说起胆固醇，大家对它可谓是指指点点又嗤之以鼻啊，貌似它永远是那个让人讨厌的害怕的角儿。难道胆固醇就是一个有百害而无一利的家伙吗？然而事实上胆固醇是人体内脂类的重要组成成分，广泛分布与全身各组织中，约有四分之一的胆固醇存在于脑及神经组织中，肝、肾、肠等内膜及皮肤、脂肪组织中也含有较多的胆固醇。

     那胆固醇的存在对人体有什么作用呢？每日胆固醇的需要量是多少？为什么人们那么害怕胆固醇呢？哪些因素可以影响胆固醇的吸收呢？胆固醇的代谢是怎样的？胆固醇摄入过高的人需要作哪些方面的饮食调整呢？

    （一）胆固醇在人体有什么作用？

    胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，它在人体具有重要的作用，主要是：

    1. 胆固醇是生物膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，胆固醇对于维持生物膜的流动性，保持生物膜的正常功能具有重要意义。

    2. 胆固醇是维生素D₃合成的前体。在皮肤中胆固醇脱氢生成7-脱氢胆固醇，经阳光照射转变为维生素D₃，参与钙磷代谢调节。

    3. 胆固醇是合成类固醇激素的必需物质。胆固醇是肾上腺皮质、睾丸、卵巢等分泌腺合成类固醇激素的原料，在肾上腺可转化为多种激素，如醛固酮参与水盐代谢调节；糖皮质激素参与糖、脂及蛋白质代谢调节；在睾丸可转变为雄性激素；在卵巢可转变为雌性激素、孕激素等。

    4. 胆固醇在肝脏中转变为胆汁酸，参与脂类的消化吸收。

    （二）每日需要多少呢？

    人体每天需要胆固醇大约1.2-1.44 g，人体每天约合成胆固醇1-1.2 g，而在肝脏中的合成量则占总合成量的80%，每天需要大约400-480 mg的胆固醇通过食物摄入。而为了控制胆固醇的摄入，中国营养学会推荐健康成人每人每天胆固醇的摄入量是300 mg，但是对于高血脂的人群每天的胆固醇摄入量是200 mg。

    （三）为什么人们那么害怕胆固醇呢？

    这是因为胆固醇既可以通过食物获得也可以通过自身合成而获得，且以自身合成为主。然而现代人们对富含胆固醇的动物性食品，如内脏、脑、蛋黄、瘦肉、牛奶、奶油等的摄入量越来越多，所以一般人不会存在胆固醇的缺乏。相反好多人由于胆固醇的摄入过多而引发高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。因此人们往往关注胆固醇摄入过多以及产生的危害。

    （四）哪些因素可以影响胆固醇的吸收？

    胆固醇消化吸收的过程是这样的：食物中的胆固醇有的是与脂肪酸结合成胆固醇脂，有的游离状态存在，但是当膳食进入肠道之后，在肠道中胆固醇酯酶的作用下统统水解成游离的脂肪酸和胆固醇，这就是胆固醇的消化。消化之后的游离胆固醇是脂溶性的，所以必须借助于胆盐的乳化作用才能被小肠吸收。

    影响胆固醇吸收的因素主要有：

    1.胆汁酸。胆固醇为脂溶性物质，必需借助胆盐的乳化作用才能在肠内吸收。当胆汁酸缺乏时，胆盐的形成减少，明显降低胆固醇的吸收。

    2.食物中的脂肪。食物中脂肪不足时也会影响胆固醇的吸收。

    3.膳食中胆固醇的量。胆固醇在肠道中的吸收率随着膳食中胆固醇含量增加而下降。

    4.脂肪酸的种类。膳食中的饱和脂肪酸摄入过高，可促进胆固醇的吸收；而摄入较多的不饱和脂肪酸，能使胆固醇的吸收明显下降。

    5.植物固醇和膳食纤维。这些存在于植物性食物中的植物固醇和膳食纤维可降低小肠对胆固醇的吸收。

    （五）胆固醇在体内是怎么代谢的？

    吸收进入小肠细胞的胆固醇必须重新酯化才能被人体利用。怎么酯化的呢？吸收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的催化重新酯化，形成适合体内需要的胆固醇酯。胆固醇酯再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯（TG）以及一些肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白，一起形成乳糜微粒（CM），经淋巴系统进入血液循环，因此淋巴和血液中的胆固醇大部分（三分之二）是以胆固醇酯的形式存在的。

