溏心鸡蛋，是美味还是风险？
溏心鸡蛋是指蛋黄没有完全熟透的、呈流质的鸡蛋。有人喜欢这样吃，认为这样的鸡蛋味道好、营养成分损失少。确实是鲜嫩美味了，但我们是不是也需要考虑，这样吃是否有风险呢？
一、细菌污染
我们要知道，鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。如果母鸡完全健康，刚刚下的鸡蛋中倒也不会有过多细菌。不过，这种理想状况毕竟不大可靠，通常的母鸡体内可能会有一些致病细菌，而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中。鸡蛋壳本身具有很好的通透性，鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，但是这种可能性始终是存在的。
鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染鸡蛋之后无色无味，不进行专业检测无法分辨。细菌污染是食品安全事故最常见的原因。2010年10月份，美国爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件，被召回的鸡蛋多达5亿只。人体被感染之后，通常在8到72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发烧等。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4到7天之后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。
鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”，感染细菌的可能性与工业化生产的鸡蛋相比，完全不会更低。
消费者自我保护最有效的手段就是把鸡蛋充分煮熟
。这些细菌对于温度的耐受性都不高，通过充分加热，基本上可以把它们剿灭。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志，约为70度左右。
二、抗营养因子的存在
除了沙门氏菌的污染外，生鸡蛋还存在抗营养素因子。生的鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍生物素的吸收。生物素是一种B族维生素，又叫维生素B7或者维生素H，它在鸡蛋黄中比较丰富。而且，如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋，就可能导致生物素严重缺乏，出现明显症状，包括脱发、头发褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。
此外，鸡蛋蛋白中还有一些蛋白酶抑制剂，如果没有被加热失活，就可能抑制消化道内的蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。
虽然不是所有鸡蛋中都会有致病细菌，但是单面煎蛋确实面临残留细菌的致病风险。而且，生鸡蛋会抑制食物中生物素的吸收。如果长期经常地使用生鸡蛋，可能会导致生物素缺乏而危害健康。单面煎蛋，并不是“一定”会导致这些结果，但是确实增加了健康风险。So，面对美味，还是要安全双保险哦！
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(2014-03-13 12:25:44) 
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