汤面，发现做法基本相同。米面是先熬一锅小米粥，然后将切好的面片煮进去，出锅后将炒熟的南瓜、土豆、豆角等菜品和进去，佐以各种调料。这种面适合天冷的时候吃，吃得人浑身冒汗，寒气尽驱。杂面是将豆子压成面后与白面和起来，面可以擀得薄而匀，下锅不糊，特别受吃。那时候白面较少，一年中的大多数时间都是以杂粮为主，铲片片便是一种粗粮细作的典范。这种面主要是玉米和荞麦，面和的时候需要用开水烫一遍，和好后的面放在案板上揉成牛舌头状，然后直接剁到锅里。片片面一般都比较厚，需要多煮。有的人牙口好，喜欢吃比较硬的，出锅后还要在凉水里浸一下，油盐辣子葱一拌，嚼起来有滋有味，特别带劲。这种饭耐饱，不像搅团，哄上坡就饿了。

饸饹面在陕北比较普遍，分白面和荞面两种。饸饹床子像铡刀似的放在锅上，一人坐在上面用力地压，一人用筷子在沸腾的锅里拨面，防止坨在一起。饸饹除了面要筋道，臊子也很关键。臊子有荤素两种，荤臊子要放肉，将青菜、豆腐、粉条、炸洋芋片、肉炒烩，撒一把红葱、香菜及调料，油炸红辣椒一漂，色味俱全，香气四溢，令人垂涎。在陕北，每遇婚丧庆典大事肯定要吃饸饹。亲友族人四邻齐聚，吃寓意和谐友爱、荣辱同当的饸饹。俗话说：“饸饹长，卤汤香，亲友吃了互相帮。”为了调配伙食，陕北人总是过几天就吃它一顿，直到肚胀方才恋恋不舍地放下碗筷。羊肉与荞面是绝配——陕北民歌“羊肉饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，吃得人口舌生香，几碗都不过瘾。我参加工作时在延安，每到周末都去城里一趟，吃一碗志丹荞面饸饹或吴起剁荞面。西安有朋友来，也是带去吃饸饹，百吃不厌。后来到西安工作，发现有几家陕北饸饹馆，总觉得味道不够浓郁。

到西安后最爱吃的是臊子面。臊子面最具特色的是臊子汤，制作时以大肉臊子加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。汤的精髓是汤头，汤是面的灵魂，一份出色的臊子在讲究色香味俱全的同时，只有与主食完美融合，才能焕发出不一样的味觉感受。臊子汤撒些韭菜或香菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。

“biangbiang”面久负盛名，这两个字比较繁复，字典上找不到，是老陕自己创造的，面的特点是“筋、光、香”，面团经反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。biangbiang面臊子很关键，一般用炒锅将肉丁及辣子、笋片、西红柿、青椒共同翻炒，配以葱、姜、蒜、花椒等，色、香、味、形俱全。这种面比较宽厚，但吃起来光滑爽口，柔中带筋，特别解馋。陕西人生来豪爽，吃面用的是老碗，端起来蹲在门外板凳上，长长的面条挑得很高，三下五除二就咥完了。

每次去铜川，都要吃咸汤面。这种面一般用大骨头熬汤，熬的时候里面放盐、茴香、花椒、胡椒等作料，再加上豆腐片和豆腐渣等，吃的时候用滚烫的汤把面滗几次，到面完全热了，再浇上原汤，加一些葱末、大蒜、韭菜及油泼辣子等。咸汤面口感为咸辣出头，吃起来辛辣出汗，筋韧爽滑，回味无穷。

在陕西，无论走进哪座城市，到处都有面馆。有一支“黑撒乐队”唱了一首《陕西美食》的歌，红遍大街小巷：“油泼面夹一口，香得发抖；菠菜面营养多，绝对很牛；裤带面粗得很，挑战喉咙；Biangbiang面拌上肉，真是筋道；浆水面连汤带水，记得擦嘴；岐山面臊子多，历史悠久；蒜蘸面有点辣，小心舌头；炸酱面粘一点，吃不了咱兜着走……”

由于工作需要，我经常出差。上世纪九十年代初，人口流动不像现在这么大，在当地找一家面馆实非易事。记得有一次去江苏宜兴，吃了几天米饭的我跑到街上找面馆，看到有一家饭馆的牌匾上写着“阳春面”，点了一碗，面上来后，愣住了，像是开水煮挂面，要辣椒，回答没有。后来去了广州，吃到的也是挂面。回到西安后，第一件事便是找面馆，美美地咥上一顿。随着南北经济的进一步融合，全国各地都有了陕西面馆，但做出来的味道却很难正宗，对于老陕来说有的吃也算不错了。

据说人的胃是有记忆的，小时候经常吃的东西，长大后依然喜欢。在家里，一天不吃面，感觉像少了什么，怅然若失。国内还好说，最难忘的是那一年去欧洲，吃了一个多月西餐，到新加坡后找到华人餐馆，连着吃了三天面条。

记忆里有一碗面难以忘怀。那是上世纪八十年代中期，我在延安工作，几个月回一次家。回到家里，母亲很高兴，嘘寒问暖，张罗着第二天中午给我做面条。每次回去，最期待的就是吃母亲做的面条，无论是杂面还是捞面都喜欢，百吃不厌。第二天早饭后，突然接到单位电话，让我赶快回去，于是在公路上等长途车。村子就在公路边，母亲陪着我等车，左等右等也不见来。母亲说看样子这车一时半会儿也来不了，我回去给你做面吧。眼看快中午了，我点了点头。母亲回去后不久便端着一碗面来了。面是捞面，鸡蛋西红柿臊子，油汪汪地浮着一层红辣子，辣子上漂着翠绿的葱花和香菜，十分诱人。谁知就在这时，一辆班车突然停了下来，母亲说我娃赶快刨上几口吧！我说来不及了，人家一车人不等的，拿起行李就上了车。走出很远，回头看，发现母亲端着碗还痴愣愣地站在那里……

多年后，那碗面时时会在我的眼前浮现，可惜永远吃不到了。（xawb20200509）