    在这个过程中，肠粘膜吸收的脂肪酸对于胆固醇的酯化具有重要的意义。一方面脂肪酸可以在肠粘膜中为胆固醇的再酯化提供所需要的酯酰基原料，另一方面膳食进入的脂肪酸可以促进胆汁的分泌，利于胆盐的合成，促进胆固醇的乳化及吸收。

    胆固醇需与脂蛋白（蛋白质、甘油三酯、胆固醇、胆固醇脂和磷脂）结合才能被运送到身体的各个部位。运送胆固醇的脂蛋白包括两种，即低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）有着极强的粘附力，可粘附在血管壁上，被认为是酿成血管栓塞的罪魁祸首，是“不良”的胆固醇；而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）能将血管内“不良”的胆固醇运送回肝脏，避免血管阻塞，所以被认为是良性胆固醇。

    肝脏是胆固醇代谢的中心，包括合成与转化两个方面。人体每天约80%的胆固醇就是在肝脏中合成的，所以肝脏的胆固醇合成能力很强。同时肝脏的胆固醇转化能力也很强，人体内约有80%的胆固醇在肝脏中被转化成胆汁酸的。所以肝脏功能异常的人胆固醇的代谢就容易发生障碍。

    肝脏中合成的胆固醇约有2/5在肝脏中转变为胆汁酸后，储存于胆囊中，随胆汁进入肠道，其余的胆固醇也由肝脏排入胆汁，随胆汁进入肠道。胆固醇一部分在小肠被重新吸收，未被吸收的部分在小肠下段经细菌作用后转变为粪固醇，随着粪便排出体外。

    胆汁酸在肝脏和肠道中与甘氨酸或牛磺酸结合形成钠盐或钾盐，也就是胆盐。正常情况下胆汁中的胆盐（有乳化作用）、胆固醇、卵磷脂三者保持适当的比例，维持胆固醇呈溶解状态。当胆固醇分泌过多或者胆盐、卵磷脂合成减少时，胆固醇容易沉积下来，是形成胆结石的原因之一。

    （六）植物固醇是什么呢？

    胆固醇只存在于动物性食品中，植物中不含胆固醇，然而植物中含有其他的类固醇物质，统称为植物固醇，包括beta-谷固醇、豆固醇、菜油固醇（这些主要存在于豆类和谷类中）、麦角固醇（存在于酵母和真菌类）等。

    对于植物固醇不必恐慌，它不但不能被人体吸收，还有抑制小肠对胆固醇吸收的作用。这是因为植物固醇与胆固醇的结构类似，植物固醇在消化道内吸收时与胆固醇竞争，降低了胆固醇的吸收。而且植物固醇还可以在人体内转变成胆汁酸和性激素，参与人体的新陈代谢！

    （七）针对胆固醇摄入过多的人可以作哪些饮食调整？

    必需了解基本食物中的胆固醇含量，增加蔬菜水果等植物性食物的摄入，降低动物性食物尤其是那些富含胆固醇的动物性食物的摄入；烹饪中减少饱和油的用量，而用大豆油、玉米油、棉籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油代替。  

    下表是一些食物中的胆固醇含量（mg）：

参考文献

《现代临床营养学》第二版顾景范

《人体机能学》陈丙莺

《食品化学》第二版阚建全

《食品营养与卫生学》李凤林

《食物成分表》

PS:写的过程中得到了谷传玲老师的各方面帮助，深表感谢！