（9）西安味道

西安是一座老城，因此，不少去游玩的人都从中找到自己的根。的确，这座先后十三次定为国都的老城是一处寻古访旧的好去处，但西安的魅力不止于此，它还是一个美食爱好者穿街走巷遍访食肆的地方。在我看来，一个游客倘若能在西安的旅途中得暇去寻访美食，要比走马观花地去一个又一个景点更有意义。我之所以说是寻访，是因为西安的小吃五花八门、繁复无章，散落于众多槐荫幽幽的深巷老街之中，如同西安的建城史暗藏历史机密一样深不可测。

所以，请允许我以一个北人的地理之便与熟稔之利，说出那些让你口舌生津的西安美味吧。

先说肉夹馍。

关于肉夹馍，到底该叫馍夹肉还是肉夹馍，已经是个小儿科的话题了。其实，说白了，它就是白吉馍与腊汁肉的一次巧妙组合，联袂在西北大地进行了一次精彩的演出。有人赞誉它是中国的汉堡，显然，它在工艺上要复杂于汉堡。白吉馍出炉时需内软外酥，而腊汁肉的汁，既要浓，又要鲜。待肉入馍时，置少量肉汤。于是乎，麦之香、汤之香、肉之香既融为一体，又将各自的香味发挥到极致，肥而不腻，瘦而不柴，浓郁醇香，入口即化。

当然，肉夹馍也是有分类的，有优质、普通与纯瘦之分。爱美的姑娘大多选纯瘦的。其实，若论到好吃，还是肥瘦相宜者为佳。早晨出门，就近选一家味道不错的店，买一个，拿走，且食且行，经过苔迹斑斑的老城墙时，悠闲从容的步伐，看上去像是从遥远的唐朝走出来的人。

说到西安美食，不得不说羊肉泡馍。这又是一款馍与肉的深情演出。

吃羊肉泡馍，得耐着性子，不要急，馍要自己一点一点地掰成小块。若与朋友相邀而食，此际恰是谈天叙旧的好时机。掰馍讲究的是越小越好，方使汁汤调味皆可入其中，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不利于保温。讲究的吃法，是从周围一层一层、一点一点地“蚕食”，并佐以香菜、糖蒜和辣酱，提味调鲜。

在西安，如果不喜食牛羊肉，却又想吃泡馍，怎么办？那就去吃葫芦头泡馍！

葫芦头，也就是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩的形状似葫芦头而得名。葫芦头泡馍，就是取此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料，用滚沸的肉汤浇泡而成。葫芦头的起源正史已无可考，但据野史记载，早在中唐时期的京都长安，就已经有一种以猪白肠为主料的“煎白肠”在东西两市出售了。亦有传说，此美食与一代医圣孙思邈有关。

如果说这些与馍馍息息相关的西安美味，可能更适合关中男儿的话，那么，一个美女到了西安应该吃点什么呢？

那就吃凉皮吧。

西安凉皮有米皮、面皮与擀面皮之分。米皮口感偏软，白色，味香甜；擀面皮口感筋道，呈半透明状，很有嚼头。它们两者宛如一阴一阳，形成极好的互补。小小一碗凉皮，其制作工艺却十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸，都颇有特色。一碗上好的凉皮，要兼具筋、薄、细、滑等诸多特点，辣椒油也得加入十余种香料后上火反复熬制而成。所以说，在西安吃凉皮，就得不怕辣，即使怕，也得咬着牙吃，因为真正的调料都隐藏在辣椒油里面。

其实，皮薄如纸的灌汤包子、用陕西临潼产的“火晶柿子”为原料制作而成的黄桂柿子饼、岐山面以及柳巷面，都用不同的特质诉说着西安味道的别有风情。这种风情，体现在技术手法上，就是粗犷里不忘精细，滚烫中追求酥烂；体现在精神层面，就是总想在普通的食材上反映出古城的厚重历史。事实上，西安的美食，既与帝王将相的诸多传说脱不了干系，又是灿烂的黄河文明的一种生动体现。

可惜，我已南迁苏州，在波光潋滟的石湖之畔谋生，日日以米饭为食。前些天去上海游玩，碰到了一家西安人开的岐山臊子面馆，推门而入，除去臊子面，居然肉夹馍、葫芦头样样俱全，饕餮完毕，嘴角一擦，那个舒服，如同揣着一张春运期间紧俏的火车票回了一趟千里迢迢的西北老家。（文：叶 梓）