泡茶之前，必先了解茶性。茶性是指茶叶的属性及其特性。普洱茶有生熟之分、新老之分、散茶和紧压茶之分，老嫩之分、轻发酵和重发酵之分等。每一款茶都有其独特的茶性，因此只有熟知茶性，采用不同的冲泡技巧，才能扬长避短，充分展现茶之特色与个性。

茶性与冲泡方法有着很多细微的直接关系或间接关系，哪怕两个茶之间只有一点点细微的区别，用同样的方法冲泡却得到差异显著的滋味和口感。因此，茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间，甚至是如何品饮和如何存茶等。下面就根据茶性如何选择冲泡技巧进行理论阐述。

投茶量。投茶量的多少除了和茶性有关，还和饮茶习惯与浓淡控制有密切关系。就普洱茶茶性而言，熟茶和陈年普洱的投茶量可适当增加，生茶和新茶内含物质相对丰富，因此投茶量可适当减少，以保持浓度和滋味的适中。

醒茶，也称“温润泡”。醒茶的目的在于提高茶温、唤醒茶性。一道茶，冲泡的好坏，关键在于醒茶方式，因此不容忽视。醒茶谨记温柔注水。以贴近杯壁围旋式注水为宜，水流务必平和稳定，不要使茶叶猛烈翻滚。醒两次者，第一醒可略提高注水点，拉细水线，降低醒茶的水温。第二醒可适当降低注水高度，以提高水温进一步醒茶。醒茶后务必彻底沥净茶汤。此外，注意掌握节奏，杜绝多次醒茶或高温长时间醒茶，以此防止茶味流失。

泡茶水温。冲泡普洱茶的水温通常在90℃~100℃之间。水温的稍高稍低，对茶性的展现有着重要的影响。高温有利于散发香味，也有利于茶味的快速浸出，但是高温容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分嫩度较高的茶。确定用水温度的高低，一定要因茶而异。例如，用料较粗的饼茶、砖茶和陈茶等需沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷级别普洱）、高档青饼、新青饼则须适当降温冲泡，以避免高温将细嫩茶叶烫熟。除直接降温外，还可通过不盖壶盖或水线掉高来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生”水闷气”。

对于水温，水的沸点和所在地区的海拔有关，海拔每上升或下降1000米，沸点会下降或上升3℃左右，如云南大部分地区属于高原，沸水温度明显低于沿海和平原地区。例昆明海拔约为1900米，则沸点只有94℃左右甚至更低。因此，在昆明泡茶，想的最多的是提高水温并且尽量保持水温。昆明虽有好水好茶、但确没有“高沸点”。相反，低海拔地区有“高沸点”，但未必有好茶和好水。

注水方式。前面的醒茶方式中已涉及到一些注水的技巧。下面就醒茶之后的冲泡注水做些详述。

除醒茶外的前三泡，冲泡目的主要在于抑制杂味，提升汤感。基本方法只是采取定点吊水，缓慢注入的手法。把水和茶的相对运动降到最低。至于什么时候出汤，就得根据茶叶内含物质浸出的快慢来决定了。这样缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但香气较弱。每泡出汤后，务必沥净茶底，因为若还留有茶汤，虽然能增加冲泡的次数，但是会改变物质浸出的节奏和协调性，为后面冲泡的可控性造成一些影响。

中间的三~五泡，冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。基本方法是避免猛冲开水，采用稳定、缓慢的旋水注入方式，这样泡出的茶汤亮且透。稳定旋水说来简单，确很考技术。如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？都是需要泡茶者根据茶性、经验做出选择，非一日之功能及也。

最后三泡茶追求的是香高水滑，汤甜味淡。基本方法是急冲注水，叶底保持持续高温。可高冲也可低冲，可定点注水也可旋水注水。关键点在于冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发茶香。茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，需要提到注水的温度。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温，还要出水后就立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶底温度的能力就稍强。而盖碗则降温极快，于是有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶品茗……

在整个冲泡过程中，切忌摇晃、搅动或拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又会令茶味淡薄，充满水味。同理，注水时要始终保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。

冲泡时间。茶叶浸泡时间的控制，为的是让茶叶的香气、滋味充分协调展现。由于茶性的不同，决定了冲泡的方式和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握，就一般规律而言：陈茶、粗老叶等冲泡时间较长，新茶、细嫩芽叶等冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。对于一些苦涩味偏重的新茶，冲泡时要控制好投茶量，缩短冲泡时间，以改善滋味，避重就轻。

   （摘自大益茶道院茶店从业资格培训课程系列教材之《茶叶冲泡技艺》 主编吴远之执笔郭荣）