【ALIN的厨房】酸奶自制乳酪芝士_alin

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【ALIN的厨房】酸奶自制乳酪芝士

(2012-03-31 21:58:38)

标签：

美食

西点

乳酪

芝士

奶酪

diy

分类：烘焙基础

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奶酪是乳酪蛋糕、披萨等必不可少的一种配料。淘宝遍地可以买到，但是炎热的夏天就快来了，邮寄过程中是否会造成变质的确成了件让人担心的问题。再加上以目前咱们的国情，是否有不良卖家将过期乳酪继续分装出售……基本上是属于让人不敢去往深里想的……http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/38.gif

所以自制奶酪还是很有必要滴，虽说算起来成本并不比买的便宜多少，但是话说回来，起码吃着放心不是？http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/39.gif 看到网上流传的配方都是牛奶加柠檬汁加盐让其结块，但是我自己试验了一种方法感觉更好一点，而且不用煮不用火也更方便。基本上就是草原兄弟们做干酪的原始办法。

配料如下：

全脂牛奶800ML、糖60克、盐4克、乳酸菌1袋（1克）

http://s16/middle/a02e6841hbc8a5b65c04f&690

步骤：

1、不锈钢容器加热消毒并晾干，将200ML牛奶中倒入糖和盐，微波炉70度加热至糖融化。再将剩余牛奶全部倒入混合均匀后晾凉。牛奶凉透后加入酸奶菌种。（1小袋菌种据说其实可以制作1.5L到2L的酸奶，所以这个自己看着加就可以了。反正我是全部倒进去了。）

将牛奶放入酸奶机，调到酸奶档就不用管它了。通常8、9个小时以上酸奶就已经凝结了。但是因为我们要来做乳酪，所以要时间长一点。20个小时后酸奶表层已经出现结块的感觉，关掉电源。（在酸奶制作的过程中里面会有水汽产生。所以隔上几个钟头发现内盖上水滴凝聚的多了，就拿出盖子用干净的纸巾擦干净。尽量不要让水重新滴到酸奶里。）

关掉电源后酸奶继续静置24小时，完成最后发酵。发酵结束后你会发现酸奶变成了类似内酯豆腐状http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/6.gif

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2、其实如果只是做替代轻乳酪的 酸奶蛋糕。那么准备到上面的程度就可以用了。但是咱们这里不是做干酪撒，所以还要继续努力~~

准备消过毒的容器和蒸煮过的干净纱布。

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3、纱布蒙在容器口上，中间部分稍微往下按进去一点，形成自然凹陷。

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4、按住纱布四周，小心将酸奶倒扣进纱布。并尽快将纱布收拢，将半固体的酸奶包裹起来，用线扎紧口。桶装容器底部放一个高的支撑物，我是用了一个小碗倒扣过来。这样将包了酸奶的纱布包放进去，纱布底下留出的空隙是为了让酸奶里的乳清流出。

上面还要再压上重一点的东西。我是把酸奶机的内盖垫上，最上面压了一个瓷碗http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/10.gif 然后外面包上保鲜膜放入冰箱冷藏室就OK了。

这个过程要持续两三天左右。中间间隔一段时间就要将桶内渗出的乳清倒出来。其实第一天乳清是最多的，一天半后基本上就很少了。

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5、等完全没有乳清流出后就OK了，打开纱布的干酪是下面酱紫滴~

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6、将干酪倒入模具中压实

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6、脱模后是不是很漂亮？http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif

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总结：这个其实就是奶酪最原始的状态，外面卖的那些奶油奶酪之类都是在此基础上继续加工的。

上面这个办法做出的成品的口感细腻，奶味十足。不过还是很酸的，只是这个酸度我个人倒是觉得刚好，呵呵。如果怕酸的筒子可以在配方中加大糖的比例。当然，这是对于夹在面包中直接吃来说的。如果做轻乳酪蛋糕的话，可以在打发蛋清的时候多放糖，并且可以加入炼乳和淡奶油来增甜增香。

称了一下，800ML牛奶出了230克干酪，上次用了1000ML牛奶出了250克干酪。这个出酪的比例应该还是满高的。因为咱做的这个毕竟不像卖的弄那么干，尤其是草原干酪那种，都费牙口了。我倒觉得自家吃含水量高一点并没什么不好，直接吃口感好，做蛋糕也好打发。说起来步骤不少，但是做起来其实真的很简单。做一次就顺手了，关键是一定要保证器皿的干净，倒奶清的时候可以戴一次性手套，尽量不要用手直接接触包奶酪的纱布，反正尽可能减少细菌入侵。过程越干净奶酪保存的时间就越长。

喜欢直接吃的话就放冰箱冷藏室尽快食用。如果需要过很久才做蛋糕用，那就赶紧放冷冻室吧，咱们一点添加剂都没加，不要跟细菌比彪悍哈http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/20.gif

PS:奶酪制作过程中渗出的乳清营养价值很高呦。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。所以千万不要浪费了，加上蜂蜜在冰箱冷藏过后酸酸甜甜的很好喝呢http://a.tbcdn.cn/sys/wangwang/smiley/48x48/4.gif

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下面是用自制奶酪制作的两款芝士蛋糕，无油与重油两种：

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无油重芝士蛋糕 重油芝士蛋糕