一，蛋白质的组成：
 

 蛋白质有20多种氨基酸组成，必需氨基酸是我们身体自己不能合成的，必须每天通过食物摄取才能够得到的。非必需氨基酸并不是不重要，而是说可以通过必需氨基酸在身体合成的。26个英文字母是基础，也可以组合成各种各样的文字，写成文章，如果缺一个字母就缺一个表达的意思，就不可以形成一个完整的语言或单词。
 

    二，什么叫理想蛋白质和欠理想蛋白质：
 

 理想的就是进去以后正好搭配合适。每一种食物它的蛋白质组成，它的性状的物理化学生物效应是不一样的。9种必需氨基酸排列方式，食物中和它匹配的比较理想的是人肉，但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，这些蛋白质能够提供我们所需的多数氨基酸，而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用，因此这些蛋白质往往被称为“高品质蛋白”。在动物来源的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白质可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
 

    1、植物性蛋白质：
 

植物性蛋白质氨基酸可以，就在匹配上高一点，必须变得短一些才能利用。在身体里合成新的蛋白质的速度就比肉类的要慢，是欠理想的蛋白质。合拍的进去就利用，不合拍的要进去后变成合拍才可以利用。合成速度和利用速度，指的是速度，不管吃什么蛋白质到了身体里都变成利用的蛋白质。蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）是一个指标，最高计分为1，就表示该蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用，是较好的蛋白质来源。
 

    2、动物性蛋白质：
 

动物性蛋白质是理想的，因为它的9种必需氨基酸的比例比较齐全，排列和人的这种利用的比例是比较适宜的。但是肉类蛋白质变成氨基酸容不容易变？炸的、煎的肉容不容易变成氨基酸？如果这样，消化利用率就很低。鸡蛋如果是煎炸，它的蛋白质都变性了，怎么可能变成氨基酸呢？这样比的话，植物蛋白质容易消化一些。但不是黄豆，是青豆，生的花生吃进去很容易消化，米、面也都易消化。说到胀气，是肉类易胀气还是燕麦易胀气？当然是肉类。
 

例：燕麦9种氨基酸可能少了一个蛋氨酸，我吃燕麦再搭配一个鸡蛋中和在一起是不是容易消化和吸收。有人讲植物性蛋白质不好我就不吃，这是有前提的。但作为食物搭配来讲，动物蛋白质真的容易消化吗？是在变成氨基酸以后很快被利用，这是对的。那前面不消化不行呀。那比如我给你开膳食，病人脾胃功能已经很差了，你说开什么？吃鱼、牛肉以后满腹胀气他怎么消化呀。一胀气整个消化率非常非常的差，毒素大量产生，就凭这一点，这个营养就被下课了。
 

例：比如，我们在医院里打胰岛素，它是激素，其实它属于营养，是用于营养来治病的，只是它的目的是作药用来用的。激素类，比如“强的松”，这些激素本来是我们身体应该分泌的，比方说卵巢激素等。给你打激素其实是运用营养学的原理，是把它做成一种特异性作用的这样一个功效，所以称为药。所以在医院里营养是可以治病的，它只是把它变了非常具体的，比方白蛋白，打白蛋白来维持你身体里细胞内外水平衡。也许是因为身体里可能缺乏材料或其他东西来合成这种蛋白质，它是直接把它做成这种东西给了你。比方医院里有维生素C、有脂肪乳、有氨基酸、有B群维生素….那这些是作为治病的，还有一些治病的手段。比方抗生素，所以营养是一定可以做到的，关键是怎么做的问题。
 

    三、高蛋白与低蛋白：
 

白蛋白，维持细胞内外渗透压的平衡，为什么，水肿后要打白蛋白？白蛋白少的时候，细胞内的水就会到组织液里面来，形成水肿。比方说肝腹水，病人的白蛋白非常的低，那我补充蛋白质明显好多了。有人说，肝脏损伤和肾脏病人、尿蛋白病人就不要补充蛋白质。
 

    1、 为什么肝腹水等病人要低蛋白饮食呢?
 

 病人需要每公斤不低于0.5克的高蛋白，很多人把高蛋白和低蛋白饮食搞错。我们给的低蛋白饮食指的是整个总量是偏低，但是给的蛋白质是高蛋白。就是说你越接近人体的9种必需氨基酸越好。正常人应该是每公斤1~1.5克，如果说这人大量流失蛋白质，那我可能达到每公斤是2克，你消失的多我就给的多吗，修补的多。比如烫伤的病人，或高温作业的病人、运动员，那给蛋白质粉是根据他正当平衡来设计的，叫特殊人群营养。所以说，低蛋白饮食和高蛋白在这里要分清楚，低蛋白饮食是整个一天的蛋白质是偏低的，但给你的东西一定是高蛋白。
 

