（17）老油条

从小到大，最常吃的早餐就是油条和豆浆，一碗豆浆，两根油条，再来一小碟老咸菜，这个早餐就打发了。

各种的油炸食物里，要说油条怎么个好还不好一下子说清，油条要吃刚刚出锅的，嚼上去会“吱喳”有声，概因为其脆，外面是脆的，而里边又是松软的。有人喜欢一手持油条一手持筷子，把油条在豆浆里浸浸吃吃，再就一点点咸菜丝，这种吃法有点委屈油条，油条就是要吃那种口感。

油条有特殊的香气，其实是矾的味道，做油条离不开矾，离开了矾就不蓬松。一般来说北方的油条要比南方的油条好一些，南方许多地方的油条只堪称之为油棍儿，既细且硬，拿在手里不像个东西。而这次去泉州，吃早餐的时候却看见了好油条，既粗且大而且中空，便不免一连吃了许多根，就豆腐脑，很香。一般来说，吃油条都要到早点摊子上去，在家里炸油条，不是没有，但很少。首先要支一口比较大的锅，还要放许多的油，很不方便。汪曾祺先生说他会用油条做一道菜，就是把吃剩下的油条切段，里边塞那么点馅子下锅再炸，要炸好便马上吃，又脆又好吃。而这道菜实在是家常，几乎是人人都会做，只要你愿意做，但切成段的油条里最好塞鸡蛋和韭菜做的那种馅子。做这个馅子不能用素油，素油很难使馅子团在一起，最好用猪油炒鸡蛋，炒好了鸡蛋再把切好的韭菜拌进去，因为猪油的缘故，这样拌出来的馅子会抱成团才好塞到油条里边去。一段一段的油条塞好馅子后，还要在面糊里拖一下。面糊不能太稠，做这种面糊的时候要打颗鸡蛋在里边。拖了面糊的油条才能下锅炸，才不至于把里边的馅子给炸出来。这个菜味道说不上太好，但也不错，吃得时候照例“吱喳”有声，很是热闹。有见喝皮蛋粥的，把油条切得很碎放在粥里，味道也不错。而如果喝那种白粥，把油条一小段一小段地放粥里完全泡软和了，是另外一个味儿，也不能说错。

油条在中国，是极为普及的食品，一般都用来做早餐，中午饭和晚餐吃油条的就很少，但不是没有。油条之所以叫做油条，是因为它就是那么一条，既经油炸，便被名之为油条，这本不难理解。但在中国有句接近骂人的话就是“老油条”，常见一个人骂另一个人：“你这个老油条！你这个老油条！”而如果细细地分析起来，谁也说不好“老油条”这三个字什么意思。一种解释是油条炸老了，又硬又黑不好吃，再一种解释呢，好像根本就不可能再有另一种解释。而相对而言，既有老就有嫩，如果说老油条不好解释，而嫩油条这一说法就更站不住脚，有些中国话，只可意会不可言传。

早上起来，我如果去跑步，便一定要吃油条，还一定要刚出锅的，在锅边守着，等它热腾腾地现炸出来，再要一碗豆腐脑，当然还要有一小碟咸菜丝，黑乎乎的那种，俗称“棺材板”。就这样的吃法，几乎天天如此，多少年下来，居然还没有吃腻，时间长了不吃，还会想念，还会觉得不自在。

想念油条，这是什么话！（文：王祥夫）