首都保健营养美食学会-营养科-营养师 李园园

文/李园园营养师

茄子是一种很受大家喜爱的 “大众”蔬菜。它肉质顺滑、烹调方法多样，且能量密度非常低，虽然算不上深色蔬菜（只有皮是深色，瓤不是的不算），营养也算不上多么傲人，不过人气却很旺，可谓是老少皆爱。

Ps: 营养上，茄子钙、钾还算不错，还含有一些膳食纤维，维生素如VB1、 VB2,、VPP（也叫烟酸）、VE、VC，花青素等，客观说属于一般般吧。但是，无论如何挡不住大家对它的喜爱。不过需要特别提醒的是，不熟的茄子最好不吃。为啥呢？

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很多朋友为了贪图鲜嫩，专挑不是很熟的茄子来吃。这样的茄子中茄碱的含量比成熟的茄子要高。茄碱是啥？说起另外一个名字，大家肯定不陌生，就是龙葵素。同属于茄科茄属蔬菜，发芽土豆中的茄碱含量比茄子要高得多，所以土豆“名气”更大一些。

茄碱的含量除了与成熟期有关系，还有其他一些影响因素。据实验测定：果实的茄碱含量显著高于茎、叶等其他器官；果肉中的茄碱含量远高于果皮和果蒂；紫茄子的茄碱含量高于绿茄子。

茄碱摄入太多确实会中毒，中毒症状主要是咽喉部瘙痒、头晕、恶心、腹泻等，严重者可出现耳鸣、脱水、昏迷、脉搏细微、呼吸困等。

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不过大家不用担心，茄子中的茄碱含量总体来说较低，按照最高的品种来算，每次大概吃 450 克这种高茄碱茄子，才可能发生恶心呕吐等不适反应。而日常大家每次吃的量恐怕不容易达到这个量。

如果真的由于吃茄子太多而出现不适，很可能就是因为茄子选择不当、再加上吃得量太大，而招致的。

厨房小分享（看过我微博的朋友请忽略喔）：

茄子其实不太容易做得好吃，饭店里做得美味的往往用油比较多。给大家推荐一道省油又美味的茄子做法----香烤肉末茄子，昨天刚做过，我们家人真的都非常“迷恋”这道菜：

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1、茄子洗净，对半切开，划十字刀，便于入味。

2、茄子放入烤盘，刷一层油，烤箱200°烤制10分钟，至茄子变软。

3、这个过程调汁：把蒜蓉、葱花、酱油、胡椒粉、炒好的肉末（半熟即可），混合。

4、倒入茄子上，继续200°烤箱25分钟左右，烤熟即可。ps:也可以放孜然粉、洋葱、辣椒等，根据自己的口味调。烤熟之前也可以撒入点彩椒、香菜，颜色更好看。

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