 医学规定，肝炎、肾病的病人不超过每公斤0.5克，这不是指必需氨基酸而是指非必需氨基酸，是指食物要以鱼类、蛋类、奶类作为补充蛋白质的来源。那么请问，比方这个病人130斤，那要每天补充30克蛋白质，那如果是每公斤1.5克，应该是90克。那么这里给的是一块肉，不是9种必需氨基酸，那这块肉里除了9种必需氨基酸排列跟人体比较接近，有没有非必需氨基酸在里面？有的,20种它都有，只是9种跟人体比较接近。一般来讲，100克牛肉里含氨基酸达18%，也就是18克蛋白质，18克蛋白质里9种必需氨基酸含量是多少呢？最高达30%。那么18克乘以0.3等于5克多一点。那么说，我吃了100克牛肉我只得到5克9种必需氨基酸。然后还要计算它的消化利用率。也就是说我吃100克牛肉里面，我就是打80%利用率，只能吸收4克，100克里我只能吸收4克这个利用率高吗？那么如果说直接补充9种必需氨基酸呢，安利蛋白质粉是9种必需氨基酸，而且校正氨基酸计分是1。你吃100克牛肉才有4克，病人怎么补充？而且还告诉你只许30克蛋白质摄入。换算一下30克乘以30%等于9克，再乘以利用率也就是5~6克而已。人是怕非必需氨基酸引起肾脏的负担，肾脏尿出去的这种蛋白质是非必需氨基酸，而血液里面必需氨基酸非常低，这是病理学里的资料。
 

    2、肾炎病人为什么要低蛋白饮食：
 

 肾炎病人为什么不能用，他身体里非必需氨基酸高了，他不能利用，必需氨基酸非常低。如果补充肉进去，有必需氨基酸也有非必需氨基酸对吗？必需氨基酸是他身体需要的，但这时候非必需氨基酸是不是给他增加了负担？所以要限制蛋白质摄入，肝病更是这样了。
 

例：我有一个肝病患者，给他每天9勺蛋白质粉，每勺8克，这样就是有48克9种必需氨基酸，他就恢复的非常快。这个必需氨基酸进去就是修补、去合成，没有负担，尿出去的排出去的没有必需氨基酸的。这是“要素膳”，你身体需要多少，白蛋白它自己合成去了。
 

    四、缺乏蛋白质的后果：
 

代谢率下降、疲劳、各项功能减低、嗜睡、没劲，就是蛋白质缺乏，就是缺乏酶的活性，就是蛋白质在身体里所产生的作用没有表达出来。这个表达作用在中医讲叫元气、中气，它应该是蛋白质利用好了后表现出来的“精气神”，很有活力的。怎么诊断，通过精气神来看，这个人他的饮食里面这种蛋白质的摄取或烹饪方法，进去以后能不能利用提高达到精气神的旺盛状态，没有做到，那么你的膳食立刻要改变。就是你施肥，苗却越长越黄，肥非常好，可能这个肥在这个时间用，可能量或者比例不合适，不是因为肥不好。可能对这种苗不行，可能对那种苗就行了，不同的植物差别品种不同需求就不同。这是非常重要的诊断标准，你施了肥，能不能让苗长壮了。
 

例如：有人说，我吃了那么多的肉，到哪里去了呢？这里有肠道功能的问题，在《肠道生活好管家》一书中说到减肥与肠道老化的关系。从减肥来说，因长期持续地通过节食减肥，很容易导致肠道内有益菌减少，而有害菌群却在增加，最终导致肠道菌群失衡，进而致使肠道功能老化，蛋白质和脂肪会不经过分解就被直接吸收。而人体对这种直接吸收的蛋白质和脂肪需求量比较小，人体的调节机能就把剩余的运送到“储存站”积攒起来，而这个“储存站”就在皮肤和肌肉之间，这就是肥胖形成的原因。
 

当你的肠道功能差的时候，你吃的东西没有办法分解成氨基酸、脂肪酸；你还是蛋白质和脂肪粒，当你的肠道通透性增加的时候，就进去肝脏，通过肝肠循环，进入肝脏后直接把它释放到血液里，你马上过敏甚至死亡。所以肝脏没法，你这个不能利用又没有变成最小的微粒，没有变成氨基酸，也没有变成脂肪酸，肝脏就立刻把它转化成脂肪存起来。所以吃得越多还不消化长的胖、或长不好，其实都是消化不好，该去的地方没去。
 

从这个过程可以看出，本来应该成为营养物质的蛋白质和脂肪，变成了多余的东西，成为难看的肥胖的罪魁祸首，而人体所需的却没有得到。所以，伴随肥胖的往往是营养不良、身体虚弱，我们常说的“十胖九虚”就是这个道理。这是讲肥胖的一种现象，这是因为消化不良引起的，肠道功能紊乱了，通透性增加了，这是慢性肠炎造成的肥胖。
 

