提到菜心炒牛肉，不少朋友第一反应是粤菜，并且很普通

在我看来全国人民都会，家常得不能再家常吧，

至于大家把它和粤菜能对上号，也可能是粤菜的选料制作更为精巧，

为大家留下了印象

我也希望把通过一些市场上最最普通的材料，

承载中华美食的爱与诚，融入到更多的家庭，

让更多厨者与吃货们享受美食的快乐

 

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材料表面看很简单，如图所示，其实怎么看都是简单，呵呵

 

 

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内有文章，食家就知道，青骨柳叶，这菜心为原始菜种，乃上品之一，脆口清香，色泽润绿，

从营养角度看，食材色越深，很可能就代表它养分更多哦，

时下青菜心在市场能看到的种类大概15种左右，这青骨柳叶是旧有品种，菜味浓郁

今走市场偶有发现，立马拿下，

说到这青骨柳叶，有原植与分植之分，

图上这种是原植，就是在一块地上直接撒上种子种出来，种距不一，所以每根都很细

另有分植，或叫借接，就是在A地上种出苗子后，

连根借接到施好基肥的B地上，这种体壮，淋甜

 

一句话就是原植是首选，较天然一点

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看到不少虫口，大爱，应该停药一段时间了

 

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相当青绿，只需2元，菜商叹道：好东西少人会欣赏，

卖一晚了，这个菜卖最差，因为太细了，还是兄弟你有食神。

答曰：如同猪肉，劣币淘汰了良币，民众最有责任，

当大部分人不懂得食，劣币横行，就成了一种罪过.

说完提菜飞奔回家。

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厚薄如图，刀工划一，工整，合格产品～～！

 

牛肉如图，柳部 冧部为上选 ，冧部就是牛两个屁股上的肉，

十分细滑，一般都交货给了酒楼，市场少见

今天走进菜场，牛肉档老板就冲我笑，好吧，有好货就来点，

牛档老板知道我会吃，称好后问我：你切还是我切？

答曰：自助～

站到台前，做了几分钟牛肉佬，哈

一般菜场不会让你上去的，这位老板相熟，加之他也知道我切不比他慢

玩上几分钟也过隐

 

 

另送切改口决：横纹牛，顺纹猪～～食家的都知道

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牛肉好不好，一看一模就知，如图，为合格

未入口已经知道味鲜～～～

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开始腌制，用料如图所示

温馨提示，里面的soda在实际我做的时候是没有放的，

我只放盐，懂吃的朋友会明白我用意的啦，

 

 

 

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只用盐也能让肉通体饱满，最后上生粉备用

关键就是盐与水的比例，还有下水的时机，这个需要经验，各位多做就会，

如老一辈说：此乃身教，不可言传也～～

 

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葱切分为

头度（葱白部分）

二度（中间绿部）

尾度（就是青部） 

葱切榄型，长度如图，

说到这食材规格，也是很有讲究的，有它的行业标准，

厨者的爱与诚，是用心传递的

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姜改成姜花，多年不在家里吃，手上只有一把12元的刀，刀身太厚，

出来效果勉强 大家凑活先看着

这类行话叫料头花

由于料花比较脆弱，所以厨者刀法与烹制时都需要有爱心哦～～

不然就要辣手催花了

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胡萝卜也改

 

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两兄弟烹前合影

 

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菜远：只取头度（最尖的部分）最嫩7厘（CM），斜口切改如图：

斜口用意为食者提供更好的口感，便于入口 ，小嘴的千金们会懂的，

这也看出厨者的诚意所在

 

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图上所示为错版，（细看茎部）

行话就是称钩菜，bad～

 

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正版所示 good～

 

 

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烹前大合照，牛肉这时候下点油，保护肉色，你懂的～～

 

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要对得起食材，选了个有韵味的青花瓷，要台湾的朋友会说道：古早风哦～

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菜远选用煸炒法，是食家一致的选择

煸炒更利于菜心成色，脆感与菜味.

但一般各位在外面吃都飞水的多.厨子为图快，经济效益嘛，但诚意有点欠俸了

在食家看来这上好食材去飞水（焯），那真是一朵鲜花插在牛X上，可惜可惜

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来点盐去煸，菜儿出水了

图上依稀看到跳跃的小水珠

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此刻，菜儿也觉得遇一知己，死而无憾了，

在欢乐地跳动着，发出它最后的光芒

 

 

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菜煸7分熟，成色完美，抄起

 

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看图便知此肉嫩滑.吃水有度，通体丰满

牛肉有条件的朋友可以拉油（泡油）

切记是拉嫩油，就是中低油温

拉到8分熟，偶见血色为宜

或轻飞水（点点水）亦可

 

 

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炝锅

猛镬阴油 料头起镬，爆香料头

镬气所致，升华出来的香气直扑我脸，我呀我那个去

 

 

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下肉 大火快抛

 

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跳动的牛肉打了几个跟头再滑入锅内

 

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兴之所致，大家看看，牛肉是相当欢频～～～

此刻滑入菜远，镬边再来半圈古越龙山，酒气扣出食材特有的霸气，顷刻间，这镬气达到顶峰！了得 了得

下味埋芡，芡身宽紧得当，上碟见客啦

是的，这就是乐趣，牛肉兄弟，今天你懂的

最后说说味：我也只是尾部收官一点盐，没有鸡粉 蚝油之类，

各位可随自己喜好爱加什么是什么，

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自弹自评：

此为炒法中的混炒，菜牛二味合一，混然天成 ，

上菜忌摆得太工整，

工整的不屑食，

因为一但工整，菜肉二者出现温差，味道大打节扣，成为败笔。

做食的，要以味为先.

 

 

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菜身坚挺，火候对路，芡色分明。过关～

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肉味香浓，肉件工整，无穿无烂 pass～

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以箸探碟，有芡而不见芡流，过关

 

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料花完整，没有辣手摧花哦～～～

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牛片嫩滑，偶然吃到几片带筋纹的，倍有咬感

 

 

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鞭（煸）过的青菜心，成色润如碧玉。口口清甜，百食不厌

 

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厨者爱与诚，一菜便知～～