首都保健营养美食学会-营养科-营养师 李园园

不要中了发芽土豆的“毒”

文/李园园营养师

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    土豆好像是一种特别受人喜爱的“菜”了，炒土豆丝、干锅土豆片、咖喱土豆牛肉等永远是餐桌上受欢迎的菜肴。不过要说土豆是“菜”还真是“名不副实”，因为土豆中的淀粉含量比一般的蔬菜高得多（营养成分表查到的土豆淀粉16.5%,而一般的蔬菜大都在5%以下）。土豆其实是一种薯类，用它来代替部分主食才是更加营养健康的吃法，尤其是今年农业部称我国将启动土豆主粮化战略，预示着土豆将成为继稻米、小麦、玉米外的又一主粮了。

    总之，不管怎么说，土豆确实是一种即可纵横古今，又可驰骋中西，既攀得上富豪权贵也落得了寻常百姓家的食物。不过土豆吃久了，问题也来了，土豆一旦储存不当就特别容易发芽，有木有？那么发芽的土豆还能不能吃呢？怎么避免土豆发芽呢？

一、     发芽的土豆还能不能吃？

    发芽是土豆延续自我生命的方式，一旦条件合适，顽强的土豆就会趁机发芽，此时土豆的颜色也往往变绿。有人瞬间想起了如翡翠一般美丽的腊八蒜也是绿色的，推测着既然绿色的腊八蒜都可以吃，变绿发芽的土豆应该也可以吃吧？不过问题不在于颜色的变化上，最大的问题是土豆发芽之后，伴随着绿色的产生，土豆中的一种有毒物质—龙葵素也在悄悄积蓄，所以变绿可以作为龙葵素含量激增的一个“信号”。

    龙葵素其实对于土豆而言并不是“有毒”物质，而恰恰是帮助发芽的土豆抗虫抗菌的化学武器呢。不过对于人而言龙葵碱是一种毒性相当强的物质，有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到2～5 mg/kg体重，而3～6mg/kg体重的剂量就可能致命。口服龙葵素的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。

二、     一般烹饪可以将龙葵素破坏么？

    有人说我们又不是生吃土豆，炒熟之后的发芽土豆也不可以吃吗？龙葵素的顽固就在这儿，一般的加工工艺如冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至可以说没有什么影响，大概170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量（可是话又说回来为了吃掉个发芽的土豆用大量的油去炸，油贵还是土豆贵啊？况且油炸之后不仅能量高且容易产生致癌物质呢，除去“龙葵素”一害的同时产生了另一害，得不偿失啊！），可见寄希望于烹饪将龙葵素破坏是很难的了。

三、     发芽土豆实在想吃有什么处理办法？

    有人太节俭，有人太任性，偏偏要吃发芽的土豆，有什么办法吗？如果土豆发绿或者发芽不是很多，可以将发芽部位深挖掉，直到能看到新鲜质地为准，然后放在加点醋的清水中多浸泡一段时间可以促使龙葵素溶解出来（至少半个小时，清水浸泡效果不如酸性环境好），吃的时候放点醋然后充分加热，做成一道美味的醋溜土豆，这样还能将大部分龙葵素去掉。不过，如果一个土豆多处发芽，那么最好丢弃不吃了。

四、     怎么避免土豆发芽？

1、 冰箱冷藏。土豆最适宜的贮藏温度在3-5℃，所以冰箱的冷藏室恰好满足土豆的保存需求。低温可以延长土豆的休眠期，抑制其发芽。如果土豆买的不多，这种方式比较方便。而温度越高，往往产生的龙葵素也越高。

2、 土埋保存。如果买的土豆太多一时半会儿吃不了，可以将土豆埋入沙土中，然后将沙土压紧，吃的时候再挖出来就可以。这是因为光照也是促使土豆发芽的重要因素，避免光照可以大大预防土豆的发芽。

3、 当然，如果你就买了几个土豆目测三两天就能解决掉，那么随便找个地方一放也是没有太大问题的。自己做好计划就好。

五、不发芽的土豆有没有龙葵素？

    人类与自然也是一种不断筛选与适应的过程。古时代的土豆龙葵素含量有高有低，不过现在那些龙葵素含量高的土豆品种早已经被淘汰掉，平时吃的土豆只要不发芽，龙葵素含量已经很低，而且土豆中的龙葵素主要分布在皮层，去皮吃土豆还能够再去掉30%～80%。所以，按照我们一般的日常吃的量，正常的土豆大可放心吃，薄薄的去掉一层皮吃就更可以放心了。（具体可以参考这一个数据，按鲜重计算，100克土豆肉中的含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026克。不过，如果土豆变绿，则100克绿色部分的含量升高至0.156克，而发芽部分为0.179克。可见，发芽与不发芽的土豆，龙葵素含量差别很大------该数据来自范志红老师的博客）

    说到这里，曾经有朋友问“土豆皮到底能不能吃？看过几期电视节目有的说土豆皮营养丰富，有的却说土豆皮有毒不能吃，真晕。”这也代表了很多人的疑问。从安全的角度，去皮吃会更放心，不过非要带皮吃的话，大概每天吃正常的带皮土豆不超过150克，仍不至于引起中毒。而带皮吃太多可能会有一定的风险。其实我个人是去皮的，一来带皮口感不怎样，二来皮上的营养没那么丰富啊，主要是膳食纤维、钾，多吃两口其他的蔬菜就补上了。