馒头为啥变红了？还能吃么？

文/李园园营养师

  有位朋友将吃剩下的馒头顺手放在桌子上放置几天后，发现馒头变红红的一片了，这是为啥呢？这样的馒头还能吃吗？

    从菌落形态看很有可能是霉菌污染（因为细菌的菌落较小，边缘较整齐，斑点状；而酵母菌的菌落往往较细菌的大点，表面光滑湿润粘稠等），尤其是根霉属的一些霉菌喜欢在面包、馒头等谷类食物上生长繁殖，尤其最近温度高，加上下雨导致的空气湿度大，容易导致霉菌繁殖。

    霉菌种类非常多，不同的霉菌产生的菌落颜色不同，而且霉菌生长到后期，会产生孢子，为“孕育”下一代做准备，霉菌的孢子颜色有可能跟之前的菌落颜色是不一样的，有的孢子颜色就非常鲜艳。这个馒头在生长初期的时候也不是橙红色的，到了后期产生了大量的孢子，孢子呈现出这个颜色。

    另外霉菌在生长繁殖过程中，有的会产生色素，不过霉菌产生的色素基本都是水溶性的，而我们的小实验发现，这种橙红色并不能溶于水，所以基本可以排除颜色来自于其产生的色素，而是孢子的可能性大。

    这样的馒头还能吃吗？显然是不能吃的，因为一方面霉菌的孢子生命力非常“顽强”，是很难通过一般的烹饪处理手段破坏掉的；另一方面，霉菌生长繁殖过程中可能会产生一些霉菌毒素，而这些毒素也很难通过一般的处理方式破坏分解掉，所以这样的馒头坚决不能吃。

    夏季是微生物繁殖的高峰季节，馒头怎么储存好呢？

  1、如果馒头不多，可以放在冰箱冷藏，下次吃的时候充分加热。之所以要充分加热有两个原因：一是馒头在0—4℃的条件下是最容易发生老化的（也就是馒头变得干硬），且老化速度很快，加热才能恢复到柔软的状态；二是加热可以杀灭冰箱中可能附着的一些微生物。

    不过冷藏只是暂时处理之技，切不可冷藏放置时间太久，因为冷藏室只能延缓微生物的生长，依然有微生物存在且缓慢生长的，假如放置太久一样会导致微生物污染，尤其靠近冰箱门的地方，温度相对较里面要高一些，更不宜放置时间太久；

    2、如果一次性蒸的馒头太多，建议放在冷冻室储存，既能最大化地防止馒头发生老化，又能抑制绝大多数微生物的生长繁殖，可以储藏时间较久，吃的时候充分加热即可。

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附作者信息：

李园园

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国家高级营养讲师

营养与食品卫生学硕士

国家二级公共营养师