摘自《小养生堂里大教授:吃的是食物还是毒物》

生鱼片（沙西米）是日本料理中非常受欢迎的一道佳肴。既然讲究新鲜，现捞的是不是一定比冷冻的好？是不是只要够新鲜，淡水鱼也可以做成生鱼片？爱吃生鱼片又担心有寄生虫，多用一点芥末杀菌就可以吗？在《小养生堂里大教授:吃的是食物还是毒物》书中，潘怀宗教授告诉大家安全食用生鱼片的方法。

一 般人吃生鱼片都会沾点哇沙米（山葵、芥末），说是可以杀菌。事实上，山葵所含的芥子油成分，本是用于驱除它自身叶片上的害虫，当害虫咬它的叶子时，它就会 分泌芥子油，但这无法消灭细菌，因此不必对它有过高的期望。更别提许多哇沙米根本是用淀粉加芥子油搅拌而成，除了会破坏生鱼片的味道之外，完全无法杀菌。
相 形之下，经常和生鱼片搭配的萝卜丝还比芥末的功能多一些。萝卜丝最重要的功能是清口感，区别不同种类生鱼片之间的味觉。而它提供的维生素C，又能抑制亚硝 胺形成，防止在胃中生成致癌物质。有些店家为了让黑金枪鱼颜色好看，加了硝酸盐来保持色泽，硝酸盐加上蛋白质中的胺，就变成亚硝胺，可能导致胃癌和肝癌， 维生素C此时就有一些帮助了。

吃冷冻生鱼片安全度最高
要避免把生鱼片当中的寄生虫吃下肚，最好的方式就是急速冷冻。日本人和我国 的台湾人都不爱吃冷冻太久的生鱼片，觉得解冻过程破坏了生鱼片的油脂和口感。曾经有则新闻，一位先生在市场买了条新鲜的鱼，自己在家做生鱼片，结果身体不 适送医院，就是因为这条鱼没有经过急速冷冻。鱼类身上的寄生虫，99%都是由超低温冷冻杀死的，吃冷冻的其实比吃现捞的安全。
生鱼片最常见的寄生 虫是“安尼线虫”，如果生食或食用没有完全煮熟的海洋鱼类，安尼线虫的幼虫就会进入我们肠胃的黏膜，引起发炎反应，接着出现恶心、呕吐、胃痛等症状，还会 刺激喉咙，引起咳嗽。这种虫可在人体中持续吸收养分，长大终老，当虫死亡之后，会慢慢顺着肝脏移转到胆道，产生结石，也可能造成肝脏硬化，而死亡的虫体还 会成为导致某些过敏反应的过敏原。
有些地区会有这样的“表演”：由渔夫现钓章鱼、乌贼，当场切一切，还在动时就拿给客人吃，强调活跳新鲜，其实这 非常不卫生。因为软式鱿鱼也存在安尼线虫的问题，而且它的肌肉比较坚韧，虫体埋在里面没办法发现。美国FDA曾有过明确规定，在美国贩卖的所有生鱼片，一 定要先冷冻过；现捞现切给消费者吃在美国是违法的。
温度到底要多低才能把这些可怕的寄生虫幼虫杀死？如果是摄氏零下35度的低温，需要15小时；如果温度不那么低，摄氏零下20度，就要10天以上。
在 超市买生鱼片时，如果是软软的冷藏品，一定没有经过冷冻。而且分切的过程不可能保持无菌，这样就会增加生鱼片本身的含菌量，如果分切完又在外面放很久，风 险就更大。所以，在买现成的盒装生鱼片时，一定要注意期限，不要放太久。江守山医师建议，如果要买生鱼片回家吃，最好是买整块冷冻的比较划算，它的加工较 少，价格较便宜，最重要的是含菌量较低。

快速解冻保存味道与营养
要吃冷冻的鱼类，就得有解冻的过程，而这正是人们犯错误最多的一个环节。鱼解冻太慢，汁液开始流失，味道就不好，营养价值也变低。前一天把鱼从冷冻室拿到冷藏室，慢慢解冻8小时是不对的。正确的方法是要用水冲，让它5分钟后就解冻，因为水的比热很高，可以很快地带走热量。
即 使买现成切好的生鱼片，也要有保冰设备，一定要请商家加冰块，冷冻包好才能带回家。至于吃不完的生鱼片，只能用来煮汤，绝不能再继续生吃。另外，整块冷冻 生鱼片的保存期限可以维持一年，但一般家庭冰箱温度通常不够专业，建议买回去之后不要超过两个月。如果某个区域曾经停电，就不要再去这个区域的商家吃生鱼 片，因为一旦停电，冷冻链就已经被破坏。也不要在商场打烊前去捡便宜，因为商店晚上歇业时，生鱼片生菌超量的风险太高。

