伦教糕是岭南典型的地方糕点，因始创于广东顺德伦教镇而得名，作为广州的风味小吃伦教糕而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同，伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕，光洁如镜，雪白晶莹；糕身横竖小水泡似的孔眼，均匀有序；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹；味道清甜、爽滑。

 

　　据方志所载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家，是用当地所特有的泉水制作，后来，清泉被淤塞，别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，伦教糕得以传于省内外，以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》，就提到了“糖玫瑰伦教糕”。水质是伦教糕制作的关键，但米质同样重要。伦教糕的制作，须用上乘的隔造米，米质优而胶质大小适宜，能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术，有相当难度，从磨米浆到制干浆，再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种，最后入蒸笼，以中火蒸熟，每一道工序都十分讲究。一种小点心，尚且如此之精工细作，可见“食在广州”自有其独到之处。

 

　　伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序，简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加人蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加人糕种(发酵粉)，盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢？因为它是岭南夏天消暑的食品。顺德传统名菜伦敦糕始制于明代伦敦镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。
 

  从小就爱吃的糕点，长大后再难觅到儿时的味道。外面卖的，要么粘牙，要么死死的没有发好，更糟糕的死甜死甜的用的甜蜜素。直至到看见小蔚的广式白糖糕一文。做的相当成功。虽然没尝到，看到照片那发酵的直至的洞洞就是地道。我今天这个发的有点过了，洞洞没有太多直至的向上。但是总算把握到精髓。还得努力加油。

加蛋清去浊法偶还得钻研。在家制作也无需磨粉那些复杂工序。仅供大家参考。

 

材料：

 

三象粘米粉100     清水100     白糖90(我用50）   开水120     玉米油1/2小勺

 

酵母1/2小勺    温水适量    泡打粉1/4小勺    碱水2滴 +清水1小勺=调开  冰水一盆

配方分量出成品是，直径20厘米*2厘米左右厚度的圆形蒸盆 一盆(一底）

想要做量大的，可以用配方乘以1.5-2倍的量用直径24厘米或更大的蒸盆蒸制，

千万切忌做太厚哦！