（3）辣与麻，饮食史上绝佳组合

辣椒是辣味，花椒是麻味。

俗语说：“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。”因此，论吃辣椒，四川人不算最厉害的。然而，川菜却走红全国。为什么？因为有了花椒与辣椒为伴，通过独特而丰富的烹饪手法，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致，使得川式“麻辣”独步天下。

川人偏爱家乡辣椒，自古，川东北的人性格猛烈，所以喜食辣劲十足的朝天椒；而川西北人，在成都平原与都江堰地域这块天府之国，受到丰美气候的灵性滋养，性情温和，所以这一带人钟爱微辣、浓香的二荆条。

花椒是土生土长的中国食材。民间传说，乾隆皇帝出巡到山东孔府，午餐时食欲不振，面对满桌的山珍海味没有一点胃口，随行人员急得团团转。这时，有人送来一篮新鲜的嫩豆芽，厨师随手将豆芽用开水焯了一下，再用几粒花椒爆锅，豆芽下锅翻炒几下即起锅，“油泼花椒豆芽”被献上餐桌。乾隆用筷子夹了一些尝尝，感觉脆爽可口，瞬间胃口大开。于是，他大加称赞，说清香淡雅中有一种引人入胜的味觉之鲜美。从此“油泼花椒豆芽”，便成为一款特色开胃名菜。

李时珍曾用椒红、茴香、枣肉治愈一位年高七旬老妇的腹泻病，这位老妇有五年的病史。“以花椒涂室抹壁”，是古代老百姓朴素的生活习俗。明代和尚宗林，在他的《花椒》诗中写道：“欣欣笑口向西风，喷出玄珠颗颗同；采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上，涂壁香凝汉宫中；鼎餗也应加此味，奠教姜桂独成功。”《汉官仪》记载，皇后以椒涂壁称“椒房”。为何如此？一是因为花椒天性温和；另外，花椒还深含多子之意。除此之外，花椒还可入酒，这是古代荆楚地区的生活风尚。汉代崔寔在《四民月令》中记载：“过腊一日，谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒，从小起。”宋代诗人范成大在《癸己无日》诗中写道：“西地东风劝椒酒，山头今日是春台。”入酒的花椒，不仅带给人舌尖上的快感，更成为一种生活体验。

花椒作为中国传统的美食香料，早在明代郑和下西洋时，便远销到世界多地。法国潜水员雅克·丘马，在毛里求斯海岸的一次潜水中，发现了一艘300多年前沉没的荷兰船，而船仓里便有花椒、肉豆蔻等香料。把它们打捞上来一闻，仍然保留着奇异的香味。

辣椒与花椒二者结合在一起烹饪，是一个相辅相成的过程。的确，花椒与三千年前从南美引进的辣椒结合起来，使得辣椒冲击、张扬的性格变得收敛而安详，味道变得鲜明，刺激却不放纵，正如川人秉承圣贤所推崇的中庸调和之道，让辣椒中的辣味不再燥烈，味觉的丰富中深含柔和，舌尖的变化中充满意趣。同时，花椒的含蓄个性也得到了充分绽放。于是，这两种有着上千年历史的“食材老人”，偶然相逢，催生了川菜，汇成了不朽的食俗传统。人们在这种令人痴迷的食物滋味里，追求到丰富的口感，体验到火热的满足，也感觉到了辣椒、花椒二者在烹饪中生成的无穷而精彩的变化。（文：鲍安顺）