另外，为什么慢性肠炎有的人肥胖，有的人会造成消瘦呢？那是你流失太厉害了。胃不好，胃酸分泌不足，吃什么都不行且吃不下去。有的人能吃所以胖，你连吃都不能，真的就营养不良。缺乏的后果一定的通过精气神来判断，蛋白质是产生元气的原材料。没有就要改变饮食习惯、烹调方法，你精气神就可以表达出来。
 

    五、大豆蛋白的营养价值：
 

蛋白质含量最高的是豆类，蛋白质含量是45%，牛奶是3%~3.5%。消化率比肉类高，利用率可能慢一点，消化了被利用多少是评判蛋白质的优劣，消化了没有被利用被肝脏转化成脂肪了，利用率非常低，这是衡量的标准。
 

市面上有大豆分离蛋白，去了皮和油就是大豆分离蛋白吗？分离是把氨基酸分离了，就是只留9种必需氨基酸，其它的去掉了，然后把乳清蛋白放进去以后，跟人体非常接近，达到蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）是1，PDCAAS得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐，最高分值为1（即100%）。它同时强调了氨基酸计分和消化率，当食物中所含蛋白质得到的计分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用，是较好的蛋白质来源。这样，我们在购买和食用蛋白质粉的时候，就要看看是不是有这样的标准我们才会去选择它。
 

大豆里的油脂为什么要去掉，它的油是多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，含量非常高，它特别容易氧化。如果病人怕吃大豆，就吃豆芽，含有大豆异黄酮还有生物素，病人吃豆芽是非常好的。营养早餐可以放豆芽，稍微一烫放进去，加点生抽什么的自己调调味，而且还有美容作用。大豆直接吃为什么营养低，因为它里面有抑制消化酶的因子，所以生的会引起胀气熟了就不会产生胀气。只要改变烹调方法它的效率立刻上来了，大豆发酵后利用率更高，比如我们做的腊八豆，还有日本的纳豆，其中纳豆中含有的纳豆激酶就是溶血栓非常有用的酶。
 

    六、蛋白质的来源及区别
 

动物性的蛋白质和植物性的蛋白质的区别，简单的讲就是有除促炎和抗炎的区别。在《中国健康调查报告》一书里，科学家们做了一项研究和实验：所有的动物在开始时接触到的都是同等剂量的黄曲霉毒素，但是如果他们开始接触的黄曲霉毒素的剂量是不同的，会怎么样呢？低蛋白质是否仍然有保护实验动物、预防癌症的功效呢？我们对此进行了研究，我们给两组大鼠不同剂量的黄曲霉毒素诱发癌症，同时饲以标准的基础饲料。在这样的实验条件下，这两组大鼠在癌启动阶段接触的致癌物水平是不同的。然后在癌的促进阶段，我们给接触高剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以低蛋白饲料。而给接触低剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以高蛋白饲料。我们想知道，如果实验动物在开始接触到高剂量的致癌物质，低蛋白饲料是不是能够抑制高剂量致癌物的影响。
 

我们的实验结果再次让人大吃一惊。接触较高水平致癌物的大鼠，饲以5%的蛋白饲料时，病灶细胞团要少得多；而接触低水平致癌物的大鼠，饲以20%的蛋白饲料后，病灶细胞团要多得多。
 

       我们在此找到了一条规律：病灶细胞团的发展，尽管在最初的启动阶段取决于接触致癌物的剂量，但实际上在癌的促进阶段，受到膳食中蛋白质摄入的调控。蛋白质摄入量产生的效果要超过致癌物对细胞的影响，与开始接触到的致癌物质剂量多少没有关系。
 
    以上试验中我们使用的都是酪蛋白，这种蛋白占牛奶蛋白的87%。我们下一个问题是植物来源的蛋白质，如果采用同样的实验方法检测，是不是能发现对癌有同样的促进作用？
 
    答案让人震惊：不是！在这些实验中，即使摄入的剂量达到很高的水平，植物蛋白质也没有促进癌的生长。我们还检测了大豆蛋白质会不会和酪蛋白一样，对癌病灶细胞有同样的影响。我们给大鼠饲以20%的大豆蛋白，但大鼠体内并没有出现早期的病灶细胞团。
 
    所以正确的选择含有优质的植物蛋白质进行补充和身体的康复非常重要，尤其在选择消费蛋白粉类的营养补充产品的时候要考察三点很重要。第一点，最好选择植物性的蛋白质类的蛋白粉；第二点，最好选着蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）是1的蛋白粉；第三点，最好选着只含有九种必需氨基酸类型的蛋白粉。

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