“红心”鸭蛋与苏丹红

-------那些年的非法添加物

原创：李园园营养师

蛋类是中国居民获取蛋白质的重要来源，尤其是随着近年来的物价飞涨，蛋类仍属于性价比很高的亲民食物。然而06年的冬天，中央电视台《每周质量报告》报道河北部分鸭农在饲料中添加致癌性很高的工业色素苏丹红四号后，“红心鸭蛋事件”引起了广泛的社会关注，也将人们对鸭蛋的喜爱转向了不安！

   正宗红心鸭蛋是什么蛋？

正常鸭蛋的蛋黄颜色是与所摄入的食物密切相关的。现在已经确定了蛋黄的着色物质属类胡萝卜素类。类胡萝卜素由植物合成，动物不能合成。然而动物通过摄入含有类胡萝卜素的植物之后，体内也可以产生。所以鸭子在采食过程中通过植物、昆虫、甲虫及软体动物可以摄入类胡萝卜素。所摄入的类胡萝卜素转化为蛋黄的着色物质的过程比其他营养物质的代谢过程要简单得多，因为这个过程中类胡萝卜素的基本结构并未改变。

鸭蛋越红营养价值越高吗？

类胡萝卜素是一种植物化学物，具有抗氧化活性，起着抗衰老、抗感染、防癌变等多种功能。然而是不是颜色越深就代表类胡萝卜素越多，从而抗氧化作用越强呢？并不是这样的。因为对蛋黄起着色作用的类胡萝卜素家族又可以分为两大类：胡萝卜素与叶黄素。胡萝卜素不是蛋黄的着色物质，叶黄素才是。其中的羟基类胡萝卜素和氧类胡萝卜素被证实对蛋黄着色效果比较好。所以颜色越深只能说明这种着色效果好的类胡萝卜素高，但是不代表整体的类胡萝卜素水平高。

    所以，正是因为有这样的误区，好多消费者追求“颜色越深越好”的错误观念，不自觉的助长了黑心商人想方设法变“红心”鸭蛋的举动。事实是，蛋黄的颜色深浅与风味或营养价值没有必然的联系。蛋黄颜色深浅与禽蛋的安全性也没有必然联系。蛋黄颜色深的禽蛋不一定不安全，蛋黄颜色浅的也不一定就安全。

   掺假“红心”鸭蛋背后的黑心？

蛋黄的颜色与摄入的食物有很大的关系，然而单纯靠外界的食物，鸭蛋的蛋黄很难达到非常红艳的状态，而且受四季的影响比较大。为了打造鸭蛋鲜艳的“红心”，有些不法商人将苏丹红添加到鸭子的饲料中，这样产下的蛋黄色泽红艳夺目，四季稳定。

然而苏丹红是一种红色的工业染料，主要用于鞋油、地板、蜡烛等工业产品的染色，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号。红心鸭蛋中掺入的就是其中的“老四”苏丹红Ⅳ号。国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价，将苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号归为三类致癌物，即动物致癌物。但这种致癌物进入体内可代谢为二类致癌物，即人类可能致癌物。

   如何鉴别真假红心鸭蛋？  

颜色：一般而言放养鸭子产的蛋，蛋黄颜色四季会有变化。春天的食物来源丰富、营养充足，蛋黄略呈红色；夏季食物来源相对减少，蛋黄的红度变浅。秋季鸭子以稻谷为主食，此时蛋黄颜色偏黄；冬季基本靠饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。而且, 即使同一批鸭子产的蛋，蛋黄颜色也会深浅不一。食用添加苏丹红的饲料后，蛋黄颜色则没有四季分别了。

蛋黄：自然红的鸭蛋蛋黄红中带黄，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而“涉红”蛋黄则是鲜红色的，用它制成咸鸭蛋切开之后可以闻出玉米面的味道，且蛋黄坚硬、干燥。

在水中的状态：由于人为添加的色素不稳定，放在水中会浮于水面或者溶在水里，因此在煮蛋的时候如果发现水的颜色有变化，很可能是人为添加的色素。

蛋黄与蛋清的层次：正宗鸭蛋的蛋黄与蛋清黄白分明，蛋黄分层次，有沙性。而掺假“红心”鸭蛋的蛋黄、蛋清颜色不分明，蛋黄呈鲜红色，不分层次，不带沙性，口感较硬。

苏丹红是一种工业染料，远非食品添加剂，是不能用于食品中的。而食品添加剂只要是国家允许使用的，在国家允许的种类、范围、剂量下，对人体是无害的。我们不反对合法食品添加剂的使用，但是坚决抵制非法添加物的滥用！相关部门要切实加强监管，对使用非法添加物的现象依法处理，避免类似的现象反复出现！同时消费者也应理智消费，练就一副火眼金睛哪！

说明：已约稿，商业转载请联系。

                                                               李园园营养师

                                               tel：13702153492

                                               营养与食品卫生学硕士

                                               北京营养师俱乐部会员

                                               新浪微博：@李园园营养师