（50）高馔蒸馍

雷炳新

高馔蒸馍是“蓝田十大美食”之一，据说已有2000多年的历史了，其造型独特，口味香醇，深受家乡人民喜爱。

小时候，我们村极度贫穷，许多家庭一周难得吃上一次黄糕馍或黑面馍；孩子们天天期盼着“高馔蒸馍”的吆喝声响起，因为只有这时才能吃上难得一见的白面馍。记忆中，从白鹿原香村来的吴老头手提着一只竹提篮，提篮里洁白的毛巾下盖着麦香浓郁的高馔蒸馍，吴老头边走边吆喝：“高馔蒸馍，高馔蒸馍……”当他走到我家门口，母亲便从筐子里取出一枚鸡蛋拿去换一个蒸馍。我把高馔蒸馍捧在手里，半天舍不得吃。在母亲的敦促下，我小心翼翼地剥开馍皮，再用指甲掐着小块一层一层地剥着吃，慢慢品味。每吃一次高馔蒸馍，我都要开心好几天。

白鹿原香村是高馔蒸馍的发源地，香村的吴家世代经营高馔蒸馍，在漫长的历史传承中摸索出了一套繁杂而细致的制作流程，包括精选上等白面、和面、酵头起面、精心揉面、揪块、精致造型、点红、装锅、大火定型、文火蒸馍、停火焖锅、小心起锅等十几道工序。

高馔蒸馍一定要精心选择上等白面，即农家磨面时第二轮出的面，这轮面没有任何杂质，质量最优，色泽最白。和面的水要掌握好比例，起面要硬，水不能多。起面时，要用每次预留的酵头，而绝不使用发酵粉，温度要控制在20度左右；若是冬季，可放在火炕上用被子热焐，时间控制在10小时左右。发好的面要反复抓、揉、吊、压、抻、搓。高馔蒸馍要求使用硬面，揉面很费力气而且用时长，直至面团弹性适度，筋度十足，表面光滑才行。揉好的面要揪成大小匀称的面团，制作造型。高馔蒸馍的造型极为讲究，整体呈圆柱体，粗约茶杯，高约十二三厘米，下底面略小而平整，便于竖立放置，上底面略大而中心微鼓，圆周棱肥厚外翻，显得敦厚硕大。最后在圆柱的上底面点上红点，力求美观。进锅时摆放整齐，距离不可太近，防止膨大后互相粘连。放进锅里后先用大火猛烧定型，然后文火慢烧约30分钟。蒸好后停火焖锅3-5分钟方可出锅，如果猛然出锅，蒸馍骤然遇冷表面会有皱斑，卖相上就大打折扣了。起锅时更要小心仔细，防止蒸馍被磕碰。

考究的原料和工艺流程必然会制作出不凡的美食。高馔蒸馍外形美观，洁白润滑，口味香醇，硬面制作让高馔蒸馍质地瓷实，体型不大但重量可达二两半，剥开表皮，里面呈层次状，可一层一层地剥着食用，揉面上的功夫使得它筋道耐嚼，口感极好。

如今，白鹿原香村吴家的后人依然传承祖业，把高馔蒸馍做得愈来愈精细，愈来愈美味。（xawb20200412）