淡水鱼不宜做生鱼片
淡 水鱼能不能做生鱼片？也是很多人的疑惑，而这从寄生虫繁殖方式的差异，就可以得到答案。安尼线虫无法在低阶的海洋鱼类上产卵，淡水鱼的寄生虫却可以在淡水 鱼身上产卵。海水鱼的小鱼里面寄生的是幼虫，幼虫一经急速冷冻就死了，但淡水鱼身上是虫卵，即使急速冷冻也杀不死，因此淡水鱼理论上是不能拿来做生鱼片 的。
另一个隐忧是染色。除了上述以硝酸盐来保持黑金枪鱼色泽之外，很多鱼肉都经过“一氧化碳发色处理”。卖鱼人把杀好的鱼放到塑料袋里，灌入一氧 化碳，鱼肉就会呈现粉红色。由于原来的色泽被遮蔽住了，消费者很容易遭到误导，买到不新鲜的东西。而养殖的鲑鱼也存在染色问题，比较糟糕的是直接喂斑螫黄 素，这是一种用于染布的人工色料，鲑鱼吃下去之后颜色就很漂亮，但对人体如何可想而知。
虽然生鱼片很好吃，但不宜过量，一次吃几片就可以了。而在 吃生鱼片之前，不妨先吃一点温热的东西暖胃，隔大约10分钟再吃。要提醒的是，癌症病患、免疫疾病患者、关节炎患者、肾炎患者，以及三岁以下儿童、八十岁 以上老人，都不宜吃生鱼片。至于孕妇，需小心不要吃到含重金属的鱼种才行。

海带里面有一种“牛磺胺”，是一种非常好的解毒物质。生食中一般都有一些毒素或者无法检测出来的东西，如果喜欢吃生鱼片，建议可以多喝海带汤。即使是不吃生鱼片的人，平时也可以多吃海带汤或者是海菜之类的食品来解毒，有益无害。

★★★★★★★★★★★★★东方醉生活★★★★★★★★★★★★
更多生活编辑部的博文请用zaker手机应用阅读

《养生一点通：专家咨询不排队》  
    由和老年病家常护理有关的节目内容编辑而成。其中讲述了多种常见的老年病，提供了日常家庭护理的方法和小药方，比如冠心病急救8字诀，关节炎的预防和调 理，老年痴呆症的预防等。为老年人调理自己的身体以及年轻人照顾年迈的父母提供了有价值的信息和参考。书中每个目录解决一种中老年人的常见问题。

《花样宿舍1：苦涩减肥法》
详 细为您介绍这种减肥方法，使您了解这种方法的简易性、可操作性和可靠性。我之所以这样说，是因为这种减肥方法不需要“忍耐”和“勉强”。举例来说，您无需 对饮食做特殊改变，所以不需要花费金钱和时间，当然，也不需要什么特别的运动。如果您实在担心这样做是否真的能瘦，也可以同时搭配其他减肥方法一起进行， 长期坚持起来毫不费力!

《花样塑身2：喝成瘦美人》
一 定有很多人都曾无数次挑战过减肥却最终惨淡收场吧？试着回想一下，在你的减肥过程中，是不是需要很多这样那样的强制忍耐，最终让自己累积了太多的压力呢？ 结局应该就是，因为实在无法忍受这种压力而琢磨着“今天就暂停减肥吧！”或者“明天再开始减肥吧！”减肥，就在这样的无法坚持中最终无疾而终了吧？这次不 一样了！

《养生一点通：孩子身心健康自然乖》
     由和孩子成长问题及家常护理有关的节目内容编辑而成。其中讲述了多种儿童中常见的疾病以及成长问题，提供了日常家庭护理的方法和应对措施，比如宝宝皮肤的 呵护，如何与宝宝沟通，如何培养孩子的学习能力，学生餐的营养搭配问题等。为关注孩子成长的家长们提供了有价值的信息和参考。

《养生一点通：要帅要性要强健》
   由和男性健康以及减压小技巧有关的节目内容编辑而成。其中讲述了多种时常困扰男性的疾病以及健康问题，提供了健康减压的方法和措施，比如男性更年期问题，快速解酒的问题等，为男性朋友提供了有价值的信息和参考。