李甜——厨神定制的橄榄油

　　Q：你是从什么时候开始经营橄榄油的？

　　A：从2011年开始。最早我在经营葡萄酒，和一些顾客闲聊时，听他们说在国内买到的橄榄油，跟他们在国外生活时使用的很有区别，不能达到他们的要求。我在西班牙留过学，西班牙又是世界上第一大橄榄油产国，种植面积和产量都是全世界排名第一的，所以他们问我，能不能帮忙找一款品质高的橄榄油。于是我就萌发了经营西班牙橄榄油这个念头。我现在经营的这一款橄榄油，是西班牙著名的，荣登米其林榜单的“厨神”定制，并且以自己的名字命名的一款橄榄油，他全程参与橄榄的种植、管理、验收，果子长到什么程度，出油率多少，需要的是什么样的口味，他都要自己把控。

 

　　A：橄榄油其实是可以直接喝的，早晨喝一勺橄槛油，可以“通肠”。许多在国外呆过的人，会用面包蘸橄榄油食用。凉拌是保证橄榄营养最好的方式，用来炒菜也是很好的选择。

　　另外，橄榄油用来护肤特别好。许多品质很好的洗发水、护肤品等，用的都是橄榄油基底。我们的食用橄榄油，就可以直接拿来护肤 。橄榄油分为特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、精炼橄榄油。化妆品中使用的是精炼橄榄油，食用橄榄油的品质通常比它高得多。我平时会用橄榄油做面膜，润头发。头发洗完之后，用橄榄油包起来，头发会变得很黑很亮。

 

　　Q：你刚从无人区归来，能跟我们分享一下这段经历吗？

　　A：我们一行20人，去拉萨穿越了无人区。海拔四五千米以上，极度寒冷，零下二三十度，没有路没有人烟，没有任何通讯工具。如果有人遇险，是没办法救的。穿越无人区最大的感受是，人类应该惜福，不要索取太多。在最恶劣的情况下，随时都可能失去生命，如果这样也能开心地走下来，那么以后遇到任何事，都不会是什么问题了。

　　徐新翔——单品不多但每个都是精品

　　Q：为什么开始做食材生意？

　　A：我是学平面设计的，之前我一直在帮餐饮行业做视觉、做品牌。接触这个行业久了，慢慢地就喜欢上了。其实很多人跟我一样，希望可以拿到一些高品质的食材，自己在家里做料理。市场对于高端食材有需求，我希望把我们找到的好的食材分享给大家。我有一个合作伙伴，很早就开始开始涉足这个行业，有很多信得过的渠道和货源，我们就这样把乐味到做起来了。

　　Q：在经营乐味到的时候秉持什么理念？

　　A：我们认为不能单纯地卖食材，应该保证食材的品质过硬。而且我们并不像其他商家，什么都卖，我们的单品不多，但每个都是精品。在选择商品的时候，我们还会考虑这款产品的市场接受度。对顾客来说，好的食材首先要新鲜，其次价格也不能太离谱。

　　我长时间接受西方的生活模式，他们觉得，自己花时间跟朋友一起做料理是一个好习惯。我们时常跟一些厨师和烹饪达人交流，跟他们合作来推广我们的食材。这其实是想给大家更多的点子，让大家可以用简单的方法料理更多的菜式，避免过度的烹饪。分享带给我们很多快乐。

　　Q：如何选到更好的食材？

　　A：好食材的标准其实只有一点，就是要保证这个东西的新鲜度，也就是说，从食材生长到放上餐桌的时间要尽量短。不管蔬菜水果还是海鲜，只要是原料新鲜，不管你如何烹饪，味道都不会差。反之，如果食材不新鲜，再怎么烹饪，味道都会怪怪的。

　　这就需要你找到信得过的渠道。每个卖场的侧重点不同，有些主打新鲜，有些主要侧重低价。新鲜食材对物流的要求非常高，一般如果不是本地种植的东西，要保证新鲜那么成本必然增加，如果价格差不多，应该选择更新鲜的。平常选购食材时，可以多看几家卖场，多进行比较，你总可以找到合适自己的卖场。

　　娄沁蓓——用西餐食材做出中餐味道

　　Q：经营阿根廷牛排的契机是什么？

　　我在阿根廷生活了很多年，住在布宜诺斯艾利斯，我的孩子在阿根廷长大，潘帕斯草原将这座城市包围。我们在草原上尝到草根是甜的，那里的牛肉也有这种自然的草香味。孩子们吃惯了阿根廷牛肉，来到中国之后，觉得无论是中国牛肉还是澳洲牛肉都吃不习惯。于是就想，是不是可以从阿根廷进口一些牛肉。

　　其实，我在国外的时候有四家连锁的自助餐厅。我的员工都是阿根廷人，我们一起工作产生了很深厚的感情，我回国的时候他们依依不舍。我就答应他们，我会在上海开一家阿根廷主题的餐厅，然后邀请他们来中国，我们继续在一起工作。

　　Q：怎样的牛肉是好的牛肉？

　　买肉的时候一定要选择大一点的厂商，这样质量才比较有保证。要挑选好的牛肉，首先要看它的颜色，以暗的酱红色为首要选择。中国消费者一般不太了解什么是好的牛肉，很多人觉得刚杀完的热气肉是好肉。实际上不是的。牲畜一般会在凌晨宰杀，一早就拿到市场上去卖了，这些肉没有经过冷处理，很容易繁殖细菌。另一种常见的肉是冷冻肉，是在屠宰后速冻的肉。这种处理方法确实可以有效减少细菌，但是你回家解冻很容易造成二次污染。

真正好的肉其实是排酸肉。排酸肉要求厂家拥有一流的设备，因为排酸的过程中温度、湿度和风速都要严格把控。现在有些西餐馆会把肉挂进冰柜，跟客人说，我们的肉是在排酸，但实际上这是一个噱头。排酸要在牛被屠宰后、体温达到常温之后立刻进行，商家买到的经过切割的肉，已经不可能再进行排酸了。