【全麦炼奶小餐包】（100%中种法）

 感谢自由姐的炼奶吐司配方，

真心好吃，一做再做，

这次特意改做了餐包，并且用了20%全麦，

300g粉量，做了三种造型。

 

原方是70%中种法，我换成了自己最熟悉的100%中种法，

然后调高了酵母用量，因为要卷入大大的葡萄干啦。

 

并且特意为了jms，

详细拍摄了流程图和详解了步骤，希望大家都能用上并用好100%中种法。

 

 

 

一出炉，就忍不住拍了一张，

喜欢这个上色的调调。

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这个是黄油卷造型，够肥大够满足
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眼睛造型，

只要把上面一个造型，卷起后一剖二即可。
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来个剖面看看，大大多的葡萄干
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再来张眼睛造型
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撕开的截面，真心绵软
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原料：（可制作8个餐包）

中种面团材料：高筋粉240g，全麦粉60g，全蛋30g，炼奶60g，水135g，干酵母5g

主面团材料：盐3.75g，白砂糖24g，黄油24g

内馅：葡萄干50g

 

做法:

1、干酵母先溶于35度左右的液体材料，稍搅拌后，再加粉类，用厨师机低速档或面包机将所有中种材料混合成团，大约5-8分钟左右。冬天可室温发酵一夜（8-12小时），夏天可先室温发酵1小时，入冰箱冷藏17小时。

 

2、中种面团发酵完成，约至3-4倍大。将黄油隔热水融化。将中种面团，与主面团所有材料混合搅拌。

 

3、厨师机4档12分钟左右，至扩展阶段，拉出较大片、有弹性、不容易戳破的膜，破洞成锯齿状，薄膜状态见下图。

 

4、室温下，松弛30分钟左右。（气温越低，需松弛的时间越长）

 

5、分割成大约75g的面团8个，滚圆，松弛15分钟。

 

6、将松弛后的面团擀成椭圆形，反面后自两边各三分之一处向内折，将一头略搓尖。

 

7、将面团擀成长长的三角形，放上葡萄干，自上而下卷成卷。（葡萄干需提前泡水后，挤干备用）

    除了黄油卷造型外，另外做了眼睛造型，将卷好的面团，一剖二即可。

 

8、将面团排在烤盘上，在发酵箱内38度，进行最后发酵。发酵至2倍，手指轻轻按压面团，回缩不明显即可。

 

9、最后发酵结束后，在面团表面喷水。

 

10、放入预热至180度的烤箱中层，上下火，烘焙15-18分钟。

 

 

100%中种法流程图

http://s4/mw690/9e817277td64b51318653&690

 

黄油卷造型方法
http://s12/mw690/9e817277td64b5185830b&690

 

 

眼镜造型和海螺造型
http://s10/mw690/9e817277td64b51e403b9&690

 

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