（107）茭白

寒   石

茭白是那种适应性强的植物，喜温润气候与水域，凡是有水有泥的地儿，皆是其扎根、安生处。在江南水乡，几乎家家户户都要栽几株茭白，随处可见其葱郁蓬勃的身影。谁见到零碎的水岸田头、闲塘野漕、烂湿泥沼，谁都忍不住想去插几株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，转年春后，那地儿就能被茭白宽而长、齐胸高的叶秆儿发满，风过处泛起层层绿波。待到暑伏天，一拨拨的时令嫩茭就可以上桌上市了，一直让人吃到秋风起。

茭白以肥、白为美。菰的别名多，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭笋、水笋等。茭白确实有点像笋。剥去外壳后的茭白莹润如玉，玲珑可人。茭白收割时节，茭农们绾着裤腿，在茭田里逡巡。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪当其美。直接生食，既有萝卜之脆嫩，又有莲子、菱角之微甘，自然本味，是蔬中上品。

茭白还是与莼菜、鲈鱼齐名的江南时鲜。鲁迅在《朝花夕拾》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”岂止鲁迅，西晋的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，遂辞官弃职，回到苏州老家。

我年少时，家里田头田垴、补丁似的也栽了几片茭白，每当母亲在灶间嚷没菜下锅时，父亲就赤了脚、甩着双手去几处茭白田转转，不多会儿就拎了一些茭白回来，有时还顺带逮上几尾黄鳝、泥鳅（茭白田里多黄鳝、泥鳅）。母亲不一会儿就变戏法似的烧出几个大受欢迎的茭白家常菜：一个清蒸茭白，一个红烧茭白，一个茭白鳝丝羹，一碗茭白毛豆汤。

茭白有品，其质白嫩，色白晳，味清淡，既可以己为主，清炒、油焖、红烧、白焯，清雅脱俗，口味纯真；又可与别的食材配伍，煎炒烹炸，无往而不胜，是公认的“百搭”。其另一可贵处是善于吸收其他配菜与调料的味道，兼收并蓄，融汇调和，使菜品的口感提升一个高度。（xawb20191116）