首都保健营养美食学会-营养科-营养师 李园园

文/李园园营养师

自己做酸奶既是时尚乐趣也是健康生活的体现。关键是，自己做的酸奶确实很浓稠很好喝。喝惯了自己做的酸奶，很多市售酸奶可能就“看不上”了呢。

不过，很多朋友不太放心，自己做的酸奶营养还好吗？

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一、自己做的酸奶营养也棒棒哒

从营养来看，自己做的酸奶还是有些优势。原料奶含有的钙、蛋白质等营养物质，在酸奶也含有。而且很多酸奶粉糖的添加可以自己把握，从某种程度上来说，有利于精制糖等成分的控制。

此外，自制酸奶保质期短，一般建议冰箱保存时间不超过3天。所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，里面所存留的活菌数会更多，可能更有利于肠道健康。不过，自制酸奶还是有一些需要注意的地方才是肯定它营养的保障。

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二、自制酸奶，保证“制作安全”是关键

第一个需要特别提醒的是，保证自制酸奶安全才是最重要的。大家都知道酸奶是乳酸菌发酵而来的，但是酸奶同时也是一种其他细菌喜欢吃的“美食”，如果控制不当，就会有其他杂菌甚至是由海军进入，与乳酸菌争抢食物。为了避免杂菌污染，以下亮点要注意：

首先，最好在酸奶机中制作酸奶，而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的最佳生长温度是40-42℃，这个温度酸奶机可以提供。而室内温度大都不超过30℃，而且很不稳定，并不适合酸奶的发酵，却很可能适合一些有害菌的增殖，这样的酸奶吃了可能食物中毒。

其次，不要将自制的酸奶作为菌种反复使用，最多使用两三次即可，否则也可能存在杂菌污染的可能。

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三、选择好酸奶粉，真的很重要

选购酸奶粉，除了考虑价格等因素外，看配料表是一个聪明的做法。要通过看配料表来选出营养更好、性价比更高的酸奶粉，以下三点很重要：

菌种种类“丰富”的，除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外，有嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）等真正的“益生菌”，保健价值可能更好。

本身糖含量低的，发酵之后确实需要加糖，自己可以根据情况适量添加，如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等更好。

不必要追求各种花样酸奶粉，自己可以在酸奶中加入水果、果干、谷物脆等，丰富花样。

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四、酸奶粉的储存也很讲究

菌种是制作酸奶的灵魂，所以酸奶粉储存中能够很好的保留菌种的“活性”是最主要的任务。一般未开封的酸奶粉保质期较长、且常温就可以储存，当然如果放在冰箱冷藏室、甚至冷冻室储存时间可能还会延长。

而已经开封的酸奶粉，就有污染杂菌的可能，所以最好一次性用完。如果实在用不完，建议首选冰箱冷冻，并尽快用完，否则可能因为杂菌数目多而影响发酵效果。