海水鱼也有“是与非”

----海水鱼的营养价值学习笔记

李园园营养师

水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万-3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。按照鱼类的生活环境，可以把鱼类分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼）。

海水鱼一般指所有居住于海洋中的鱼类，但三文鱼等洄游鱼则不被包括其中。海水鱼体色有很多，一种鱼可以有几种色彩和条纹，通常都和周围的生活环境有关。海水鱼根据生活的海水深度又可以分为深水鱼和浅水鱼。

(一)海水鱼的主要营养成分与特点

蛋白质：海水鱼的蛋白质含量为15-20%左右，按照鲜重计算的含量与生物价值均与肉类相当，但由于其含水量和脂肪率低于肉类，所以按照干重计算的蛋白质含量高于肉类。且鱼类中的肌肉纤维细嫩柔软，蛋白质的消化吸收率高于畜肉。

深色海鱼如鲭鱼等含有较高的组氨酸，含量可达鲜肉重的0.6-1.3%。组氨酸对婴幼儿尤其重要，是其必需的氨基酸。鱼肉腐败时，组氨酸分解可以形成大量的组胺，此外鱼类中富含低分子量的胺类物质，是其腥味的来源之一。

海水鱼中还含有氨基乙磺酸，，即牛磺酸。它是一种促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。不过水产中贝类的牛磺酸含量高于海水鱼类。

除了蛋白质和氨基酸海水鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要由肽、胺类、胍、季胺类化合物、嘌呤类和脲等。

碳水化合物：碳水化合物含量较低，约1.5%左右，有些鱼种甚至几乎不含碳水化合物。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式密切相关，捕即杀者糖原含量高，而挣扎疲劳后死去的鱼，糖原含量降低。除此之外，鱼体内还含有粘多糖类。

脂肪：海水鱼的脂肪含量与构成因品种不同而差别很大。脂肪含量低的品种仅有0.5%左右，如黑线鳕、鳕鱼等；而脂肪高的品种可达10-26%，如鳗鱼、鲱鱼和金枪鱼。多数鱼的脂肪介于两者之间。一些鱼类的脂肪主要存在于鱼肉中，如鲱鱼等；另一些鱼类的脂肪主要存在于肝脏，而肌肉部分含量很低，如各种鳕鱼；也有的鱼类将脂肪积聚于小肠中。

鱼类脂肪中不饱和脂肪酸比例高，一般占60%以上，熔点低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸中多为碳链较长的ω-3 系列高不饱和脂肪酸，其中最为重要的是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。海鱼中DHA的含量通常高于淡水鱼。DHA是维持视网膜视紫红质正常功能所必需的物质之一，对于防止动脉硬化，促进大脑发育有一定的好处。

鱼类中的胆固醇含量通常在50-70 mg/100 g，略低于畜肉的含量，不过鱼子中胆固醇含量很高。

不过鱼类中的脂肪含量和脂肪酸分布除了与品种有关，还受到鱼龄、季节、栖息环境、摄食状态等因素的影响。

维生素：多脂的海鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，是膳食中维生素A和D的重要来源，也是维生素E的一般来源。海水鱼中水溶性维生素如B1、B2、尼克酸等的含量也较高，而维生素C的含量则很低。

矿物质：海水鱼中矿物质含量为1-2%，矿物质种类也很丰富，其中锌的含量极为丰富。钙、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量明显高于畜肉，但钙的吸收率较低。海鱼还是碘、铜、锰等元素的优质来源，这些微量元素的生物利用率也较高。

（二）海水鱼的合理利用与存在问题

防治腐败变质：鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉更容易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼，金枪鱼，组氨酸含量高，，一旦变质可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。

防止脂肪氧化：海水鱼中的多不饱和脂肪酸含量高，所含的不饱和双键极容易被氧化破坏，所产生的脂质过氧化物对人体有害。因此打捞的鱼类应及时通过低温与食盐保存或加工处理，抑制酶与微生物的活性，防止腐败变质。

防止维生素B1缺乏：一些生鱼中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能会造成维生素B1的缺乏，加热后食用可避免此类问题的发生。

防止重金属污染：海水鱼矿物质含量丰富，不过水产类往往具有富集重金属污染的特性，食肉鱼因处于食物链的顶端，也极易富集汞、镉等重金属，故而食用水产品应适量，特别是金枪鱼、鲨鱼等食肉鱼和贝类。

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                                                    营养与食品卫生学硕士

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