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白糖、红糖、黄糖、冰糖、糖粉……都是啥？糖的家谱，一图读懂！
(2017-09-20 00:24:27)
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杂谈 |
园味下午茶专栏
这是李园园营养师在公众号“园味下午茶”栏目的第113篇文章咯~
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从营养上看，吃糖太多不是明智之举。
不过在烘焙的世界中，可以说无糖“寸步难行”。
最近就有朋友跟我倾诉“市面上的糖越来越多，什么白砂糖、细砂糖、糖粉、糖霜、糖浆......一堆名字在眼前晃，都是啥？有什么区别？”
如果你认为烘焙中的糖仅仅是增加甜味，那就大错特错了，其实糖在糕点中的作用实在是很多，例如保持水分、使产品的质地更加细腻。
而且糖本身作为酵母发酵的“食物”，利于发酵过程进行。
还可用作装饰，增加制品表面的色泽和趣味等，所以无糖不烘焙。
如果真要做烘焙，把糖选对、用好也是一大技艺。
各色糖都有什么区别？
我们通常所说的糖，其实就是从甘蔗或者是甜菜中提取出来的。
直接提取而成的是红糖，因为含有很多杂质，所以颜色比较“红”。
这个颜色有时候我们不喜欢，所以把红糖进一步提纯、完全脱色，得到的就是白砂糖（也叫白糖）。
如果脱色不完全，得到的是黄糖。白糖结晶就成了块状的冰糖。具体关系如下（供参考）：
https://pic.wenwo.com/fimg/4983335782.jpg
不论白糖、红糖、黄糖还是冰糖，它的主要化学成分都是蔗糖，这是一种由一个葡萄糖 一个果糖构成的双糖。
白砂糖
白砂糖按照颗粒大小，可以分成诸多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖等。
粗砂糖
粗砂糖：颗粒比较大，常用来制作蛋糕、糕饼等制品的外皮。
一般砂糖：是我们最熟悉、最常见、也最常用的那种。
细砂糖
细砂糖及特细砂糖：比一般砂糖更细致一些，适合制作蛋糕和曲奇。因为细（特细）砂糖颗粒小，很容易融入面团或面糊里。而粗砂糖或一般砂糖溶解比较慢，甚至可能会残留一些溶解不了的颗粒，导致烘焙之后的产品上呈现出深色斑点或留下糖浆般的烤纹，既影响糕点颜值也影响成品质地。
糖粉
顾名思义，糖粉就是白砂糖磨成的粉末。不过纯的糖粉容易吸收食物和空气中的水分融化，然后再结块，状态很不稳定。所以市售糖粉中还会添加3%左右的淀粉，来防止融化和结块。糖粉根据研磨的粗细程度不同，又可以分为不同的等级：
规格为“10X”的糖粉是最细的，它使糖霜呈现最光滑的质地。
6X的糖粉，也是标准糖粉，一般用的较多的就是这种，可以作糖衣、表层装饰等。
https://pic.wenwo.com/fimg/5180339618.jpg
如图，最外层即为糖衣
另外还有颗粒较粗的糖粉，规格为4X或者2X，适合涂抹薄层的时候用。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会更生动漂亮。
糖粉也用来制作糖霜，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜就需要用到糖粉。
糖霜
外表看，糖霜是一种光滑的乳白色糖饰制品，一般用于姜饼人、姜饼屋、拿破仑酥点、指状酥饼、马卡龙点心、糖霜饼干、闪电泡芙、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣，可在其表面形成光亮的涂层。
糖霜饼干
糖霜中的一大类是蛋白糖霜，有一定粘性，质地有点像奶油，要用裱花袋挤出花样。作用就和浆糊作用有些类似，附在上面可形成牢固的造型。
蛋白糖霜主要是用蛋白（用蛋白粉兑水得到也可以）加细糖粉打发而制成。打发的时候，还可以在里面加上各种颜色的色素形成彩色糖霜，装饰效果更加令人满意。
当然为了丰富口味，也有一些糖霜配方中会用奶油或巧克力或柠檬汁等，以得到多种个性化的口味。
蛋白糖霜蛋糕
葡萄糖浆
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料，在酶或酸的作用产生的一种混合糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖。
葡萄糖浆
糖浆水分含量较高，整体呈现液态，味道比较温和，在烘焙中能增加产品的保湿性，常常用于糖霜和糖果的调饰中。
例如以玉米淀粉为原料，在酶的作用下分解为麦芽糖、葡萄糖等糖的混合物，就叫做玉米糖浆。
https://pic.wenwo.com/fimg/5491435786.jpg
玉米糖浆
说明
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