天然酵母系列——高比例全麦面包

方子来自火头工http://www.yeslicake.com/thread-61236-1-1.html

火头工在博客中建议用石板烤效果会更好，家里只有一小块石板，实在放不下3个面包，索性改成了烤盘烤，比较了火头工博客中这个面包不断成长的过程图，我给自己勉强打60分吧，纯鼓励，看不下去的欧包前辈们不要拍砖。

高比例的全麦粉带出麦麸的香浓，刚出炉外皮是脆的，刚入口的口感略粗，但是越嚼越香，长时间的发酵丰富了回味，麦香悠长，是一款好吃的面包。

以下是我的具体用料（我用了30%的量，做了3个面包）

面团：王后全麦面粉330g,黑麦面粉45g,金像高筋面粉52g,美玫低筋面粉23g, 天然酵母75g(100%水粉比例，制作方法在这里),水270g，英国特级麦芽精(malt syrup)1g,酵母4.5g，盐6g

烤箱：凯仁嵌入式烤箱 KWS60D.Q-NN 58L

做法:

1.面包机内加入水，麦芽精,面粉,浸泡15-20分钟。放入酵母和天然酵母，揉成团后加入盐，启动揉面功能揉面30分钟至扩展。

2.面团放置室温30分钟，放入冰箱冷藏12-24小时至两倍大（火头工用的是13℃16小时，25℃1.5小时，没法控制低温，直接丢到冰箱发酵去了）。

3.将发酵好的面团取出恢复室温1小时。

4.将面团分割3等份。

5.滚圆松弛后盖保险膜，松弛20分钟。

6.将面团整成橄榄形状，室温发酵至两倍大（文中介绍说控制在25℃一小时，没有条件直接室温发酵了）

7.预热烤箱上下管230℃，里面放上一碗开水（我用的是高温烤碗），预热10分钟

8.用刀片成45度将面团划上9-10刀，表面喷水。放入烤箱中层。关上门，30秒后向烤箱内喷水。

9.将温度转为200℃，继续烤制作25分钟。（我分成了3个重量268g的面团，个头比较小，所以调整了烤温，如果分割成两份，可以用原方200℃35分钟）